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三鷹の人気焼鳥店『焼鳥 山もと』が、火・水・金・土曜の昼限定で鶏そば専門店をスタート。プロの目利きに叶った大山鶏のガラや丸鶏、手羽先、手羽元、串打ちの際に生じる端材肉などを使い、上品な無化調清湯に仕立てている。
“食堂”をコンセプトとする新ブランドの看板は、ゲンコツと背脂、 バラ肉でとった豚100％の清湯ラーメン。スープは、超クリアな“あっさり”と背脂たっぷりの“こってり”から選択できるが、お店の推しは断然“こってり”だそう。
青森市を中心に5店舗を展開する人気店が、ご当地の味“津軽ラーメン”を引っ提げて東京へ。もともと「津軽そば」から派生して生まれたご当地ラーメンだけに、津軽そばのダシ同様、水と煮干しだけで旨さを体現することにこだわった。
店主は、千葉県で多店舗展開する『まるは』グループと蔵前の人気店『改』で修業を積んだ経歴の持ち主。「ラーメンは麺を食べるための料理だから」と、開業前から「麺は自家製麺」と決めていたという。
ラーメン×かき氷のスタイルを業界に広めたパイオニア『ねいろ屋』が神保町に出店。瀬戸内界隈の厳選素材で作る無化調ラーメンと自家製シロップのかき氷を提供する。
博多豚骨で使用する麺と同程度の低加水麺でありながら、小麦が香るもちもち、つるつるの極上麺を開発。見目麗しいつけ麺で、その美味しさを魅せる。
鯛ラーメンで人気を博す錦糸町『麺魚』が、“鴨”をテーマにした新ブランドをオープン。本店の“鯛”同様、一杯で存分に“鴨”が楽しめる造りを目指した。
カツオが主役の『Bonito Soup Noodle RAIK』に対して、こちらの主役は貝。アサリでひと口目のインパクト、ホンビノスでパンチ、 ハマグリで余韻と、3種の貝で複雑な旨みを演出している。目指すのは“濃い目のおだし”。
ミシュランガイド・ビブグルマンに掲載された上北沢『らぁめん小池』のセカンドブランド。煮干しの風味をビシッと立たせた本店に対し、こちらは鶏や豚、アサリなどの旨みを重ね、より芳醇に仕立てている。
横浜家系 志田家（ラーメン/阿佐ヶ谷）｜専務の神田寛之さんは、昨年10月に閉店した伝説の名店『桂家』で最後まで厨房に立っていた人物。人気店『武蔵家』で修業した経歴もあり、東京を代表するふたつの家系ラーメンのいいところを融合させている。
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