東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第13回は、板前の命ともいえる包丁に因んだあれこれを。絆創膏がなかった時代の、ちょっと驚く指のケガの対処法、そして、砥石に関わる意外な技（？）を……。
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「経木、指サック、絆創膏」
指のケガの治療、今昔
包丁について、続きを少しだけさせてもらいます。
包丁を扱う板前にとって指のケガは避けて通れないもの。私もこれまで何百回となく指を切りました。
私の若い時分など、指を切ろうものなら親方に「バカヤロウ！ 塩で揉んで酢で締めとけ！」なんて怒鳴られたものです。
そもそも板前が指を切るのは怠け者だからと思われていた時代。「指を切りました」なんて言うと、「仕事がしたくないのか？」って睨（にら）まれるのがオチです。
とはいえ時代は変わりました。さすがに怠けたいから指を切る奴はいないとは思いますが、少なくとも注意散漫であるのは間違いありません。
今の若いもんはハナから考え方が違います。「痛いから仕事ができません」と悪びれたところがないのだからカチンときます。私の若い頃にそんなことを言おうものなら、確実に張り倒されていたでしょう。
当時、私たちは指を切ったら経木の紐で縛り上げて血を止めていました。経木というのは、スギやヒノキを紙のように薄く削ったものです。紐状に細長くしたものは駅弁の箱を縛るのに使ったりしていました。これできつく縛れば血は止まるのですが、水に濡れると沁みて痛いし、治りも遅かったんですね。そこで登場したのが指サック。これは重宝しましたね。
でもねえ、絆創膏には敵いませんでした。いまではありとあらゆるタイプの種類が売り出されていますから便利なことこの上ありません。私らの商売にとって、欠かせないのは絆創膏なんですね。
砥石を平らにする意外な方法とは!?
包丁で指を切るのは若い者にかぎった話じゃありません。ベテランだって切るときは切ります。ですから、板場で包丁を握っている親方の後ろを黙って通ると、火が出るほどこっぴどく怒られたものです。ちょっと肘が触れただけで手元が狂って切ることもありますから、板場にはピンと張りつめた緊張感がありました。
包丁の話をするなら、砥石のことにも触れておかなければなりません。
包丁と同じくらい大事なのが砥石。昔は何万円もするブランドの砥石を使う板前もいましたが、人工砥石というものが出回るようになってからはめっきり少なくなりました。安くてよく研げるものですから、みんな使い始めたわけです。
砥石に求められる〝条件〟は、平らであること。一部が窪んでいたり山になっていたりすると、研ぎムラができて刃先が真っ直ぐになりません。刃先が真っ直ぐじゃないと、切り残しができたりしてまともな料理にならないのですから、これ以上大事なものもありません。
砥石を平らにするために、私は店先のコンクリートで砥石を研ぎます。3日に1度くらいの間隔で、砥石を濡らしながら道に座り込んでゴリゴリ擦り付ける。こうすると見事に平らになります。普通の家庭でも試してみる価値はあると思いますよ。
夏にオススメの旬の味
新型コロナウィルスの感染拡大による自粛生活が始まって、3度目の夏がやってきます。
まん延防止等重点措置が解除されて、だいぶ時間も経ちましたが、客足はなかなか元には戻りません。地元の深川でも、この間に商売を畳んだ店も決して少なくはありません。私らも、お上の方針に粛々と従いながら、なんとかぎりぎりの状態で凌いできました。
だからといって泣き言をいうのは男としてできる話じゃない。一寸の虫にも五分の魂、顔で笑って心で泣いて、武士は食わねど高楊枝ってな心意気です。組織に属している方々とちがって、こちらは自分のケツは自分で拭かなきゃなりません。「ふざけんな、この野郎。べらぼうめえ」ってなもので、毎日店を開けているというのが正直なところなんです。
それでも人生、悪いことばかりじゃありません。悪いことの後には必ずいいことがやってくるものです。夏から秋にかけては季節もよくなり、食べものも美味くなる。脂の乗ったサバはもちろん、茄子や胡瓜、茗荷も格別です。なかでもオススメしたいのが谷中生姜。昔は赤い部分の皮を剥がして湯がき、棒生姜にして甘酢に漬けていました。今の寿司屋の生姜といえば、薄く削ったガリですが、かつてはこの棒生姜を出していたものです。
今の甘酢は昔よりも甘くて食べやすくなっています。どちらが美味いのかというのは好みにもよりますが、個人的には砂糖の少ない甘酢で仕込んだ生姜の方が好きなんですがね。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
