東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第6回は、江戸時代寿司の歴史についての第1回。三ツ木の大将は、江戸時代の文献と浮世絵を研究し、江戸時代の握り鮨を再現して、お店で提供しています。ただ、寿司飯から現代のものとは違い、ネタにも様々な仕事た必要なので予約が必要です。あしからず。
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「江戸時代の寿司（1）」
「会話が最高のつまみだね」
柄にもないことを始めるとお客さんからいろいろ言われるもので、「随筆とはまた、えらく畑違いのことをするもんだね」なんてからかわれる始末です。
何かにつけて茶々を入れたがるのが下町の下町たるところで、だからといって目くじら立てるのも大人気ない。柳に風と受け流しております。
なにせ、カウンターを挟んでお客さんに面と向かっている寿司屋という商売は「会話」が命。私がズケズケものを言う分、お客さんも遠慮容赦はしてくれません。とはいえそれが寿司屋の醍醐味というもので、笑いながら旨いものを食べて、ホッと寛いでもらえれば文句はありません。
口幅ったいことを言うようですが、私も真心でお客さんと話すようにいつも心掛けています。だからというわけじゃありませんが、口は悪いけど裏も表もないのが取り柄です。30年来ご贔屓（ひいき）にしてくれるシンガーのなぎら健壱さんなど、「鮨はさておき、会話が最高のつまみだね」なんて話してくれているそうで、握った鮨を褒（ほ）められるより嬉しいですね。
お客さんにはリラックスして食べてほしいので、勘定を気にして鮨をつまむのも食べた気がしないだろうから、値段の入ったメニューを用意して安心してもらいます。そんな調子でやっているからなのでしょうか、若い人もよく来てくれます。
つい先日も大学の卒業祝いだといって3人連れの若者がやって来て、あれこれ話しているうちに社会人の心得は何かということになりました。
「まじめな人間とはまじめに付き合いなさい。でもね、悪い奴もいるのが世の中。できればそんな人間とは付き合わない方がいいけど、どうしてもという時は悪くなりなさいよ。あまり無理せず、郷に入ったら郷に従えだよ」
なんて偉そうなことを私が言うと、神妙に聞いているんです。最近はそんな極端なことをズケズケ言う大人がいないようで、面白がっているのかもしれません。
鮓、鮨の意味とは？
面白いといえば、寿司屋にまつわる話はどなたも興味があるようです。たとえば「すし」という字。「寿司」「鮨」「鮓」のほかにもたくさんあって、どれも当て字なんですね。そもそもは「酢飯」の「すめし」から「め」の字が抜けたのが語源だなんて説もあります。「鮓」の元々の意味は、魚を塩や糟（かす）に漬けたり、ご飯と一緒に発酵させた保存食のことで、「鮨」という字も「魚を旨くしたもの」とか講釈を垂れる人もいるようですが、本来は「塩辛」の意味で、紀元前300年、400年なんて遥か昔から中国にある漢字だそうです。
じゃあ、今はどうなのか。関東では「鮨」、関西では「鮓」を使っている店が多いようですね。私の店はシンプルに「すし」。誰でも読める「易しい」ひらがなにしたのは、私の「優しい」性格を掛けたから、なんてことはここだけの話です。
大昔からあった「鮨」の字に比べて、江戸前の握り寿司は、今から約200年前、江戸時代の文化文政（1804～1830年）の頃にはじまったとされています。当時は「寿し」という看板を出す店が多かったそうですが、明治に入って「し」をめでたい意味の「司」にして「寿司」になったとか。それが今じゃ「SUSHI」になって世界中に広まったんだから、江戸時代の寿司屋もあの世で驚いているでしょう。
鮒寿司から早寿司へ
日本の鮨の始まりは琵琶湖の辺りで生まれた鮒（ふな）寿司だという説があります。炊いたご飯に塩漬けしたニゴロブナを漬け込んで熟成させた「熟（な）れ寿司」の一種で、ご飯は食べずに鮒だけ食べます。この鮒寿司がやがて鯖寿司のような押し寿司になっていったとか。
それから時代はずっと下って江戸前の握り寿司が登場します。昔から江戸っ子は気が短かったのでしょう。わかりやすくザックリ言えば、発酵だの熟成だのなんて七面倒臭いことは取っ払って、酢飯の上に酢で締めた魚を載っけて食べるようになったわけです。手間がはぶけた分、「早寿司」といういい方もされました。
魚を漬け込むにせよ、載せるにせよ、鮨を語るうえで大事な役どころを演じることになったのが「米」、つまり「シャリ」です。シャリっていうのはお釈迦様の遺骨である「舎利」からきていて、その形が米粒に似ていることから使われるようになったそうです。もちろんお釈迦様の遺骨なんて見たことありませんが、ものの本にはそう書かれています。
シャリは炊いたご飯に塩、砂糖、酢を加えて仕込むわけですが、それぞれの匙（さじ）加減でまったく違った味になります。シャリの味は店によって違い、その違いが店の味になるというわけです。
なかでも重要なのが酢。酢には「米酢」と「赤酢」があって、米酢は文字通り米から造った酢です。赤酢は酒粕だけを原料とした酢で、飴色をした香ばしい風味がします。当時の江戸前の寿司屋は赤酢を使っていました。話によれば、江戸時代や明治の初めの頃は米酢より酒粕から造る赤酢の方が安かったからだそうですよ。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
