【画像】新店でも確かな目利きで選ばれたネタ！　未来の名店候補で食べたい寿司

『鮨　矢野』お通し（つぶ貝・毛ガニみそあえ・白魚）　カニ味噌で和えた毛ガニは基本的にお通しに入れるという

『鮨　矢野』（手前）銀だらの西京焼き　1320円　（奥）白エビ唐揚げ　1320円　脂が乗った銀だらは芳醇な旨み。白エビはサクサク

『鮨　矢野』魚は天然物中心

『鮨　矢野』店主　矢野則貴さん

『鮨　矢野』

『鮨 八（や）えん』（手前から時計回りに）大海老　800円、炙りかまとろ　1000円、真鯛　500円、赤貝　700円、うに　1200円、いくら　700円　かまとろは塩で甘みを引き立てる。特大天然エビの弾力ある歯応えもたまらない。シャリ酢は合わせてから寝かせ角の取れた酸味に仕上げる

『鮨 八（や）えん』（手前）鰹塩たたき　1900円　（奥）鯛ハム　1500円　身に塩をして旨みを凝縮

『鮨 八（や）えん』（左）とろにんにく巻　900円　田子産の柔らかな香りとシャキッとした食感がトロと抜群に合う　（右）津軽巻　900円　筋子と納豆の組み合わせは太宰治が愛したことから作品の名を付けた

『鮨 八（や）えん』

『鮨 八（や）えん』店主　増田崇雄さん

『鮨 八（や）えん』

『すし乾山』大将おまかせ（にぎり8貫・玉子つまみ・巻物1本）　4880円　※内容は仕入れで変わる。写真は本まぐろ中とろ・白いか・赤身・のどぐろ・車海老・小肌・赤貝・うに・ひもきゅう・とろたく・玉子　良質なネタはいいものをなるべく安く仕入れるよう仲卸との関係を築いた努力の賜物。酢飯は赤酢と白酢を配合

『すし乾山』（手前）甘鯛の松笠焼　1680円　（奥）ニタリクジラの刺身　1280円　松笠焼はサクッと鱗の食感が楽しい。クジラは上品な旨み

『すし乾山』蒸しアワビつまみ　3600円　サイズも大きい黒アワビ

『すし乾山』つまみも豊富。初台「すし宗達」は建物老朽化のため現在は閉店。10月は赤坂にも出店

『すし乾山』料理長　稲村彰宏さん、鮨職人　葛西国徳さん

『すし乾山』

『鮨いとう』土曜日限定ランチ　握り10貫と巻物、お椀、デザート　6600円（完全予約制）※内容は仕入れで変わる。写真は赤貝・スミイカ・いくら・雲丹・あじ・真鯛・本マグロ大とろ・赤身づけ・小肌・とろたく巻・玉子　大トロは口内でとろける旨さ。小肌は厚みや脂乗りなどで〆加減を調整する。魚沼産コシヒカリの古米と新米をブレンドしたシャリは酸味を効かせたバランスのいい味

『鮨いとう』おまかせコース（夜）のつまみの一例　（手前）きんきの塩焼　（奥）煮だこ　脂が乗ったキンキはふわっとした身。煮ダコはしっとり柔らかい。コースはつまみと握りで20品

『鮨いとう』穴子（ランチの1貫）　活〆した穴子を捌いてふっくら煮上げた。ふくよかでやさしい味

『鮨いとう』天然生本マグロなど自ら豊洲で仕入れる至高の食材が揃う

2025年11月号

『おとなの週末』2026年2月号

『鮨いとう』店主　伊藤順明さん

『鮨いとう』