子供時分から慣れ親しんだ庶民の味、「焼きそば」。と、思っていたのは過去の話。いまや子供のオヤツレベルを遥かに超え、”極みの麺”時代に突入しているとか。今回はそんな焼きそば最前線を、東西から選りぬきでご紹介。
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今回のお題【焼きそば】
【東】マッキー牧元 手打麺やきそば専門 真打みかさ 大店の「やきそば」
門上様、お題が焼きそばと聞いて、どきりとしました。なぜなら今東京は、ソース焼きそばブームが密かに盛り上がりつつあるからです。
ソース焼きそばといえば、我々の世代は夜店で新聞紙に包まれたそれを思い出しますが、今は違う。ソース焼きそば専門店に行列ができる。高級中華料理店やフレンチシェフが、ソース焼きそばを作る。さらには一流ホテルが、３５００円で牛肉ソース焼きそばを提供するという、事件も起きました。
今回は、そんな新たなソース焼きそば時代の到来を予感させる店、高田馬場の『真打ち みかさ』です。”真打ち”ときたからには、相当です。なにしろ注文してから、自家製手打ち麺を茹で始めます。ソースも自家製で、店内の壺で熟成させています。そしてキャベツ、ベーコン、もやし、葱の火の通しも、すべて理想的です。
ここには夜店で食べたおやつ的発想がない。ご馳走としてのソース焼きそばがあるのです。それでいながら、マヨネーズや紅生姜、天かすをお好きにどうぞと、庶民嗜好もある。食べてみれば、麺がモチモチと弾み、ほかにはない味わいです。
そして麺を噛む回数が多い分だけ、食べ進めば、ソースや青海苔、かつお節の香りが、次々と現れては消えていく。そんなドラマ性もあるのです。
麺、極まれり。口中で暴れんばかりのモチモチ食感と香りは手打ちだからこその味
▲やきそば 800円
自家製手打麺は、生麺の状態で170gとボリューム満点！
「噛むたび小麦の香りが広がって、実に満足感が高い。口中で暴れる食感もたまらない。3日かけて作る自家製ソースは、壺で40日から長いもので2ヶ月熟成させるとか。豚バラじゃなくベーコンっていうのも、遊び心が利いてます」（牧）
手打麺やきそば専門 真打みかさ 大店
［住所］東京都新宿区高田馬場4-4-10
［TEL］03-5937-4489
［営業時間］11時～23時
［休業日］概ね年中無休
［席］カウンター10席のみ カード不可／予約不可／サなし
［交通アクセス］JRほか高田馬場駅から徒歩3分
※メニューはやきそばとビール（缶300円、瓶500円）のみ
【西】門上武司 タンポポの「ブタ焼きそば（細麺）」
牧元さん、焼きそばは、鉄板こなもんの仲間です。もちろん中華料理の焼きそばも魅力あるのですが、やはり目の前の鉄板の上でやジュワッと焼かれ、その香りが漂ってくるだけで、胃袋がグゥっと反応してしまいます。
大阪・堂島の『タンポポ』店主・神谷圭介さんが作る焼きそばは、数年前から大きな変化がありました。麺が変わったのです。京都の『麺屋棣鄂』が作るラーメン用のかん水が少ない細麺になりました。それを一旦湯がき冷水で締め、続いてパリパリに焼きます。そこに豚とキャベツ、特製ソースをかけ、麺をほぐしてゆくのです。仕上げに佐賀の香味ぼしという焼き海苔をたっぷり乗せる。
麺は“パリッ”と“柔らか”の二種の食感が愉しめ、海苔の香り、豚肉の甘み、キャベツのシャキシャキ感、ソースの旨みなどが渾然一体となって、口の中でうれしさが渦巻いてゆくのです。最後には麺の持つ小麦粉の味わいが余韻となります。
つきだしにはヤマイモとオクラをすりおろした冷たいスープ（取材時）が出て、締めには焼きそば。まるでコースを食べたような満足感を得ることになります。そして添えられる自家製生姜の酸味も、いいアクセントとなっています。
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パリッ＆柔らか食感の麺に具材やソースが合わさり、ウマさが渾然一体！満足度大な”鉄板こなもん”
▲ブタ焼きそば（細麺） 1400円
『麺屋棣鄂』は、いまやラーメン業界では垂涎の製麺屋。
「ここの麺を使うことで、麺の食感から味わいが大きく変わりました。スープで麺をほぐすという仕事が入るだけで、焼きそばの印象が激変したという、素晴らしきお手本です」 （門）
タンポポ
［住所］大阪府大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
［TEL］06-6344-2888
［営業時間］18時～24時（23時半LO）、土・祝～22時半（22時LO）
［休業日］日、第3月
［席］テーブル13席、カウンター7席／計20席 カード不可／予約可／つきだし500円
［交通］JR東西線北新地駅から徒歩4分
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