出汁フェチ by 妃呂子／2014年8月18日
出汁フェチOLのおすすめ出汁＆レシピ 第２回
「使ってわかる
奥深き出汁の世界」
出汁という字に敏感に反応する“出汁フェチ”のアラフォーOLが、おすすめ出汁とそれを使ったレシピを紹介する、この連載。
今回登場するのは、1番好きなお出汁。その万能さゆえに、使っているうちと次第に出汁の奥深さを再認識した2品です。
なんでも使える鶏出汁塩スープ
「鶏味塩（とりびあん）」
「鶏味塩」は、濃厚な鶏ガラスープとたまり醤油を加えた鶏出汁塩スープ。
『半田の旨味家』という杉並区にあるお店が販売していますが、たまり醤油で有名な愛知県半田市の「ヤマミ醸造」さんで製造されています。
炒め物、揚げ物、汁物、焼き物、何でも使える万能出汁です。
いわゆる白湯スープの原型のような色で、とにかく濃厚。とろみがすごいので、よく振ってエキスをまんべんなく中和して使用することをおすすめします。
このお出汁さん、少量入れるだけで味がきまり、締まるため、コクや深みも出ます。そのため、なかなか減りません。
二日酔いの朝に500mlの水をお鍋に入れ、この出汁を大さじ２ぐらいと鶏肉（入れなくてもいいくらい鶏が出汁にしっかり出ているんですが）、冷蔵庫にある野菜や豆腐を入れます。食べるときにねぎ油を垂らして食べると、すっかり元気になります。しかも、お肌も心なしかプルンとする気が……。
ちなみに、スープやラーメンを食べる直前にお酢やラー油代わりに入れても味が引き締まって、オリジナルと違った食し方ができたりします。
ガパオご飯の仕上げにも使える
「鶏味塩」で仕上げた、ガパオご飯
最近はガパオご飯に使いました。にんにく、しょうが、砂糖少々、ナンプラーとオイスターソースで鶏肉とバジルを炒め、最後にこの出汁を廻し入れます。いわゆる焼き飯の最後の醤油をなべ肌に……の原理。
そして、なんといっても商品名がいい。和風なのに、洋風？ 瓶にはクリームシチューにも使えると書いてあるし、もちろん中華にも使えます。この出汁はまだまだ果てしない。
天然出汁ティーパックの先駆け
「おだしのパックじん（黄）」。7gのティーパックが18袋入っている
「おだしのパックじん」は、京都で明治36年に創業した『おだしのうね乃』で販売しています。私は最初、京都駅で買いました。20年前に、出汁パックで販売していたものを天然出汁のティーパック化した先駆け的商品です。
500gの水に７gのティーパックで、澄み切ったかつしっかりとしたお出汁がとれてビックリ。出汁パックは３種類あり、色分けされています。
かつおと昆布、椎茸の黄色、他にも６種類（大豆、昆布、人参、キャベツ、椎茸、たまねぎ）の野菜だけの緑色、うるめいわし、さば、昆布、椎茸の濃いお出汁がとれる赤色があり、それぞれ塩などが入っていない純粋なお出汁です。
液体バージョンを使ってからし和えを調理
「いちばんだし」でスナップエンドウ、小松菜のからし和えを作った
今回は「おだしのパックじん」とは別の液体バージョン「いちばんだし」で、「スナップエンドウ、小松菜のからし和え」を作りました。
この「いちばんだし」とつきごま、塩麹とからしをからめれば、野菜本来の素材をいかせる味付けができます。残りは出汁巻き卵と、温めたお出汁にお豆腐とねぎを入れ、お吸い物にしていただきました。
こちらの商品にはしょうゆ、かつお、うるめいわし、昆布、椎茸、きび糖、本みりん、醸造酢、塩が入っています。
ちなみに「うね乃」さんでは、「粉だしドレッシング」という商品もあります。そのままふりかけるとヘルシーなサラダに、お酢を入れるだけでノンオイルドレッシングになり、オリーブ油を入れればまた違ったドレッシングにもなる多機能ぶり。
あー、使い方ひとつで姿を変える出汁って奥が深い。
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