近年、さまざまな味付けのサバ缶が増えているが、洋風サバ缶の代表格といえば「トマト味」。 なんとなく「トマト系サバ缶って、想像のつく味……」というイメージがあるけれど、昨年、そんな既成概念を覆す、とんでもない商品がデビューした。 それが、千葉県銚子に位置する「信田缶詰」の「BISTORO缶 美味しいトマトとさば」だ。
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トマト系サバ缶のイメージを覆す、究極の「トマト系サバ缶」
近年、さまざまな味付けのサバ缶が増えているが、洋風サバ缶の代表格といえば「トマト味」。
なんとなく「トマト系サバ缶って、想像のつく味……」というイメージがあるけれど、昨年、そんな既成概念を覆す、とんでもない商品がデビューした。
それが「BISTORO缶 美味しいトマトとさば」。
製造元は、千葉県銚子に位置する「信田缶詰」だ。
サバ水揚げ日本一の
銚子港に隣接する「信田缶詰」。
1905(明治38)年に創業。
こだわりの缶詰づくりを続け、「サバ水煮缶」「サバ味噌煮缶」「サバカレー缶」など、サバファンにも大人気のサバ缶を続々と送り出している。
銚子港で水揚げされた大型のサバのみを使用した「銚子産さば水煮」「銚子産さば味噌煮」、
ＴＶドラマで取り上げられ大ブレイクした「サバカレー」も人気。
「サバ缶が大ブームとなるなか、より付加価値の高い新たな商品を、と開発がスタートしました」と語るのは、BISTORO缶 美味しいトマトとさばの開発にかかわった、信田缶詰営業部の小林俊之さん。
かつては水煮、味噌煮ぐらいしかなかったサバ缶。いまやスーパーの棚には、バラエティに富んだ味付けの商品がズラリと並び、「サバ缶戦国時代」状態だ。
とはいえ信田缶詰は、なんといっても老舗中の老舗。缶詰製造の歴史は100年以上！
これまで積み重ねてきた経験をいかして「なんとしても、最高のサバ缶を！」と、2018年８月にチームが結成され、新商品開発プロジェクトが始動した。
そのなみなみならぬチャレンジ精神は、開発コンセプトからも、ありありとうかがわれる。
「サバの旨みを最大限に引き出した完成度の高い『料理』」
たんなる「サバ缶」レベルではない。目標として掲げたのは「料理」である。
とんでもないサバードル、あっ、ハードルの高さ！
「サバを使った『料理』としての完成度を極めた商品を目指しました」とキッパリ語る、小林さん。
「サバのよさをいかすための味付けを追求するべく、ありとあらゆる素材を使って試作、試食、検討を重ねました」
その結果、採用されたのは「トマト」。
「トマトがサバの美味しさを引き出す力は、絶大でした」（小林さん）
料理としてのサバ缶を作るため、素材を厳選
とはいえ、トマト系サバ缶も多くの競合商品がある。
「現状、販売されているすべてのトマト味のサバ缶をかき集めて試食しました」と小林さん。
「どちらかというと、トマト味のサバ缶は、『パスタソース』として使われることが多いですよね。
けれど、我々が目指したのは、あくまでトマトの風味でサバの美味しさを引き出すことでした」。
当初のコンセプトからブレることなく、「トマトを使った『最高のサバ料理』」づくりに、チームは邁進した。
原料となるサバは、すべて国産。400gサイズ、脂のりバツグンのものを厳選。
もちろん、味の決め手となるトマトも徹底吟味。トマトのプロといえば「カゴメ」。
「サバとのバランスがとれた味付けになるように、カゴメの担当者の方にご協力をいただきました。酸味と甘みのバランスがとても難しかったですね」と小林さんが当時を振り返る。
何度も試作を繰り返し、フレッシュ感が強いポルトガル産のトマトを採用。果実を熱処理せずに低温で破砕する「コールドブレイク処理」で、約６倍に濃縮したトマトペーストを作り上げた。
さらに、味付けには「素焚（すだき）糖」を使用。奄美諸島産のさとうきび100パーセントを原料に、ていねいに炊き上げた砂糖でサバの旨みを引き立てることに成功。
そしてもうひとつ。唯一無二の調味料が使用されている。
「熟成塩タレ」だ。
銚子のブランドサバ「銚子極上さば」の調理に使われているタレである。地元の飲食店やホテルなどの有志で結成された「銚子うめぇもん研究会」では、「銚子極上さば料理」を提供している。
そのなかの一品として大好評の「サバの刺身」を作る際に活用されているのが、熟成塩タレ。研究会員の渡邉義美さんが開発したもので、牡蠣殻、海藻などを甕に漬け込んで作る。
関東以北では寄生虫対策のために必ずサバを冷凍する必要があるが、このタレにサバを漬けてから冷凍すると、解凍しても生とそん色のない新鮮な食感が味わえる。
そればかりか、なんとむしろ熟成して生で食べるより美味しく仕上がるのだ。
そんな「ミラクルなタレ」も、サバ缶に投入！ これを使うと「サバの身」が、しっとりと柔らかく仕上がるのだ。
かくして2019年10月、「BISTORO缶 美味しいトマトとさば」が発売となった。
BISTORO缶 美味しいトマトとさば。
BISTORO缶シリーズにはイワシもある。
「『サバの美味しさが味わえる』と、各地で好評の声をいただいています」と、小林さんは声を弾ませる。
こだわりがぎゅっと詰まったトマト系サバ缶。小林さん、おすすめの食べ方はありますか？
「このまま食べてください」
間髪入れず小林さんのお返事。
「『料理』として完成されていますから」
はっ。
信田缶詰が、目指したのは「料理」。ジェンヌ、失礼発言である。
というわけで器に盛り付け、BISTORO缶 美味しいトマトとさばを実食！ 缶を開けると、ドミクラスソースのような深みのある色合いのトマトペーストをまとった、ふくよかなサバの身。
な、なんだか世の中のトマト系サバ缶と「格が違う」。
オーラが出てる!!
ぽってりとしたトマトペーストに
くるまれたサバ。
ひと口かじると、驚異なまでのしっとり感。
舌の上でとろけるようなサバの食感にうっとりするとともに、口の中でサバとトマトが一体となって奏でる魅惑のハーモニー。
うわぁ、エレガントな味わい!!
器に盛りつけてみると、ますますのクラス感が漂う。
なんだかサバがステーキに見えてきた……。
トマトの絶妙な酸味、甘みがサバの豊かな旨みをじつに上品に引き出している！
これは、ナイフとフォークで食べるべきサバ缶！
ナイフとフォークをセット。バケットとワインもセット。
「ビストロジェンヌ」オープン♪
濃厚でコクがあるのに、後味が極めてさわやか。
驚くほどまろやか。
驚くほどマイルド。
驚くほどなめらか。
しつこく繰り返すほど、「１ミリも角がなく」やさしい。サバとトマト、なのに。
トマトソースの濃度が絶妙！
サバにほどよくからむ。
ああ、うっとりの味わい。
絶妙にとろりとした濃度の缶汁が、サバにからむ塩梅も、サバらしい!!
……というか、缶汁という呼び方は失礼すぎる!!
これは「完全無欠のサバ用トマトソース」。
しかもサバの旨みがしみた、「絶品のサバトマトソース」！
いやいや衝撃。
その名のとおり、缶を開けるだけで「おうちBISTRO」が実現！
アレンジ不要、というかアレンジするともったいない！ すてきなお皿に盛りつけて、バケットを添えてメインディッシュとして召し上がれ。
あっ。
くれぐれもバケットは多めに用意して。
残ったソースを、ぐいぐいぬぐって食べたくなるはずだから！
■信田缶詰
https://shidakanzume.theshop.jp/
池田陽子（いけだ ようこ）
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連（全日本さば連合会）」広報担当／サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント／食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』（日本文芸社）、『缶詰deゆる薬膳。』（宝島社）、『春夏秋冬ゆる薬膳。』（扶桑社）、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!（青春出版社）、『サバが好き！』（山と渓谷社）など。
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