たらこスパゲッティの“聖地”『壁の穴』誕生に迫る　お客さんの一言から生まれた名作

2025年12月14日 / パスタ・ピザ

「たらこスパゲッティを発明」「オーダーボイルを開始（＝オーダーされてから茹でる）」のふたつの文化を日本にもたらした『壁の穴』の歴史物語に迫る。

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「壁の穴」、そして「たらこスパゲッティ」誕生秘話『壁の穴』＠渋谷

昭和20年代、在横須賀の米国人高官と交流して、ひらめきを得た気鋭のシェフ、成松孝安氏は昭和28年に開いたスパゲティ専門店に「A HOLE OF WALL」という店名をつけた。

のちに『壁の穴』と訳される不思議なフレーズは、シェークスピアの戯曲『真夏の夜の夢』の一節で、ひび割れた壁の穴越しに恋人のピラマスとシスビーが話す場面に出てくる。

そこへ成松孝安氏が込めた意味は、オーダーボイルをすると注文から提供まで、茹であげに10分やそこらお客様に待ってもらう。その間にお客様と盛んに話をする。シェフと客の心の壁を超えて話すのだ。「何をのせたらおいしいと思いますか」と。これが『壁の穴』の原点だという。

時が下って、昭和30年代後半に、この店を気に入っていたNHK交響楽団のホルン奏者が「キャビアをのせよう」と言い、そこから「たらこだ！」と考案されるのである。穴から声が聞こえて、たらこスパゲッティはできた。

元祖たらこスパゲッティ1408円

令和7年の現在、『壁の穴』の総料理長を務めるのは柳田慎一さんだ。彼は、いちばんの衝撃をこう語った。

「イタリアンでは麺は塩水で茹でます。だが『壁の穴』は塩水で茹でていない。真水です」。

成松孝安氏が発想したのは、白ご飯の上に醤油で味をつけた具が乗るイメージだった。だから、麺には味をつけない。

「イタリアと真逆の発想がすごい。つなぎの味で昆布粉を入れるのも最初からで、当時に生み出せた成松孝安シェフにリスペクトしかない」。

現在の麺は太くて表面がざらざらの1．8ミリ麺、食感を高める裏技は大小粒の違う2種類のたらこを入れる、などプロならでは技がちりばめられているが、究極の極意はなんだろうか。

「麺にはアツアツの熱を入れ、かつ、たらこには熱を入れないようにすること。全く矛盾しているのです（苦笑）。たらこに熱が回ると美味しくない。そのために、ひまわりオイルとバターでたらこの粒をコーティングする。そして麺のお湯切りを完璧にするレシピに改良しました」

口にすると、粒のプチプチ感や麺の弾力感など、食感の多層構造設計がすごい。3Dのたらこスパゲッティは元祖ならではの誇りだ。

近年、ヨーロッパでの醤油ブームもあり、外国人の関心が高まっていると柳田慎一さんはいう。イタリア南部にはボッタルガ（ボラやマグロの塩漬け乾燥卵）のスパゲッティがあるが、和風たらスパが席巻する日は近いかもしれない。

総料理長：柳田慎一さん「「不易流行」の言葉を大事に提供します」

［店名］『壁の穴渋谷本店』
［住所］東京都渋谷区道玄坂2-25-17カスミビル1階
［電話］03-3770-8305
［営業時間］月～金：11時半～15時LO、17時～21時LO、土・日・祝：11時半～21時LO
［休日］不定休
［交通］JR山手線ほか渋谷駅ハチ公口から徒歩4分

撮影／小島昇、取材／輔老心

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