2019/03/27 更新

【PR】帝国ホテル第11代料理長就任から50年
“ムッシュ”の愛称で親しまれた村上信夫氏の味を堪能

帝国ホテルの長い歴史の中で伝説のシェフとして今も語り継がれる元・総料理長、村上信夫氏。帝国ホテルは、日本でのフランス料理の発展に貢献した村上氏が料理長に就任して50年を迎え、様々な企画を実施。村上氏が“残したレシピ”をふたつのレストランで楽しめる。 偉大な功績を舌で感じられるこの機会をお見逃しなく。

村上信夫氏の功績の数々

■村上信夫(むらかみ のぶお)/
大正10(1921)年生まれ、東京都出身。昭和14(1939)年に見習いとして帝国ホテル入社。
日本初のブフェレストランの開店、東京五輪選手村食堂の料理長を務めるなど活躍。昭和35 (1960)年からNHK『きょうの料理』に講師として長年出演。昭和44(1969)年、帝国ホテル11代料理長に就任。黄綬褒章、現代の名工、勲四等瑞宝章、フランス農事功労章 シュヴァリエを受章。平成17(2005)年没。

注目すべきは4つの功績。
●日本初のブフェ形式レストラン 『インペリアルバイキング』の開店を主導
●1964年の東京五輪選手村食堂で腕をふるう。洋食文化が全国に広がるきっかけを作る
●冷凍食材の研究を進め、日本における冷凍技術の普及を後押しした
●NHK『きょうの料理』で講師をつとめ、一般家庭への洋食の普及に貢献


偉大なる村上氏の味をバイキングやフルコースで楽しめる。

代々受け継がれてきたムッシュの味を食べ尽くす

ケッパーとレモンで風味が際立つ肉厚の「スモークサーモン」をはじめ、コクのある「アーモンドの冷製スープ」、しっとり柔らかい牛フィレとサクサクのパイの取り合わせが絶妙な「牛フィレ肉のパイ包み焼き 赤ワインソース」など、魅力的な料理が並び、全制覇したくなる

1958年に日本初のブフェレストラン『インペリアルバイキング サール』を開店した帝国ホテル。ヒントとなったのは北欧の伝統料理「スモーガスボード」。1957年当時、パリで料理修業中だった村上氏はデンマーク コペンハーゲンに渡り、さまざまなホテルやレストランで料理を学び、 帰国後も試行錯誤を重ねたという。

ブフェ台に並ぶ約40種類のメニューには、オープン当初からの伝統の味が数多く登場。好きなものを好きなように取り、舌鼓を打ちながら、当時に想いを馳せるのも一興だ。

「ムッシュの時代から帝国ホテルが誇る伝統的なメニューをご用意いたしました」(シェフ 白鳥真樹さん)

【バイキングDATA】
〜2/28(木)
「村上信夫とバイキング」
●料金:ランチ平日5800円(3500円)、土・日・祝6500円(3900円) ディナー平日8200円(5000円)、土・日・祝8700円(5300円) ※()は4〜12歳のお子様料金

●主な料理:ハムのムース ポートワインのジュレ、アーモンドの冷製スープ、ニシンの酢漬け ディールとマスタードソース、スモークサーモン、ビーフストロガノフなど/ランチのみでチキンソテー ディアブルソース、牛フィレ肉のパイ包み焼き 赤ワインソース/ディナーのみで鱈のカフェド パリ風、蝦夷鹿の赤ワイン煮 マッシュポテト添え

【レストランData】
電話番号:03-3539-8187
営業時間:7時〜9時半LO、11時半〜14時半LO、17時半〜21時半LO(土・日・祝 は17時〜)
休み:無休
席数:全200席
全席禁煙/予約可/カード可/サ別

ムッシュの想いが込もる全6品のフルコースを満喫

「鹿肉のノワゼット グランヴヌールソース」は、約70gの鹿ロース肉にキノコや乾燥させたイチジクのコンポートを添えたもの。ピリッとした胡椒に甘酸っぱいスグリを合わせたソースが絶妙の相性。鴨のローストとフォアグラ、インゲン、オレンジといった組み合わせが楽しい鴨とオレンジの美食家風サラダも、いかにも正統派フランス料理らしい仕上がりだ

優美なアールヌーボー様式の格調高いダイニング。ここはホテル開業以来、正統派フランス料理を追求してきた「帝国ホテル伝統の味」を継承するレストランだ。

今回のフルコースは、村上氏がフランスの『リッツ パリ』で、現代フランスの祖と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエの直弟子であるアンリ・ル・ジュール氏の下で修業し、習得したレシピを基にしたもの。何十年経っても変わることのないムッシュの味を、コースで楽しめる絶好の機会をお見逃しなく。

「ムッシュのレシピから季節に合うものを厳選。全6品のフルコースをお楽しみください」(シェフ 八坂繁之さん)

【フルコースDATA】
〜3/14(木)
「村上信夫の人生は“フルコース”」
●料金:13000円
●メニュー:
[アミューズブーシュ]帆立貝のムースリー ヌスモークサーモン添え フヌイユ風味
[前菜]鴨とオレンジの美食家風サラダ
[スープ]サツマイモのポタージュ アルジェリエンヌ
[魚料理]ソールのポシェメッテルニヒ風
[肉料理]鹿肉のノワゼット グランヴヌールソース(写真)又は 国産牛サーロインのグリエ 生姜風味 ニノン風ポテトを添えて(+1500円)
[デザート]フランス風パンプディング コーヒー

【レストランData】
電話番号:03-3539-8073
営業時間:11時半〜14時半LO、 17時半〜21時半LO
休み:無休
席数:全115席
全席禁煙/予約可/カード可/サ別

今なお色褪せない ムッシュの味に感動

開業129年という歴史を誇る帝国ホテルは、これまで数々の伝説的な人材を輩出してきた。第11代料理長として年間務め上げた故・村上信夫氏もそのひとり。

数あるエピソードの中で最も有名なのは、好きなものを好きなだけ食べられる「バイキング」という食のスタイルを取り入れたことだろう。また、1964年の東京五輪では選手村食堂の料理長のひとりとして各国の選手たちに腕を振るった。この時、選手村食堂に日本全国から集まった料理人たちが地元に戻り洋食店を開いたことで、日本各地に洋食文化が広まるきっかけになったという。

日本におけるフランス料理の発展に貢献し、ムッシュと呼ばれ親しまれた村上氏。“研究・愛情・真心”をモットーに数多く のレシピを残した。そんな村上氏の味を楽しめるのが、『インペリアルバイキング サール』と『ラ ブラスリー』のふたつのレストランだ。

料理長に就任してから50年目を迎える今も、村上氏のレシピは斬新で、その美味しさに魅了されてしまう。この機会に心ゆくまで味わいたい。

撮影/小島 昇 取材/松田有美

2019年2月15日公開