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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45(1970)年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第11回は、昭和時代の江戸前寿司の話。戦争に負けて、みんなが飢えていた時代から、寿司と寿司屋はどう変化してきたのか。大将が見聞きしてきた「面白くてためになる話です。

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「昭和の寿司屋」

付け台に金魚が泳いでいた!?

私は戦後の生まれの、いわゆる団塊世代というやつです。今でも目に焼きついて離れないのは、昭和30年代の日本の風景です。まさに映画『ALWAYS 三丁目の夕日』の世界で、日々刻々建ち上がっていく東京タワーを見ながら修業に励んでいたわけです。

当時の寿司屋のカウンターといえば、今とはずいぶん風情が違っていました。職人が握る場所を「付け場」、握った寿司を載せる台を「付け台」といいまして、その間にネタを入れるガラスのショーケースがあります。昭和20年代以前は氷をケースの中に入れその上にネタを載せていたそうですが、私の時代になるとモーターで動かす水冷式になっていました。

この水冷式のケースを使うと冷たい排水が出ます。せっかくの水をただ捨てるんじゃもったいないということで、付け台に溝をつくって流すようになりました。店によってはそこに金魚を泳がせたり、おしぼりのない時代だったのでお客さんがそこで手を洗ったりしたものです。

その後ケースは空冷式になり、内側に霜が着くようになった。そんな寿司屋のケースに見覚えのある人も、最近ではめっきり少なくなったようです。そういえば、当時の空冷式は冷却力が強すぎて、中のネタが乾いて困ったものです。

昭和30年代も終わりになると、寿司屋でもおしぼりを出すようになりました。「無意識に 飲み屋のおしぼり 顔を拭き」なんて川柳が流行ったのもこの頃です。

オリンピックの年に「回る寿司」登場!

そういえば東京オリンピックの年、昭和39年に忘れられないことがありました。師匠である「京橋与志乃」吉祥寺支店の親方・斉藤實さんが、「新ちゃん、御茶ノ水の方に面白い寿司屋ができたらしいから行ってこいよ。寿司が回ってるんだってさ」と言うのです。最初は何のことだかわかりませんでしたが、そう、回転寿司なんですね。昭和33年に大阪の立ち食い寿司屋がはじめた新商売で、なんでもビール工場のベルトコンベアを見て閃いたとか。店の名は「元禄寿司」といいました。

その後、そこいら中に回転寿司の店ができるのに時間は掛かりませんでした。一方で、「ショーケースに付け台のカウンター」という伝統的な店構えの寿司屋はめっきり減って、代わって登場してきたのがまな板や皿に寿司を載せて出すスタイルの店です。

5年ほど前に店を改装したとき、カウンターを頼んだ大工の親方が、「付け台造りの職人がいなくなるから大事にした方がいいよ」と教えてくれました。どんな仕事も跡を継ぐ人がいなくなればそれでお仕舞い。移り変わる世に淋しさを感じたものです。

寿司屋のスタイルも移り変わってきました。昭和30年代には、新橋や新宿などの繁華街に「10円寿司」という名の立ち食いの寿司屋がたくさんありました。そもそも江戸時代の寿司屋は屋台です。「きめ箱」という木箱にネタを入れ、職人が座って握っていたそうです。明治に入ると店を構えるようになり、うどんや蕎麦と同じように立ち食いスタイルになっていきました。

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GHQの占領時代に起きた変化...
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