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コラム
覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
独自に開発した「高坂和鶏」を存分に味わい尽くす(焼き鳥/東銀座)※閉店

独自に開発した「高坂和鶏」を存分に味わい尽くす(焼き鳥/東銀座)※閉店

フランス料理の名店でも愛用される兵庫県のブランド鶏「高坂鶏」を、和食に合うよう開発したこの店専用の「高坂和鶏」を使う。良質な餌を与えて育てられた鶏は脂の旨みとジューシーな肉質が特徴。その自慢の食材を使った焼き鳥などの料理をコース仕立てで味わえる。たて森[交]地下鉄日比谷線ほか東銀座駅3番出口から徒歩5分

焼鳥コース6264円の焼物・写真はレバー、もも、ハツ、ささみ、ノーザンルビー(ジャガイモ)、合鴨

とろけるようなレバーなどコースの焼き物

たて森
東銀座

日本料理出身の店主・建守 護さんが供するのは、鶏肉とウニの寿司といった前菜や利尻昆布とカツオのダシで蒸したつくねなど、和の要素が散りばめられた繊細な品々。焼き鳥は部位によって15日前後熟成させるなど独自の仕込みの技が光る。これは無菌鶏だからできる調理法で、より柔らかくなり旨みが増すという。紀州備長炭で香り高く焼けば至福の味わい。有機栽培の野菜など、使う食材からインテリアまですべて自然派にこだわる、身体にも心にも優しい店だ。

うずら玉子(コースの1品)

うずらの玉子は絶妙な半熟だ

鳥刺身(コースの1品)

ムネ肉のたたきと砂肝、レバーの刺身

ウニトロめし
972円

鶏の骨の周囲の肉と脂を合わせた「トロ」と北海道産ウニを和えてのせた

寿司(コースの1品)

鶏肉を使った珍しいネギトロ巻きなど

たて森
東銀座

東京都中央区銀座2-14-8伊藤ビル1階 ☎03-6278-7759 [営]18時~23時(入店は21時まで)、12月から土は17時~22時(入店は20時まで) [休]日、祝 [席]カウンター17席、計17席/全席禁煙/要予約/カード可/サなし [交]地下鉄日比谷線ほか東銀座駅3番出口から徒歩5分

電話番号 03-6278-7759
2015年12月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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