【画像ギャラリー】鮨處 やまだ（寿司/銀座）｜旨みが変化した熟成ネタの奥深さに唸る

おまかせコース15貫のにぎり。熟成ネタはその日一番〝いい状態〟の7～8貫ほどで、客を飽きさせないよう鮮度のいいネタとのバランスを考えて取り揃える。写真は1～2週間ほど熟成させたマグロの赤身、中トロ、大トロの3種や、信州味噌を使った独自の漬け汁に1週間漬けこんだイクラなど。店主の山田さんによると、ネタを寝かせるのに適した温度は3℃という

ボタンエビは水分調節して3日ほど寝かせ、旨みをグッと凝縮させる。ねっとりとした甘みが舌に余韻を残す

塩〆して10日ほど熟成させた鯖。濃厚な旨みを堪能したい

[住所]東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3階 　☎03-3572-7534　［営］17時～翌１時、土17時～22時　［休］日・祝　［席］カウンター8席、計8席／全席禁煙／予約制（当日予約可）／カード可／サなし　［交］地下鉄銀座線ほか銀座駅Ｃ2出口から徒歩6分