東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第11回は、昭和時代の江戸前寿司の話。戦争に負けて、みんなが飢えていた時代から、寿司と寿司屋はどう変化してきたのか。大将が見聞きしてきた「面白くてためになる話です。
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「昭和の寿司屋」
付け台に金魚が泳いでいた!?
私は戦後の生まれの、いわゆる団塊世代というやつです。今でも目に焼きついて離れないのは、昭和30年代の日本の風景です。まさに映画『ALWAYS 三丁目の夕日』の世界で、日々刻々建ち上がっていく東京タワーを見ながら修業に励んでいたわけです。
当時の寿司屋のカウンターといえば、今とはずいぶん風情が違っていました。職人が握る場所を「付け場」、握った寿司を載せる台を「付け台」といいまして、その間にネタを入れるガラスのショーケースがあります。昭和20年代以前は氷をケースの中に入れその上にネタを載せていたそうですが、私の時代になるとモーターで動かす水冷式になっていました。
この水冷式のケースを使うと冷たい排水が出ます。せっかくの水をただ捨てるんじゃもったいないということで、付け台に溝をつくって流すようになりました。店によってはそこに金魚を泳がせたり、おしぼりのない時代だったのでお客さんがそこで手を洗ったりしたものです。
その後ケースは空冷式になり、内側に霜が着くようになった。そんな寿司屋のケースに見覚えのある人も、最近ではめっきり少なくなったようです。そういえば、当時の空冷式は冷却力が強すぎて、中のネタが乾いて困ったものです。
昭和30年代も終わりになると、寿司屋でもおしぼりを出すようになりました。「無意識に 飲み屋のおしぼり 顔を拭き」なんて川柳が流行ったのもこの頃です。
オリンピックの年に「回る寿司」登場！
そういえば東京オリンピックの年、昭和39年に忘れられないことがありました。師匠である「京橋与志乃」吉祥寺支店の親方・斉藤實さんが、「新ちゃん、御茶ノ水の方に面白い寿司屋ができたらしいから行ってこいよ。寿司が回ってるんだってさ」と言うのです。最初は何のことだかわかりませんでしたが、そう、回転寿司なんですね。昭和33年に大阪の立ち食い寿司屋がはじめた新商売で、なんでもビール工場のベルトコンベアを見て閃いたとか。店の名は「元禄寿司」といいました。
その後、そこいら中に回転寿司の店ができるのに時間は掛かりませんでした。一方で、「ショーケースに付け台のカウンター」という伝統的な店構えの寿司屋はめっきり減って、代わって登場してきたのがまな板や皿に寿司を載せて出すスタイルの店です。
5年ほど前に店を改装したとき、カウンターを頼んだ大工の親方が、「付け台造りの職人がいなくなるから大事にした方がいいよ」と教えてくれました。どんな仕事も跡を継ぐ人がいなくなればそれでお仕舞い。移り変わる世に淋しさを感じたものです。
寿司屋のスタイルも移り変わってきました。昭和30年代には、新橋や新宿などの繁華街に「10円寿司」という名の立ち食いの寿司屋がたくさんありました。そもそも江戸時代の寿司屋は屋台です。「きめ箱」という木箱にネタを入れ、職人が座って握っていたそうです。明治に入ると店を構えるようになり、うどんや蕎麦と同じように立ち食いスタイルになっていきました。
GHQの占領時代に起きた変化
寿司屋が劇的に変わったのは終戦直後からです。GHQのマッカーサーは占領政策の一環であらゆる物資に統制の網を掛けました。その網から逃れたのが支那そばと寿司でした。
支那そばはラーメンと名前を変えて広まったのに対して、寿司の方も「米1合を店に持っていき加工賃を払えば、握り寿司７貫とのり巻き1本を出す」という委託加工制度によって復興期の庶民の間に定着していきました。この委託加工制度は江戸前の握り鮨だけに許されたものだったため、各地の郷土寿司や関西の押し寿司を押しのけて、日本全国で握り鮨が幅を利かせていくようになります。
現在の寿司1人前の「お決まり」はこの時代の名残りといっていいでしょう。私の高校時代、つまり昭和30年代後半の寿司1人前は「握り７貫とのり巻き1本」で130円でした。忘れもしません、世田谷区役所の前にあった食堂のゲソ揚げ天丼やうどん、ラーメンはどれも35円でしたから、寿司は学生にとって高嶺の花という時代でした。
そういえば当時、新宿の西口ガード下では「戸板商売」というのをやっていました。雨戸の板に商品を並べて売る商売ですね。国鉄――現在のJRの1区間の乗車賃は当時10〜15円。都電は中野から新宿への往復で25円でした。今となっちゃ遠い昔のことのようです。寿司屋も時代とともに変わってきました。
江戸前の寿司飯は、赤酢（酒粕酢）を使っていたため、ほんのり山吹色をしていました。それが戦後になって、ミツカンから米酢をベースにした「白菊」という透明に近い寿司用食酢が出て、飯の色も白くなりました。
一説には、終戦直後は米を持って行って鮨を握ってもらいますから、寿司飯に色がついていると、古い米を使っているのをごまかしてるんじゃないかとお客さんに嫌がられたからということもあったようです。米酢は赤酢より高価ですが、時代が豊かになって酢が変わり、寿司の味も変わっていったんですね。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
