人手不足になる原因は「労働負荷の高い環境」に約5割の回答 飲食店の人手不足は恒常的な問題という印象がありますが、今回の調査でも「人材定着の低さ」に負担を感じているという回答が全体の約6割という結果に。主な理由としては、「…
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2022年は上場する主要飲食料品メーカー105社で2万822品目（帝国データバンク調べ）の価格改定が行われるという記録的な値上げラッシュの1年でした。2023年の1月から4月まで値上げが 決定している品目数は既に7152品目あり、家庭消費の多い餃子やうどんなどの冷凍食品も含まれています。光熱費も高騰する中、飲食店はどのような影響を受けているのでしょうか。最先端のロボット技術を活用し飲食店ビジネスの変革を提案・サポートをするDFA Robotics（ディーエフエー ロボティクス）（東京都・渋谷区）は、飲食業の店舗責任者100人を対象に「円安・物価高騰」による影響の実態についてアンケート調査を行い、その結果を発表しました（2023年1月31日）。
店舗責任者約8割が円安と物価高騰に負担を感じる
DFA Roboticsが飲食店舗責任者を対象に行った調査によると、円安・物価高騰に負担を感じている割合は、「非常に感じている」（47%）、「やや感じている」（35%）と、約8割も達し、多くの店舗に影響があるという現状が浮かび上がりました。
特に配送料を含む「材料費の高騰」（87.8%）が群を抜いて多く、次いで「客数の減少」（35.4%）、「食材が手に入らない」と「売上の低下」は（各30.5%）が同率でした。
客数の減少や売上の低下は、昨年から続く値上げラッシュによる消費者の節約意識も影響しているのかもしれません。
アンケートの自由解答の中には、「価格転嫁したいが消費者の反響を考慮すると落とし所の判断が難しい（49歳）」、「売値を簡単には上げられないので、食材費を削っている（32歳）」というコメントもありました。
食材費を抑えることは、今まで提供していた料理の味やボリュームに深く関わるため、その店の味を気に入って通う消費者の期待を裏切らないようなアイデアとメニュー開発が必要となります。安定して手に入る食材探しなど工夫は容易なことではありません。
食材の見直しで価格とのバランスをとり、消費者の期待に応えながら利益も出さなければならない店舗責任者の苦悩がうかがえます。
人手不足になる原因は「労働負荷の高い環境」に約5割の回答
飲食店の人手不足は恒常的な問題という印象がありますが、今回の調査でも「人材定着の低さ」に負担を感じているという回答が全体の約6割という結果に。主な理由としては、「労働負荷が高い環境になっているから」（46.6%）と、「人によって適性がわかれる仕事だから」（41.4%）などの意見が見られました。
飲食店は仕込みやテーブルセッティング、掃除、予約管理など営業時間以外の仕事も多岐にわたるため、スタッフ不足は休憩や休みが取れないという悪循環を招きます。
加えて、調理技術やサービスの対応は個々のスキルの差が大きく分かれるため、繁忙期やピーク時の忙しさについていけずにやめてしまうこともあるようです。
人手を補うために短期的に人を雇っても経費がかさむほか、経験やスキルが足りないためサービスレベルが低下したり教育にかける負担が増したりと、問題解決の糸口にはなるものの店側にとってリスクも背負うこともあるのが現状のようです。
飲食店が配膳ロボットに求める期待とは
コロナ禍に非接触対策や人手不足解消の目的としてファミレスなどで見られるようになった配膳ロボットに対する関心は、4人に1人が導入に興味を持っているという結果でした。
ロボット導入に対し店側は、人手不足を補い食器の上げ下げなどの労力の軽減に期待するほか、「お店の回転率が上がりそう」「お客さまの満足度が高まりそう」という売上やサービスの面でもプラスになるという期待があるようです。
ネコ型配膳ロボット『BellaBot（ベラボット）』（株式会社DFA Robotics）
DFA Roboticsの提案する”ネコ型配膳ロボット”『BellaBot（ベラボット）』は、1度に40kgの料理を持ち運びができ、縦長のフォルムで80cmの道幅があれば行き来ができます。胴体部分は白くぱっちり開いた目が愛らしい顔は頭を撫でると、クシャっと嬉しそうに目を閉じて喜ぶ表情を見せるなどいくつかの変化も可能です。音声で来店客とコミュニケーションを図ることもできるので、配膳や下げものなどができるという作業面だけではなく、小さなお子様に喜ばれお店の雰囲気も和ませてくれそうです。
情報出典元:「株式会社DFA Robotics」
https://dfarobotics.com/
