氷温熟成という言葉はご存知？凍る手前の温度＝氷温域で食材を熟成させ、本来の旨みを増幅させる話題の技術だ。
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※コロナ禍で外食が自粛・縮小されている状況ではありますが、ぜひ知っておいて欲しい飲食店を、ご紹介しております。
和心蕎花（最寄駅：新宿御苑前駅）
蕎麦前を楽しんで氷温熟成を施した特製の蕎麦で〆る
この店では60日以上氷温熟成させた蕎麦の実を使う栃木県鹿沼産の蕎麦を仕入れ、「氷温熟成 鹿沼蕎麦」と名付けて看板メニューにしている。とまあ難しい話はこの辺にして、とにかく味わってみるべし。まずはそのままで熟成により深まった旨みと甘みを堪能し、次に塩でシンプルに、最後は淡麗なつゆでズズズッと。これまた香りが想像以上に鮮烈で、のど越しも爽やかなこと。酒のつまみは限定の特大アジフライなど名物もあれやこれ。料理人のセンスが光る味が多彩に揃うので、蕎麦前から楽しむのが正解だ。
氷温熟成 鹿沼蕎麦 もり
800円
とうもろこし・ゴーヤ・小海老のかき揚げ、水蛸と金針菜の酒盗和え、ホヤの刺身
900円、800円、750円
特大アジフライ
1480円
岩手鴨南蛮
1400円
お店からの一言
「氷温熟成を施した群馬『氷室豚』を使った料理など蕎麦前も楽しんで」
和心蕎花の店舗情報
［住所］東京都新宿区新宿1-6-5 シガラキビル地下1階 ［TEL］03-6273-0784 ［営業時間］11時半～15時（14時LO）、17時～23時（22時LO）※ランチタイム有 ［休日］月（月が祝の場合は営で火休） ［席］カウンターあり、全26席／全席禁煙／予約可／カード可／サ・お通し代なし ［交通アクセス］地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅1番出口から徒歩1分
撮影／小澤晶子 取材／肥田木奈々
2019年8月号発売時点の情報です。
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