赤い、赤い、見るからに、辛いっ！そう、今回のお題は、痺れる辛さの〈麻〉と、ヒリヒリ系辛さの〈辣〉が渾然一体と化する「麻婆豆腐」。いずれ劣らぬ東西のその味は、爽快なほどの辛さと、その奥に潜む奥深い旨さがカギのようです。 文／門上武司、マッキー牧元 撮影／鵜澤昭彦（東）、ツジノワタル（西）
画像ギャラリー
今回のお題【麻婆豆腐】
【東】マッキー牧元 四川料理 趙楊の「佳説麻婆豆腐」
門上さん、僕も麻婆豆腐は、大好物です。店で食べるだけではなく、自分でも頻繁に作ります。あらゆるレシピを試し、自己流に落ち着いたのですが、実はその真価がどこにあるのか、長い間見いだせないでいました。
その目を開かせてくれたのが『趙楊』です。麻婆豆腐は豆腐をおいしく食べるための料理だという、真実に気づかせてくれたのです。趙楊さんによれば辛さや痺れより、豆腐をどうおいしく感じさせるかが大事であり、そのために豆腐は包丁でなくヘラで切り、決して茹でないと教わりました。また豆腐を芯から熱くして、豆腐の柔らかさと餡のとろみ加減を同じにし、醤油と胡椒は絶対入れてはダメだということも教わりました。
いままでに、趙楊さんには５種類の麻婆豆腐を作ってもらったことがあるのですが、今回のものは中でも最も感動したものです。
粗微塵にした羊肉の香りとハードな痺れ、油のしつこくないコク、複雑に絡みあった旨み、その中で豆腐の優しい甘さがそっと花開く。激しさと穏やかさ、逞しさと柔らかさという相反する事象が、美しいバランスをとりながら、丸く収まっている。だからこそ、豆腐を慈しむ気持ちが滲み出る。この味わいは、もはや日本の宝だと思います。
その原点や存在意義を教えてくれる 豆腐による豆腐のための伝説の麻婆豆腐
▲佳説麻婆豆腐（伝説の陳おばあさん第二のレシピ） ※コースメニューの一品
「つるりとした豆腐の口当たりに気を許していると、瞬殺で辛さが襲ってきて油断ならない。しかし次の瞬間、痺れが引いたと同時に豆腐の旨さが最大限に花開く……。うぅ～ん、脱帽です」（牧）
［住所］東京都港区新橋1-5-5 グランベル銀座ビル2 7F
［営業時間］18時〜19時半最終入店（21時半閉店）
［休日］日、祝は不定休
［席］テーブルのみ20席 カード可／サなし
完全予約制 ※インターネット予約 http://pokecon.link/1qFQS5p
［交通アクセス］地下鉄銀座線新橋駅から徒歩1分
※アラカルトなし、コースのみ、「佳説麻婆豆腐」は予約時に要相談。
【西】門上武司 中国酒家 福龍園の「四川超級麻婆豆腐」
牧元さんもご存知の人ですが、関西には麻婆豆腐研究家を名乗るＴＶプロデューサーが存在します。年間に１００食以上食べるという猛者です。
今回はその人に相談した結果、双方合致の一軒として挙がったのが大阪・南森町の『福龍園』。日本の麻婆豆腐の嚆矢は陳建民さんが源流ですが、その流れを継承する店でもあります。
テーブルに麻婆豆腐が届くと、立ち昇る香りが目に届く。まぶたが反応するのです。豆腐のサイズはまちまちですが、相対的に細かい。口に含むと優しい辛さが襲ってきます。
とろみのある液体と豆腐が喉に差し掛かる頃から、二種類の辛さが口内から喉を覆いつくします。四川の花椒、シナモンなどをブレンドした自家製ラー油が、「効く！ 効く！」と叫ぶように訴えかけてくるのです。
その頃には、額から顔全体に汗が滲んできます。これがなければ、麻婆豆腐を食べる価値がないとまで、思ってしまいます。
白い御飯との相性も素敵なのですが、このツルリとした喉ごしに、思わず「麻婆豆腐は飲み物に近い」と思ってしまうほどです。
小さい店ですが、黒板にぎっしり書かれた献立が魅力的。牧元さん、食べ尽しいかがですか？
四川花椒の〈麻〉と自家製ラー油の〈辣〉が体内を駆け巡る 麻婆豆腐の源流を汲む味
▲四川超級麻婆豆腐（スーパーマーボトウフ） 1080円
「唐辛子の辛さより、四川花椒の痺れる〈麻〉の辛さが鮮烈です。そこにかすかな旨みが隠れているのが、陳建一さんの流れを組む味わい。なめらかな豆腐の口当りと肉類の旨みのバランスが見事」（門）
［住所］大阪府大阪市北区天満4-16-8 ハイツ天満宮1F
［TEL］06-6353-7224
［営業時間］昼 11時半～14時半、夜 18時～22時
［休日］日・祝
［席］テーブル8席、カウンター5席、ミニカウンター2席／計15席
カード不可／予約可／サなし
［交通アクセス］JR東西線大阪天満宮駅2番出口から徒歩3分
※四川超級麻婆豆腐は夜のみのメニューです。
プロフィール
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
