業界は豚肉の部位食べ比べの波がきている。コース専門の珍しいとんかつ料理店として昨年夏に開店したのが『銀座かつかみ』。
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※コロナ禍で外食が自粛・縮小されている状況ではありますが、ぜひ知っておいて欲しい飲食店を、ご紹介しております。
銀座かつかみ（最寄駅：銀座駅）
コースで知る部位の旨さに目からウロコ。豚肉の新たな魅力を体感せよ
寿司や天ぷらと同じように、その日その時に一番美味しい瞬間のかつを部位ごとに味わってほしい、そんな想いからカウンター中心のコース形式で客を楽しませるという。何やら面白そうだ。胸躍らせ、扉を開けた。
写真の定番コースは10品からなる。肉は脂と赤身にしっかりした旨みがある「米澤豚一番育ち」。つなぎの卵は贅沢にも奥久慈卵。人気のロースやヒレから、日によってシンタマ（モモ肉の中心部）といった希少部位、メンチカツ、〆はカツカレーなどが用意される。肉オンパレードの中盤に車エビが登場するのもニクいじゃないか。完璧に計算された構成に脱帽だ。客はその流れに身を任せればいい。
料理長の小林久展さんは素材について肉のプロから徹底的に学んだ。だから季節で違う個体の水分量などを見極め、部位により揚げ方も変える。完成手前まで火入れしてヒートランプの下で休ませ、余熱で旨みのエキスを隅々に行き渡らせるのが基本。
「下味を付けないし、柔らかくするのに肉を叩いたりもしない。食材がいいのでほぼそのまま、本来の味を生かしています」
差し出されたヒレは、ロゼの断面に肉汁がキラキラと滲んでいた。「吸ってみてください」と言われるままチュッとやれば、旨みのジュースにイチコロ。舌に直接肉が当たるようカットも工夫され、トリュフバターを添えた肩ロースなど部位別に食べさせ方も考え尽くしている。
小林さんの自信に満ちた肉の説明も加わって、最後まで客を飽きさせない。部位の魅力を知り、最高の瞬間を味わう喜び。とんかつは実に奥が深い。改めて、心に刻まれる時間だ。
Ａコース ひれかつ
5500円
生車海老のエビフライ
ロースかつ
肩ロースかつ
本日の赤身のかつ①（ナカニク）
本日の赤身のかつ②（ウチモモ）
メンチカツバーガー
お食事（カツカレー）
前菜（トマトの出汁サラダ）
口直し（パイナップル100％ジュース）
お店からの一言
「お客様にしっかり肉の魅力を説明し、楽しんでもらえるよう心掛けています」
銀座かつかみの店舗情報
［住所］東京都中央区銀座5-6-10銀座ミヤコビル5階 ［TEL］03-6263-8720 ［営業時間］11時半～14時LO、夜は18時～、20時～の２部制 ※ランチタイム有 ［休日］不定休 ［席］カウンターあり、全13席／全席禁煙／要予約／カード可／サ・お通し代なし ［交通アクセス］地下鉄銀座線銀座駅Ａ1・Ｂ3出口から徒歩3分
撮影／小澤晶子 取材／肥田木奈々
2020年3月号発売時点の情報です。
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