東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第4回は、昭和から平成、令和と時が移ろうなかで、消えてしまって残念なものがあり、新たに現れたものになじめないこともある。でも、時が移ることは悪いことばかりじゃないようで……。
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「『超ヤバ〜い！』に冷や汗」
ギャル言葉に大混乱
「なにコレ～？ 超ヤバ～い！」
ついこの前、若い女の子のお客さんが寿司を口に入れた途端に言うのでギクリとしました。変なものでも入っていたのかと思って、冷や汗をかきながらおそるおそる聞いてみると、「おじさん、オッモシロ～い」ですからね。「面白いのはあんたのほうだ」ってセリフが喉まで出かかりましたが、グッと堪えて呑み込みました。
でも、「これってアタシ、好きかも～」と言われたときにはさすがに参りました。思わず、「『好きかも』って……食ってるのはお前さんだろ」って言ってしまいました。私もまだまだ修業が足りないようです。
言葉というのは時代とともに変わっていきます。この「超ヤバ～い」も「すごく美味しい」という意味で言ってくれたのでしょうが、団塊の世代の板前は一瞬肝を冷やしてしまいました。逆に、私らが普通に使っていた言葉が通じなくなってきているケースもあります。先日も「アベックのお客さんが……」と言ったら若い衆にきょとんとされました。今はカップルと言わないと通じないんですね。
消え行く江戸弁
私が子供の頃に聞いた江戸弁独特の言い回しもどんどん消えていきました。
「おまえは風呂屋か。言う（湯）ばっかりじゃねえか」
「菜っ葉の肥やしじゃあるまいに掛け声（掛け肥）だけかあ」
「藪から棒にどうした？」
「返事はすれども姿は見えず、ほんにおまえは屁のようじゃ」
「蝉のしょんべん、気（木）にかかる」
「なにか用か（八日）、九日、十日」
「恐れいりや（入谷）の鬼子母神」
「惚れて通えば、千里も一里」
「そうか（草加）、越谷、千住の先だよ」
「ありがとう（蟻が十）なら、みみずは二十歳、芋虫十九で嫁に行く」
「瓜の皮、厚く剥きなよ。お里が知れる」
「アンポンタン」、「唐変木」、「でくのぼう」、「べらぼうめ」……。
私らの親父の世代からはこんな言葉がポンポン出てきました。江戸っ子は言葉遊びが好きだったんでしょうね。子供たちも、「成せば成る、成さねばならぬ、何事も。ナセルはアラブの大統領！」なんて遊んでました。ほとんど死語になったような言葉ばかりですが、カウンター越しにお客さんと話していると口をついて出てしまうことがあって、お客さんは面白がってくれてます。
寿司屋から消えてしまったもの
寿司屋の世界でも、消えていきつつあるものがあります。
まずは「付け台」。当店では黒塗りの付け台に寿司を出していますが、今は寿司下駄やお皿に出す店が多くなっています。
それから、「岡持ち」。出前のときに寿司を運んだ箱のことですが、今は出前自体がほとんどありませんから、置いてある寿司屋も少ないでしょうね。寿司屋でも電子炊飯ジャーが当たり前の時代になって、炊いたシャリを入れておく「お櫃（ひつ）」と、それを保温する藁でできた「いずみ」もあまり見られなくなってきました。当店ではまだ使っていますが、「いずみ」を作っているところが減ってきて、今使っているのが壊れたら手に入るのか、少々不安ではあります。ネタをネタ箱の中に置くときに敷いた「ぎんす」（銀簾〈ぎんすだれ〉。細いガラスを簾のように編んだもの）も見なくなりました。当店でももう使っていません。
時が移ろえば、消えていくものがあるのは世の常。仕方のないことなのかもしれませんが、残ってほしいものもあります。「お櫃」や「いずみ」が消えてしまえば、ホントに困ります。シャリを入れておけば、お櫃は木製ですから適度に飯の水分を吸ってくれる。これはジャーにはマネできません。
旨かったのに消えてしまったネタ
ネタでも、白身で旨かった「メダイ」「オゴダイ」「カジキマグロ」といった魚は使わなくなりましたね。特に「カジキマグロ」は夏が旬で、トロは最高に旨かったんですけどね。河岸でもほとんど見なくなりました。
一方で、昔は東京では握らなかったのに、今は普通に供されているネタは圧倒的に増えました。昭和41、42年頃に、日本海の甘海老や北海道のほっき貝が入ってきたときのことはよく覚えています。ほかにも、のどくろ（あかむつ）やきんめ。輸送網が発達しただけじゃなくて、深海の魚の獲り方が進歩したからでしょうね。たくさん獲れるから、産地以外にも出回るようになったんでしょう。
旨いものが食べられるようになったんだから、時が移るのも悪いことばかりじゃない。私もせいぜい、「超ヤバ～い」を連発してもらえるように、丹精こめて握らせていただきます。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
