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銀座の寿司店「鮨處 やまだ」は寿司15貫からなる「にぎりコース」1本で勝負。とりわけ職人技が光るのが、コースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々だ。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日~1ヵ月以上。[交]地下鉄銀座線ほか銀座駅C2出口から徒歩6分

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鮨處 やまだ(最寄駅:銀座駅)

 15貫からなるにぎりコース1本で勝負。とりわけ職人技が光るのが、コースのほぼ半数を構成する熟成ネタの数々だ。寝かせる期間は魚個体の状態や部位によって数日~1ヵ月以上。塩〆や醤油漬けなど熟成法を見極めて仕込む。「熟成は寿司を美味しくする過程のひとつ。時間を置くことで甘みと旨みが凝縮され、深い味と香りになる」 と店主の山田裕介さんは言う。シャリは赤酢と米酢を3対1の配合にしてネタとの相性を重視。にぎりは常時25種類ほど用意し、1貫864円で追加できる。

おまかせにぎり寿司のコース15貫(ネタはその日によって変わる)

10800円

ボタンエビ

864円

864円

鮨處 やまだの店舗情報

電話番号 03-3572-7534

2015年11月号発売時点の情報です。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

この記事のライター

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