【画像ギャラリー】脂身の旨さ、ピンクのヒレに悶絶！半端ないこだわり「とんかつ」の新店・東京7選

『tonkatsu.jp　表参道』めぐり豚5900円（奥から時計回りに）キャベツ、アサイーのシャーベット、どろぶたの生ハム、伊豆の太湖豚（静岡県金子畜産）、セレ豚（静岡県富士農場）、トマトのジュレ、どろぶた（北海道エルパソ農場）上ロースとヒレの食べ比べ。「どろぶた」はおだやかな甘みがあり「太湖豚」は脂身の旨さが際立つ。セットには他にご飯、赤ダシ、漬物が付く。「どろぶた」以外の銘柄は日替わり。要予約

『tonkatsu.jp　表参道』店主夫婦がリスペクトする、全国各地の養豚家が大切に育てた銘柄豚をその日の仕入れによって8～10種類用意する。それぞれに個性異なる味の濃淡や香り、弾力を楽しもう

『tonkatsu.jp　表参道』

『Katsuプリポー』天城黒豚リブロース　5500円　ご飯は、滋賀県産ミルキークイーンを一人前ずつ釜で炊く。50種類以上からとんかつに合う塩を選んだという小豆島の「御塩」は豚肉の甘みをグッと引き出す

『Katsuプリポー』120～125℃の低温でじっくり衣を固めて肉汁を閉じ込めてから、180～190℃の高温で衣をカリッとさせる。揚げ油はさっぱりと仕上がる国産のラードを選んでいる

『Katsuプリポー』サドルバックヒレ　4500円　サドルバックのヒレは、口中で広がる肉汁の美味しさに悶絶

『Katsuプリポー』真っ白で美しい脂身の甘みときたら！

『Katsuプリポー』繊細なサシが見事で柔らかな歯応え

『Katsuプリポー』ご飯に海苔の醤油漬けをのせ、ダシを注いで食べる〆も最高

『Katsuプリポー』

『とんかつ大希』上白ヒレかつ定食　2200円　豚肉は岩中豚か黒豚を使用し、ふるいにかけて目を揃えた粗挽きの生パン粉をまとわせる。まさにヒレ肉をそのまま食べているかのような存在感に圧倒される

『とんかつ大希』白ヒレは、まず110℃の油で15分ほどじっくりと揚げた後、150℃前後の油に移して1分半。その後3分ほど休ませることで、ジューシーで柔らかな仕上がりとなる

『とんかつ大希』上ロースかつ定食　2300円　ロースはやや高糖度のパン粉を使用し、香ばしい揚げ上がりに。定食には少量ずつ羽釜炊きしたご飯に赤ダシ、前菜や小鉢が付く

『とんかつ大希』（奥）岩中豚の角煮　980円　（手前）岩中豚タンの冷製ポン酢　500円　低温調理した豚タンにじっくり煮込んだ角煮など、酒のつまみになる一品も

『とんかつ大希』

『日本橋とんかつ一（はじめ）』熟成四元豚上ロースかつ定食　1380円　160度の比較的低温で5分ほど揚げた後、5分間休ませて火入れジャストのしっとり感。定食のご飯とキャベツは1回までお替わり可能。豚汁とお新香つき

『日本橋とんかつ一（はじめ）』揚げ油は菜の花・パームの実・トウモロコシ由来の「ベジフルーツオイル」をチョイス。切れが良く、パン粉がサクサクの食感に仕上がる上に、食後の胃もたれも少ない

『日本橋とんかつ一（はじめ）』特上焼きかつ丼　1880円　半熟に仕上げた卵焼きに、新潟タレかつ丼風の甘辛い醤油ダレをかけたとんかつが乗る

『日本橋とんかつ一（はじめ）』厳選銘柄豚　宮崎県産「あじ豚」上ロースかつ定食　2380円　四元豚のほかに国産の銘柄豚も用意。現在使用する宮崎県産の「あじ豚」は、その名の通り赤身の味が濃いのが特徴

『日本橋とんかつ一（はじめ）』

『とんかつ三矢』上ロース定食　1800円　200gとボリューム満点ながらも衣の香ばしさに後押しされてペロリ。ふわふわのキャベツの食感もいい。定食にはご飯、豚汁、漬物が付き、14時までお替わり可

『とんかつ三矢』（左から）メンチカツ　400円、イカフライ　300円、とろぉ〜り卵フライ　200円　単品の揚げ物も種類豊富。酒のつまみにするも良し、好きなものを組み合わせて定食にすることも可能（＋300円）

『とんかつ三矢』ポークソテー定食（並）　1300円　ソースは3種類から選べる。写真は人気のガーリック醤油。他にジンジャーとデミグラスも用意している

『とんかつ三矢』秋田県産の十和田湖高原ポークSPF「桃豚」を使用。かぶりつけば、繊維の奥から肉汁がじゅわっと溢れるほどみずみずしく、あっさりとした味わいで食べ飽きしない

『とんかつ三矢』

『米とひなた』ロースカツとヒレカツ定食　1749円　剣立ちがいい粗めのパン粉を使った、ザクザクと歯応えのいい衣が美味しい。ソースのほか、おろしポン酢、塩の3種を用意。ご飯、味噌汁、キャベツはお替わり自由

『米とひなた』軽い揚げ上がりになり、甘い風味が引き立つというコーン油を使用。注文からできるだけ早く提供できるよう、何度も試作を兼ねた結果、165℃で7分揚げ、油切りを4分に

『米とひなた』エビフライ　1本330円　ブリンという食感を生かすため、エビは伸ばさずにそのまま揚げている

『米とひなた』豚たんメンチカツ定食　1199円　豚タンのコリコリとした歯触りが心地よいアクセントに

『米とひなた』宮城県産米「だて正夢」を羽釜でツヤツヤに炊いている

『米とひなた』

『丸七　門仲新店』焼きカツ丼（特上）　2400円　特上はリブロース（300g）。160℃で3分揚げることで肉を温め、衣をカリッと仕上げる。上（300g）と並（150g）はきめの細かいロースで、さっぱり

『丸七　門仲新店』豚肉は前日の夜に不要な脂身を取り除き、塩や砂糖などで下味を付けたあと、低温調理機の中へ。ひと晩かけてじっくり火を通すことで、しっとりとした肉質になるのだ

『丸七　門仲新店』お土産カツサンド　1300円　200gのロースカツをふわふわの食パンでサンド。ヤハタソースの甘辛い中濃ソースでシンプルに味付け

『丸七　門仲新店』かつの下の卵焼きはすばやく半熟に仕上げる。閉じないので、かつのサクサク感が保たれたまま

『丸七　門仲新店』