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手作り梅干しの作り方
梅干し作りの作業は、3段階です。手間はかかり、食べ頃までには1年はかかります。それでも、やることはシンプルです。
（1）梅を塩漬けにする。
（2）塩漬けした梅に赤じそを加える。
（3）梅を三日三晩、天日干しする
味付けは梅と塩だけですから、梅のうまさを引き出す秘密は塩にあります。まず、しょっぱい塩ではいけません。精製塩などは論外ですが、ミネラル豊富な甘味のある塩でなければならないのです。そこでおいらが使っているのは、沖縄のミネラル豊富な海塩「粟國の塩 釜炊」です。500gで1300円近くします。こいつを梅5kgなら、15％の塩、750gで漬け込むのです。梅との相性は抜群。梅を買う前にまず塩を用意する……これが鉄則です。
●梅干し仕込み編1（梅の実を塩漬けする）
1）完熟梅を用意する。※黄色く、ところどころに赤みのある梅です。オイラは5kgを買っています。
2)梅はよく洗い、大きめのボウルに入れ水で一晩さらす。※水道水をチョロチョロの水量で出しっぱなしにしておきます。
3）水でさらした梅は竹ザルなどにあげ、1～2時間水けをきる。※水けをふく必要はありません。自然乾燥で十分です。
4）梅の実のヘタ（なり口）を竹串でひとつずつはずしていく。
5）別のボウルに焼酎（ホワイトリカー）を1カップ（200ml)ほど注ぎ、すべての梅を焼酎の中で転がしてから、塩をまぶしていく。
6）塩をまぶしたら、梅漬けの容器に丁寧に並べ重ねていく。※梅の全量の倍以上の容量のものが必要です。オイラは、陶製のカメを使用していますが、ホウロウの容器なども適しています。
7）塩をまぶした梅が容器に収まったら、重しをのせる。梅の全量に対して倍の重さが目安。※梅5kgを漬けるなら、重しは10kgほどです。梅に直接触れる重しは、陶製の重しを使いたいところです。
8）これで漬け込みが完了。丸1日か、2日くらいで梅酢が上がってきたら、重しの重さを半分に減らし、さらに3日くらい漬け込む。※漬け込み後は、大きな紙袋などで容器を覆っておきましょう。虫よけです。
