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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■高級食材
正解：舌平目
難易度：★★★★★
繊細で上質な白身魚です
舌平目は特定の魚種の名前ではなく、カレイ目ウシノシタ科やササウシノシタ科に属する魚の総称です。
一般的に体長は20～40cm程度で、舌のように平べったい形状をしています。名前も、この形状が由来となっています。
舌平目は、ヨーロッパ、とりわけフランスでは非常に価値の高い高級食材として扱われています。
淡白でクセもほとんどなく、加熱すると身の甘みが引き立ちます。火を通してもパサつきにくく、しっとりとした舌ざわりを保つことも大きな魅力です。
天然の舌平目は、自然の海でエサを探して泳ぎ回るため身が引き締まり、旨味が濃いのが特徴です。とくに旬の時期に獲れる天然ものは高級食材として重宝されています。
いっぽう、養殖ものは安定した環境で育てられるためサイズや供給が一定で、流通価格も比較的安定してしいます。
ただし、天然ものに比べて運動量が少なく、身の締まりがやや劣ることがあります。また、与える飼料によって風味に多少の違いが出ることもあります。
天然ものの旬の時期は地域によって異なりますが、一般的に夏から秋にかけてとされます。
この時期は産卵に備えて脂がのり、旨味が増す時期とされています。
ソースや出汁との相性がよく、洋食、和食どちらの調理法でも風味を活かしやすい魚です。
舌平目を使った料理のなかでも有名なのがフランス料理のムニエルで、小麦粉をまぶしてバターで香ばしく焼き、レモンを絞ることで上品な旨味が際立ちます。
和食の煮つけにしても美味しくいただけます。
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美味しい舌平目の見分け方
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