「かって物」にはユッケジャンスープも うちのメニューには、「かって物」というのがあります。お客様に「生もの以外になにかないか？」と聞かれて作るようになりましたが、ようするに、日々の食事としてお勝手で自分たちが好きで食べて…
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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。
いらっしゃいませ
中学校入学と同時に家業の寿司屋を手伝いはじめ、好きで続けてきた板前稼業もかれこれ五十年を超えました。
寿司屋というのは、日本だけでなく世界中のどんな料理店とも違っていて、料理人が付け台を挟んでお客さんと直接向かい合って仕事をします。なかには、黙々と握る板前さんもいるでしょうが、私は、寛いで食事を楽しんでいただくためには、会話もひとつのネタだと考えておりますので、いつも古今東西雑多な話題でお客さんと盛り上がっております。
すると、世の中広いもので、自分の店で好き放題しゃべっていたら、面白いから活字にしちゃあどうだと背中を押してくれる方がいました。恥はさんざんかいてきたけど、字は書いたことはないよと軽口をたたいていましたのが、あれよあれよという間にこんな場違いなところにしゃしゃり出ることになりました。
ペンを持つというのは、寿司を握るのとは勝手が違ってずいぶん戸惑いましたが、これもなにかの縁。癇に障ることも申し上げるかもしれませんが、そこは、「江戸っ子は五月の鯉の吹き流し」、口はでかくても腹の中はさっぱりしておりますから、どうかご勘弁いただき、しばしの間お付き合いをお願いいたします。
第1回「こだわりがないのが私のこだわり」
常識ハズレの寿司でも旨けりゃ取り入れる
職人の世界といえば〝頑固一徹〟〝こだわりの塊〟――そんなイメージを持っている人が多いはずです。板前は、自分を信じ、胸を張り、「これが俺の料理だ」と差し出すのが日常ですから、譲れないものが多くなるのは当然の話。頑なに自分の流儀にこだわることになります。
私の場合も、まがりなりにもこの腕、この顔で50年以上暖簾を守ってきたのですから、こだわりはあります。ただ、よそと違ったところがありまして、それは“こだわりのない”のが私のこだわりということなんです。
たとえば包丁。包丁には「正本」「有次」といったブランドが知られていますが、私が使っているのはどこにでもある普通の包丁。砥石も何十万円もする天然ものではなく、値段の安い人工砥石です。超一流の道具でなくとも、きちんと仕事ができればそれでいい。名前や格にこだわるのは性分じゃないんですね。
かれこれ48年も前の話になりますでしょうか。私の一番弟子が独立してハワイで店を出すことになりました。1ドル308円のその当時、ハワイで寿司屋をやろうっていうのも大した心意気で、何くれとなく相談に乗っておりました。
そんなあるとき、ひょんな拍子で話に出たのが「カリフォルニア・ロール」でした。今となってはその名を知らない人はいないというほど世界的な人気メニューですが、その当時は誰も聞いたことがありません。
カニボウとアボカドにマヨネーズをあえ、ゴマを合わせて手巻きや裏巻き（外からシャリ、海苔、ネタの順にする巻き寿司）にするというのがオーソドックスな作り方です。もっとも、発祥の地・アメリカではマヨネーズを使わないことの方が多いようです。
件の一番弟子が言うことには、カリフォルニア・ロールがハワイで大層人気になっているということでした。早速、自分で握って食べてみると、これが仲々イケるじゃありませんか。
とはいっても、シャリにマヨネーズやアボカドなんてものを組み合わせるなんてのは、当時の板前にとって言語道断。「冗談もたいがいにしやがれッ」てなものでお話にもなりません。誰に言っても鼻で笑われ、「アメリカさんのやることは、これだからわからねえや」なんて口の悪い仲間もいたくらいです。
ところが私はちょいと違いました。面白そうじゃないかと思って、似たようなものをつくってみたんです。海老と胡瓜にマヨネーズをつけて巻いた「エビキュー」。最初は眉間にしわを寄せていたお客さんも、食べてみると「美味い」といってくれまして、大いに喜んでもらいました。
そういうところにこだわりがないというか、寿司にもいろいろあっていいじゃないかと考えているわけです。ただし、「炙り」だけはいけません。最近はマグロやサバをバーナーで炙って出すのが定番のひとつになっているようですが、ガスの臭いが寿司についてしまうので、私は炙りを握らないと決めております。
寿司も今やＳＵＳＨＩと表記されるようになり、アジアや欧米だけではなく世界中に広がっています。四方を海に囲まれ豊富な魚介類が獲れ、国土が小さくて輸送網も発達した日本と違い、ネタにしてもそれぞれの国の事情もあるでしょう。我々が思いもしなかった新しい寿司が出てくるかもしれません。
「かって物」にはユッケジャンスープも
うちのメニューには、「かって物」というのがあります。お客様に「生もの以外になにかないか？」と聞かれて作るようになりましたが、ようするに、日々の食事としてお勝手で自分たちが好きで食べていたものです。
飽きもせずに60年もこの稼業をやってきたんですから、料理自体が大好きです。作るものは、フレンチ、イタリアン、中華、韓国……なんでもありです。寿司以外はやらねえなんてこだわりもありませんから、お客様が喜ぶんならどんなものでも作ります。
先日も、韓国風のユッケジャンスープをお出ししたら、「寿司屋でこんな辛いものを」と最初は顔をしかめていたお客さんが、ひと口つけたら「旨い旨い」と平らげてしまいました。こういうときは、してやったりという気分になりますね。
伝統を守るのは大切なこと。同時に、新しいことにチャレンジしていかなければ未来はありません。自ら伝統をつくり出す――これもまた職人の醍醐味だからです。
そのために……といってはこじつけのように聞こえるかもしれませんが、こだわらないことにこだわりたい。自分の親方に教わった基本を忘れずに、自分の舌を信じ、自分が美味いと思ったものをこだわりなく作り続けていこうと心に刻んでおります。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』（講談社ビーシー）に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11:30~13:30、17:00~22:00
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：地下鉄東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
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