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サバジェンヌが行く!

サバジェンヌが行く! 第18回
絶品!「ご当地サバ」の
サバサンドに注目

本誌2月号の特集「サバサンドが東京を席巻中」でも、熱いサバサンドブームをご紹介しましたが、まだまだ都内にはサバサンドが楽しめるお店があります!
「ご当地サバ専門店」でもサバサンドが注目の的。長崎のサバを楽しめる『鯖みやま』、そしてブランドサバ「八戸前沖さば」を堪能できる『ごっつり』のサバサンドを、全さば連(全日本さば連合会)サバジェンヌ池田がレポートします!

長崎のサバを脂質と糖質の黄金比でサンド!

連載第16回で紹介した、長崎のサバを専門に扱う丸の内『鯖・鮮魚バル 鯖みやま』でも、サバサンドが人気を呼んでいる。「売り切れになるほど大好評のメニューです」とオーナーの三宅雅和さん。

もちろん、五島列島、対馬海峡という栄養豊富で豊かな漁場で育ったサバにとことんこだわる『鯖みやま』。3ヶ月前のオープン時にはなかったサバサンドを提供するにあたって、とことん研究を重ねた。

具には、しめ鯖を使用。『鯖みやま』のしめ鯖は、松浦漁港から直送される。外洋を泳いで身が引き締まり、バリバリ餌を食べてプリプリに育った野趣あふれる味わいのサバのよさを活かすべく、酸味を控えたサラリとした生に近い味わい。いわば、「浅締め」だ。

生ハムをイメージし、薄くスライスしてトーストにサンド。「〆サバ系サバサンド」といえば、マスタードなどを効かせた「バター」のパターンが多いが、こちらはそうこなかった。

秘密兵器は「マーガリン」! “庶民風味”のマーガリン!?

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サンドイッチなのに酒が欲しくなる!

「しめ鯖サンド」(680円)。人気のため、予約を入れるのがおすすめ。

「バターじゃダメ。うちは、あえてマーガリン!」と力説する三宅さん。「最初はバターで試したんですよ。でも有塩バターだと塩気が強いし、無塩バターだと甘みが足りなくて、バランスが悪い。うちのあっさりした、しめ鯖には、マーガリンの甘みがベストだったんです」。

ちなみに、同店人気の鯖寿司は、1本3200円。
「うちは鯖寿司も、味を組み立てるのには脂質と糖質のバランスにこだわっています。サバサンドも同じです!」

というわけで、三宅さんいわく「脂質と糖質の黄金比がベストなサバサンド」。……なんだかすごい。

マーガリンをたっぷりと塗り、そして、アクセントにわさびを効かせた「しめ鯖サンド」(680円)をかじると……わっ。おっしゃるとおり!!! マーガリンのほんわりした甘みと、しめ鯖のフレッシュ感が引き立つ。そして、サバのあっさりとろける感じがサクサクのトーストと一体化。なんとも麗しい味わい♪

サバ×マーガリンで広がる、ときめきの世界。ぶっちゃけ、人生ではじめて「マーガリンってエラい」と思いました。はい。そんなことに気づかせてくれるサバ。あんたはエラい! あっ。すみません。『鯖みやま』は凄い!

そこに、わさびのピリ辛が加わって、「サンドイッチ」なのに、「日本酒や白ワインくれーー!!」という仕上がり。酒の肴に、ピッタリだ。とことん、サバサンドで長崎の美酒やワインを飲んだくれたまえ!

もちろん、「長崎五島列島『西沖』」限定、「1キロ以上」のサバのみを厳選使用した、絶品の「鯖寿司」(3200円)も、サバファンならマストですから!! 

鯖みやま名物の「鯖寿司」(3200円)。躍動するサバの味わいにノックアウト!

■鯖・鮮魚バル 鯖みやま
住所:東京都千代田区丸の内1-1-3 日本生命丸の内ガーデンタワー 2F/電話番号:03-6206-3950/営業時間:11時半~14時、17時~22時L.O./休み:日・祝

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カツサンドを越えた「八戸前沖さばサンド」

連載第2回で紹介した、八戸前沖さば県外PRショップでもある、北千住『炭火焼ごっつり』でもサバサンドの提供がスタートすることになった。

というか。

もともとサバサンドはメニューになかったのだが「日本一脂ののった『八戸前沖さば』のサバサンドがあったらいいな、いいな、いいな♡」と、しつこく、サバジェンヌが叫び続けて数ヶ月。

「ジェンヌー、サバサンドできたよ~」とオーナーの西村直剛さんから連絡が!

やったー★

八戸前沖さばさばさばサンバサンバ♪ 八戸前沖さばさばさばサンバサンバー!

ノリノリの八戸前沖さば公式応援ソング『八戸前沖さばサンバ』を歌いながら、北千住へ向かいましたよ~♪

4種のサバサンドと名物社長・西村直剛さん。北千住初のサバサンド! もっと種類が増えるかも!?

「社長! どんなサバサンドになりましたかっ!!!」(前のめり)

「いろいろ作ってみたから味見して。ジェンヌ的にどれがいいか選んでよ~」と西村さん。なんと目の前に出されたのは4種類のサバサンド!

料理長の三浦さんがそれぞれの説明をしてくれる。

①「スタミナ源たれ」に八戸前沖さばを漬け込んで焼いて、キャベツ、タルタルソースと一緒にトーストにサンド。
②「スタミナ源たれ」に八戸前沖さばを漬け込んで焼いて、リンゴのシロップ煮と一緒にトーストにサンド。
③八戸前沖さばの冷燻にディルをまぶしてトマトと一緒にトーストにサンド。
④「スタミナ源たれ」に、がっつりと八戸前沖さばを漬け込んで焼いて、キャベツと一緒にトーストにサンド。

「スタミナ源たれ」……????

「やっぱり、青森だから『スタミナ源たれ』かなーと思って」(西村さん)

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リンゴサバサンドに“男否女賛”

①「スタミナ源たれ」に八戸前沖さばを漬け込んで焼いて、キャベツ、タルタルソースと一緒にトーストにサンド。

「スタミナ源たれ」とは、青森県ではド定番の調味料。上北農産加工農業協同組合の30年にもわたるロングセラーで、青森ならではのリンゴやニンニクをたっぷり使い、容器の下には沈殿するほどたっぷりさまざまな生野菜をブレンド。コクと風味がバツグンのタレで、青森県のご家庭の冷蔵庫には「必ずある」というアイテム。

基本は「焼肉のタレ」だが、サバとの相性もよい。毎年、八戸で開催される「八戸前沖さばアイデア料理コンテスト」でも、このタレを使った作品が応募されることも多く、試食しても青魚界において、もっとも「肉的パンチ」のあるサバを、ググッと引き立て、印象深いメニューになっていたのが印象的だった。

では、試食。まずは①。

パクッ。

サバジェンヌ「あんまりタルタルソースの味がしないかなあ……」
西村「キャベツはもっと多いほうがいいかなー」

続いて、②。

②「スタミナ源たれ」に八戸前沖さばを漬け込んで焼いて、リンゴのシロップ煮と一緒にトーストにサンド。

三浦さんいわく「青森といえばリンゴです!」。地元マリアージュなサバサンドだ。

パクッ。

サバジェンヌ「うわ、美味しい! リンゴの優しい甘さが合いますね!!」
西村「……」

はい。男子ウケしない(苦笑)。えてして、フルーツものは「酢豚のパイナップル」の法則で男子には微妙らしい。でも女子は好きですよ。生のリンゴでもいいかも。

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サバサンドの奥深さに社長、嘆く

③八戸前沖さばの冷燻にディルをまぶしてトマトと一緒にトーストにサンド。

そして、③。

サバジェンヌ「……あんまり……冷燻の味がしない…?」
西村「あー、トマトに負けちゃってるなあ」
サバジェンヌ「マスタードを塗ってトマトなしでいいかも」

西村さんがポツリ。
「サバサンドって意外に難しいなー」

社長! いまごろ気づいたかっ!! 挟めばできあがりじゃないのよ~。サバのキャラをパンに閉じ込めるには技がいるのよ~。サバサンドは奥深いのよ~。

そして最終審査。④。

④がっつり「スタミナ源たれ」に八戸前沖さばを漬け込んで焼いてキャベツと一緒にトーストにサンド。

パクッ。

サバジェンヌ「わ!」
西村「わっ!」

キタ―――――――――!  八戸前沖さばの脂ののった「ステーキ級」の「肉っぽい」パンチと、「スタミナ源たれ」のバシッとしたマッチングが、最高! そこにシャキシャキのキャベツがばっちりキマったーーーーーーー!!

「サバ」なのにまるでその味は、「カツサンド」!

しかもカツサンド越え! これ、男子がめっちゃ好きな味だよ。

しかも冷めても旨い!!

というわけで満場一致? ジェンヌ認定の「八戸前沖さばサンド」(780円)、販売開始! 八戸前沖さばを、「男気あふれるサバサンド」で堪能してくれたまえ!!

あっ。リンゴサバサンドも再検討で登場予定。「女子的サバサンド」として、しばしお待ちを。

青森といえば! のナガイモを挟んでもおいしいと思うなー。西村さん、「ジェンヌサンド」よろしくお願いしますっ!!

もちろん、『ごっつり』には魅惑のサバメニューがたっぷり。先日「ふるさとまつり東京」で、2位を受賞した「「八戸前沖さば漬け丼」(880円)もぜひ味わってくださいね。

「ご当地サバ」も、パンに挟まると新たな魅力で楽しめることを実感! 「パンに回遊」したサバから、ますます目が離せないっ! 

■炭火焼ごっつり
住所:東京都足立区千住2-31 白石ビル2F/電話:03-5244-1696/営業時間:17時~23時L.O./交通:地下鉄日比谷線ほか北千住駅西口から徒歩3分
※北千住駅東口の立ち飲み『串焼ごっつり』、南千住「駅前市場」でも八戸前沖さば料理が楽しめる。

2015年1月22日公開

●池田陽子(いけだ ようこ)/
サバを楽しみ、サバカルチャーを発信し、サバで日本各地との交流をはかることを趣旨に活動し、イベント「鯖ナイト」を実施する「全さば連」(全日本さば連合会)広報担当「サバジェンヌ」。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。本誌では「元気になる若返り薬膳」を連載。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)。


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