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伝統的製法と熟練の職人技によりかけがえのない味わいが生み出されるスパークリングワイン「D.O.CAVA」と生ハム「ハモン・コンソルシオセラーノ」。これらふたつは共に、長期熟成による完成された味わいが、最大の魅力だ。その“本物”を生み出す背景に迫ってみたい。
PR、提供/D.O. CAVA & JAMÓN CONSORCIOSERRANO From EUROPE
製法や技術のみならず不可欠な熟成
スペインが誇るスパークリングワイン「D.O.CAVA」（以下カバ）と、生ハムの「ハモン・コンソルシオセラーノ」。どちらもスペイン料理店やバルで気軽に楽しめるのはもちろん、今や食材にこだわるスーパーの棚に並ぶほど身近な存在となった。
スペイン産のスパークリングワイン＝カバ、生ハム＝ハモンセラーノと思われがちだが、実はどちらも厳密な基準を満たしたものだけに許された呼称だ。いずれも現地で育まれた素材を用い、伝統的な製法と職人の技によって仕込まれる。
そして両者の最大の共通項と言えるのが、静かに、淡々と流れる熟成という“時間”なのだ。
最低9ヶ月以上という長い熟成期間により生まれるのがカバ。ベースとなるワインは認可された9品種のブドウの組み合わせで醸されており、中でもキーとなるのがスペイン固有品種の「チャレッロ」だろう。
その特徴である豊かな酸が、ボトル内で酵母に触れながら二次発酵することで、カバらしいボディや骨格を作り上げていく。
さらに2025年から、熟成期間18ヶ月以上のものには100％オーガニックのブドウを使用する、という新たな規定も加わった。これは味のクオリティを追求すると共に、豊かな土壌を育て持続可能性の高い農業を目指すという、世界からも注目されている試みだ。
一方のハモンセラーノも、一般的な生ハムよりもぐんと長い最低12ヶ月以上という熟成期間が定められている。さらには、重さの異なる個体に合わせて摺り込む塩の分量を算出するという徹底した管理も。
そうして出来上がった原木を熟練の職人たちが1本ずつ選別した上で、ようやく「Jamón Consorcio Serrano（ハモン・コンソルシオセラーノ）スペインハモンセラーノ協会」が認定する、正真正銘、真のハモンセラーノとして消費者に届けられるのだ。
まさしく両者は時が紡いだスペインの宝。その奥深い味わいの魅力を、それぞれのエキスパートに伺った。
「カバは最低9ヶ月以上、長いものは36ヶ月以上という熟成期間を要します。若いカバはフレッシュな果実味、熟成を経たものは極めてリッチな旨みと、高品質で様々な魅力を楽しめます。シーンや料理に合わせて幅広く選んでいただけます」と語るのがシニアソムリエでカバスペシャリストの菊池貴行さん。
また菊池さんはこんな楽しみ方も提案してくれた。「ほどよい酸味の中にナッツを思わせる香ばしさや旨みも含んでいて、実は和食とも相性がいいんです。煮物やおでんとのペアリングも試してほしいですね」
長期間熟成によって生まれた複雑な味の要素が醤油やダシの風味とスムーズにマッチする。日本がアジアで最も輸入量が多いというデータもその証だろう。
さらにハモンセラーノに惚れ込み、キャンペーン・アンバサダーも務めるスペイン料理店シェフの作元慎哉さんも、おすすめの味わい方を教えてくれた。
「原木ならカットしてから少し時間を置いて、スライスパックなら冷蔵庫から出し常温に戻して召し上がってください。融点の低い身質から溶け出す繊細な脂の甘みを楽しめます。アレンジするならシンプルがいちばん。トマトと一緒にバゲットにのせていただけば、絶好のカバのお供になりますよ」
スペインの歴史と風土が生み、そして時が育んだカバとハモンセラーノ。その完成された味わいに身を委ねながら、こちらもゆったり堪能するとしよう。
カバとハモン セラーノ 両者の共通項は“時”
ハモン セラーノとカバ。どちらも原料は100％ヨーロッパ・スペイン産で、厳しい品質管理のもと、代々受け継がれてきた伝統的な製法で造られている。
その味わいをさらに高めるのが長期にわたる熟成だ。ハモン・コンソルシオセラーノは12ヶ月以上、カバ・デ・グアルダ・スーペリオールは18ヶ月以上という熟成期間を設けている。
時が磨き上げた本物の味、それが両者にとっての最大の魅力だ。
アンバサダー 作元慎哉シェフ
都内スペイン料理店オーナーシェフ。スペイン ハモン セラーノ協会（Consorcio del Jamon SerranoEspanol）のキャンペーン・アンバサダーを務める。
HP：https://perfectedbytime-jp.eu/
撮影/貝塚隆、取材/菜々山いく子
