国民食の代表格「とんかつ」、じつは「日本の食べ物」ではなかった…！発祥のルーツをたどってわかった「意外な事実」

2024年8月21日 / とんかつ・牛かつ

すっかり日本の食べ物として定着した「とんかつ」ですが、じつは海外を起源としつつ、日本で進化して国民食になった歴史がありました。とんかつがいかにして国民に浸透して行ったのかを振り返りつつ、今後どうなっていくのかを考えてみます。（文／池田一郎）

「とんかつ」の名前はどこから来たのか

とんかつって言えばソースをしっかりかけて白いご飯をワシっと食べたくなる。何なら赤だしとおしんこも一緒にほしい。というくらいだから、これはもう明らかに日本人の食事スタイルに同化した、しかも何やら少し贅沢で目尻が下がるご馳走だ。

もっともそれは、ある日突然誕生したわけではない。換骨奪胎あるいは発明！？“とんかつへの道”には日本人らしい創意工夫のストーリーがいろいろとあって楽しいのだ。

そもそも「とんかつ」なる名前はどこから来たのか。これは語感から想像がつくように西洋料理のカツレツ（カットレット）、さらにはフランス語のコートレットに由来する。

もっともカツレツの肉は豚に限らない。実際今でもウィーン風カツレツやミラノ風カツレツといえば仔牛肉。西洋料理事始めの明治初期ころ出されたのは、多くがビーフカツレツやチキンのカツレツだったらしい。

では、とんかつの歴史はいつ始まるのかというと、その元祖として燦然と輝くのが、明治28（1895）年に開店した銀座の洋食店『煉瓦亭』のポークカツレツだ。

創業者の木田元次郎は浅草生まれ、新しもの好きの食いしん坊で、西洋料理をベースに日本的にアレンジした洋食を次々に開発した。このポークカツレツ、何が画期的かと言うと、それまでのカツレツは基本少量の油で炒め焼きにするソテー方式。それを天ぷらのように多量の油で揚げるディープ・フライ方式にしたことだ（その効用は後述）。

さらに、付け合わせにキャベツの千切りを添え、デミグラスソースをウスターソースへ変えたというから驚きではないか。煉瓦亭のポークカツレツはかの池波正太郎も「ソースをたっぷりかけて、ナイフを入れると、ガリっとコロモがくずれて剥がれる。これがまた、よいのだ」なんて書いている。

そして百花繚乱の時代へ...