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銀座の名店店主が、日本人の心の保存食で作るお手軽つまみを伝授
今回、人気の高級スーパー「カルディ」の商品を使ったタパス(スペイン語で小皿料理)のレシピを教わったのは、銀座の名店『BAR el sembrador(バル・センブラドル)」店主の須釜伸一郎さん。
そもそもシェリーとはどういうお酒なのでしょうか?
「スペインのヘレス地区で作られている酒精強化ワインです。辛口から極甘口まであって、味の変化を楽しめます」(須釜さん)
酒精強化ワインは、醸造過程でアルコールを添加し、アルコール度数を15度以上に高めていますが、しっかり熟成しているので不純物が少なく、悪酔いしないとされています。日本では吉田茂や松田優作などが愛飲したことで知られています。
シェリーは調味料としても優秀です。
「いつもの食材にちょっとシェリーを加えるだけで、本格的なスペインの小皿料理、タパスに化けますよ」(須釜さん)
銀座・泰明小学校近くの路地裏にある、わずか3坪の立呑みシェリーバー。店は小さくても、須釜さんの作るつまみは絶品です。コツは缶詰などの加工品を上手に使うこと。
「スペインでは缶詰をよく使いますし、種類も豊富。缶詰専門のバルもあるくらいですから。日本の缶詰も最近はとても美味しくなりました」
今回教えてくれるのは、日本人の心の保存食ともいえるサバの水煮と、豆類の中でも日本人に人気の高いひよこ豆を使ったレシピです。どちらもカルディに売っています。
「ポイントは塩を一切加えないこと。食材の塩分だけで十分、いや入れない方が断然美味しいです」
「サバ缶とひよこ豆のシェリー蒸し」の材料＆作り方
・ラ・プレッツィオーザ ひよこ豆…50g
※水気を切る
・YBARRA オリーブ(アンチョビ入り)…4粒
・ピュアオリーブ油…大さじ1
・ドライシェリー…15cc
・おろしニンニク(チューブ入り)…小さじ1
・山椒粉…適宜
・EXバージンオリーブ油…適宜
・サバ缶(汁ごと)、ひよこ豆、オリーブ、シェリーを入れ、フタをして強火で加熱。
・汁に少しとろみがついてきたら、山椒をふりかける。
・さらにとろみがつくまで、ゆすりながら3〜4分煮詰める。
・仕上げにEXバージンオリーブ油をふりかけて完成!
とにかく簡単。正味5分もかからなかったのではないでしょうか。
まな板も包丁も一切使いません。そして塩などの調味料も一切不使用。
果たして本当に美味しいの？
食べてみると、しっかりと塩けがついています。サバの水煮、ひよこ豆、オリーブ、それぞれにかなり塩分が含まれている様子。確かにここに塩を足したら、塩っぱすぎてしまうかも。素材の味を活かすには、まさにNO塩が最適解です。
そしてシェリーと山椒の香りが利いています。
「山椒はスパイスというより、柑橘系のハーブ。シェリーはぶどうが原料なので、合わないわけがないんです」(須釜さん)
調理のコツはフライパンをしっかりゆすってスープをエマルジョン（乳化）させること。
「温度が高い状態では乳化しないので、一旦鍋を火から下ろすのがコツです」
このね、スープがまた絶品なんです。パンを浸して食べたら、これだけで1食済ませられそう。ちょっと凝りたい人は、残った汁を油で炒めたお米に入れてフライパンで炊けばリゾットに。サバ缶の代わりに焼き鳥缶（塩味）でもイケるそう。
家庭の救世主・水煮缶で、さっそく今宵のおつまみ、いかがですか?
▼須釜伸一郎(すがましんいちろう)
茨城県五霞町出身。大学時代からバーやレストランで働き、25歳で銀座のシェリー専門店の社員に。30歳の時にスペインを旅し、シェリーの深みにはまる。2016年に独立、『バル・センブラドル』をオープン。
[住所]東京都中央区銀座6-3-17 悠玄ビル別館1階角
[電話]070-4377-9839
[営業時間]17時半〜23時(土・祝は17時〜22時)
[休日]日
※営業日や営業時間については直接ご確認ください
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
