東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。 第2回は、大将が、長年、究極の味を追い求めて、たどり着いた結論とは？
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「誰もが最高だと感じる味などありゃしない」
山の手と下町のギャップに悩んだ開店当時
昭和45（1970）年、大阪万国博覧会で日本中が沸き立っている最中に店を持って52年。振り返ってみれば、あっという間ですが、開店した頃はずいぶん悩みました。
私が修業した店は、江戸前寿司では五指に数えられた「京橋与志乃（きょうばし よしの）」の吉祥寺支店で、腕は一流、ネタも一流。作家や画家といった文化人が多く住むお屋敷町を抱えた土地柄ですから、それなりのお勘定をいただいていました。
ところが、店を持った深川は、下町の代表のような所ですから、気さくで気取らない分、値段も手ごろです。当然、前の店のような金額はいただけませんから、高い魚は買えない。どうしよう、どうしようと頭を抱える毎日でした。悩みぬいた末のある日、すぽんと結論は出ました。
自分は、親方の斉藤実さんに、仕込みのイロハから様々な応用の仕方、本手返しのきれいな握り方といった古くから伝わる江戸の寿司職人の技を徹底的に仕込まれている。だったら、自分の店の売上に合った魚を買ってきて、きちんと仕事をすればいいじゃないか。言葉は悪いですが、お客様を上手に騙（だま）せばいいと気づきました。
まずは素材へのこだわりを捨てた
江戸前の穴子にこだわるより常磐（じょうばん／茨城県産）の穴子を、生の本鮪（ほんまぐろ）より冷凍を、天然の鯛ではなく養殖でいい。だますと言っても、それは、冷凍や養殖のネタでも旨さをきちんと引き出す仕事をするということであって、聞かれれば、これは冷凍です、養殖ですと正直にお答えしています。
また、魚は自然界からの恵みです。東京は穏やかな日が続いていても、産地の海が荒れれば漁師さんも船は出せず、魚の値はグンと上がります。私の店では30年以上前からメニューに一貫いくらと表示してあるので、こういうときはたいへんです。赤字覚悟で仕入れることもありますが、とても手が出ない値段になることもあるし、まったく手に入らないこともあります。当然、お客さんはそんなことはご存じありませんから注文なさる。そういうときは、正直に「ないんです」とお伝えするようにしています。
2011年の東日本大震災の直後や今回のコロナ禍でもそうでしたが、お客様が少ない日が続くときもあります。魚は残ってしまいますが、捨てるのは忍びない。なんとか美味しく保存できないかと一生懸命工夫します。酢漬（すづ）けにする、煮る、焼く。
そうこうしているうちに、こだわりはもっとなくなっていき、お客様がする食べ物の話をよく聞くようになりました。どこそこではこうして食べるとか、あそこではこんなやり方だったとか。さすが魚の国・日本。聞けば聞くほど面白い食べ方がありますね。
寿司の歴史は工夫の歴史
江戸前の握り寿司というのは、江戸時代から多くの職人の工夫が積み重なって、今のやり方ができ上がっています。
たとえば軍艦巻きや手巻きにしても、江戸時代にはなかったやり方で、一人の職人が思いつき、それが広まっていったわけです。仕込みや味付けも、それぞれの店で、これだけは独自の仕事だというものがあります。
うちでも、細魚（さより）のゆず塩、煮浅蜊（にあさり）、煮蛤（にはまぐり）、煮穴子、カワハギの肝（きも）のせ、真鱈（まだら）の白子（しらこ）焼きといったものは、父と兄の仕事と親方の仕事、それぞれのいいところを折衷（せっちゅう）してあみだした自分だけのやり方です。
よく他所（よそ）の店の板前さんが食べに来ますが、このへんのネタの仕事について、「どうやってるんですか？」と聞かれることがありますが、別に秘伝になんかするつもりはありませんから、簡単にですが説明します。旨いと思ったから聞いたんでしょうし、その板前さん、お弟子さんと伝わっていけば、結局はお客様のためになることですから。
「私と口が合いますね」
もうひとつ、この稼業を長くやってきて面白いなあと思うのは、人の味覚は十人十色だということ。うちの煮蛤は旨いと喜んでくださるお客さんが多いんですが、中には甘いという方もいらっしゃいます。甘い、辛い、酸っぱい、しょっぱい、苦い。お客さんの様子をうかがっていても、味の感覚はおひとりおひとり違っていて、すべての人が一致するなんてことはないようです。
ですから、誰もが最高だと感じる味なんてものはありゃしないんですね。そんなものを追求しても、こんがらかって疲れるだけでしょう。それに気づいてからは、だんだんと自分の味を出すようになりました。お客様に「これは美味しいね」と褒めていただいたら、「私と口が合いますね」と答えます。
こだわりがないのが私のこだわりと書きましたが、お客さんに喜んでもらうためなら何をしてもいいじゃねえかと思っているからなんでしょうね。
クオリティの高い店には、それを求めてやってくる方を満足させるそれなりのやり方があるでしょう。回転寿司には、なるべく安く腹いっぱい寿司を食いたいというお客様を満足させるために徹底していることがあるでしょう。うちは下町の寿司屋です。掃除がゆき届いた清潔な店で、きちんと仕事をした寿司を手頃な値段で、そして、楽しい雰囲気の中で味わっていただく。
昔は寿司を握ることを「付ける」と言ったため、板前が仕事をする所を「付け場」とよびますが、私はこの付け場を板前の舞台だと考えて、日々笑顔を絶やさず、真心こめて「美味しくなーれ」と祈りながら握っております。あえて言えば、これが私のこだわりでしょうか。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11:30~13:30、17:00~22:00
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：地下鉄東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
