「京橋　与志乃　吉祥寺支店の修業時代」から「深川での開店」まで

客商売のイロハを教えてくれた親方

　東京オリンピック（1964年10月開催）の興奮まだ冷めやらぬ昭和40（1965）年1月、中学の先輩の家に遊びに行き、彼のお兄さんに、「俺の知り合いが吉祥寺で寿司屋を開いたから、おまえ、手伝いに行かないか」と誘われたのがきっかけで、「京橋　与志乃　吉祥寺支店」に入ることになりました。このときから、家業の手伝いではなく、他人の釜の飯を食う、本格的な修業が始まりました。

　親方は斉藤実さん。背が高く、ハンサムで、笑顔のやさしい方でした。当時は独身で、江戸前寿司では屈指の名店「京橋　与志乃」で修業し、オリンピック直後の前年11月に独立したばかり。親方の妹さんが店を手伝っていましたが、年明けに私、そしてもう1人、同年齢のたもつ君が入店し、4人で店を切り盛りするようになりました。

入店して半年が過ぎ、親方から許しが出て、お客さんの前で仕事させてもらえるようになったときは、それは誇らしい気持ちでした。その頃には、1人、2人と若い衆が増え、店は一気に活気づいていきました。常連さんも増え、親方がお客さんとの付き合いでゴルフに行くようになると、留守の間の仕事は完全に任せてもらい、昼間は私の独壇場になりました。そうなると、元来の向こう見ずな性格が顔を出します。

お客さんがどこかで仕入れてきた、寿司に関する生半可な蘊蓄（うんちく）のあれこれを語り出すと、我慢ができず、「そりゃあ、私が覚えたこととは違いますねえ」と徹底的に逆らう。しまいにはお客さんはかんかんです。親方には、「自分が正しいと思っても、相手はお客さんなんだから聞き流せ」とよく説教されました。今は笑って右の耳から左の耳へ素通りさせるなんて芸当もできるようになりましたが、当時は納得できないから、何度もそんなことを繰り返し、その度に説教です。

親方の握り方を盗むために木型を作ってこっそり練習を重ねたことは書きましたが、あれも、お客さんに、「親方とは握り具合が違うな」と言われたことがきっかけでした。親方の握り方は、そりゃあ見事な本手返しでしたから、なんとしても盗んでやろうと必死でした。

親方は、板前の技術を教えてくれるだけじゃなく、客商売のイロハも折に触れて語ってくれました。親方はカウンターのお客さんと話すときも、話題が豊富で様々なことに精通していました。感心していると、「寿司屋はお客さんの目の前で握るんだから、会話だって仕事の内だ。あれも知らない、これも知らないじゃ通用しない。テレビのニュースを見て、新聞をよく読んで、物ごとを広く浅く覚えておけば、相槌ぐらいは打てる。上手に聞き役になることで、お客さんに気分良く食べていってもらえるんだ」と、噛んで含めるように教えてくれました。

「よく働き、よく遊ぶ」が親方のモットーでしたが、その境目をきちんとつけることにはうるさかった。「どれだけ遊んでもいいが、仕事の10分前には仕事の顔になれ」とよく言われました。

昭和40年代の前半はマンモス・カウンターのバーが流行っていて、よく、近くの商店や工場で働く若い衆――ほとんどが中学を卒業して集団就職列車で東京に出てきた連中です――と繰り出しました。ジンライムやらソルティドッグやら当時人気のカクテルを飲みながら、毎回朝まで大はしゃぎです。一度、そのまま店に出て眠そうな目をしていたときにはこっぴどく叱られました。カウンターのお客さんと話が盛り上がって、握る手がおろそかになったときも、「新ちゃんは、話してると仕事が遅いねえ」と小言を食らったっけ。

私は、叱られたら、へこむより向かっていくほうでしたから、二度と店でボケ面さらすことはしなかったし、握るスピードも格段に速くなりました。これも親方がメリハリをつけて叱ってくれたおかげです。

名人の風格があった京橋の大親方...