天然ものは大変希少で、そのおいしさを知るグルメなどの間では”幻の高級魚”と呼ばれているサクラマス。宮崎市の『Smolt（スモルト）』は、同魚の生態や自然環境を活かした循環型養殖や、サクラマスのおいしさを味わえるブランド『…
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天然ものは大変希少で、そのおいしさを知るグルメなどの間では”幻の高級魚”と呼ばれているサクラマス。宮崎市の『Smolt（スモルト）』は、同魚の生態や自然環境を活かした循環型養殖や、サクラマスのおいしさを味わえるブランド『FISH FARM SAKURA』（フィッシュファーム サクラ）の運営などを手がけています。同社は、2023年8月23日からSmolt公式オンラインショップで新商品の販売を開始しました（百貨店などでも順次販売予定）。炊き込みご飯やオイル漬けなど、色々な食感や風味を楽しめ、常備しておくと重宝しそうな3品です。
炊き込みご飯は”料亭の味”
『FISH FARM SAKURA』は、”魚の生き方や個性、おいしさ”を大切にしながら、宮崎の豊かな自然を活かした環境でのびのびと育ったサクラマスの味わいを楽しむことができるブランドです。新鮮なサクラマスのいくらを調味した「つきみいくら」などの人気商品に加え新たに発売されたのは、「桜鱒のスモークコンフィ」（110g／1300円）、「桜鱒の炊き込みご飯」（240g／1300円）、「桜鱒のソフトジャーキー」（50g／800円）です。趣向が異なる製法で仕上げたサクラマスの商品はどんな味わいなのか、実食しました。
【桜鱒のスモークコンフィ】
燻製した桜鱒の身をオイルに漬け込むことで柔らかな食感に仕上げた一品。
オイルにつけてあるので、しっとりしています。お酢やグリーンペッパー、ブラックペッパーを使用しているので、柔らかな酸味とほどよいスパイス感が、油っぽくなりがちなオイル漬けを”あとを引く”美味しさに引き立てているようです。つまみやすい大きさになので、野菜やオリーブなどと盛り付けるだけでお洒落な一品になります。ポテトサラダに合わせてみると、相性抜群でした。
【桜鱒の炊き込みご飯】
ふっくらと焼き上げた香ばしい桜鱒の風味と丁寧にとった鰹昆布だしが決め手の本格的な味わい。
この商品は、お米2合分の炊き込みご飯の素になっていて、料亭で食べるような上品な味わいです。たれが具材と分けて包装してあるので、素材本来の風味を損なうことなく優しくお米に染み渡ります。やや大ぶりのひと口サイズで食べ応えがあり、臭みのない良質な素材感を堪能できます。少し冷めたほうが、だしの風味をより楽しめる印象です。秋になったら銀杏やキノコを足して炊いてもおいしそうです。
【桜鱒のソフトジャーキー】
桜鱒の身を、柔らかく食べやすい食感のジャーキーに。三重県・鳥羽の燻製工房『魚寅』の職人・杉田氏が、熟練の技で桜鱒から作った魚醤でしっかりと味をつけた後に、長時間じっくりと桜で燻した味わい深い逸品。
口当たりはソフトでありながら、適度なかみごたえもあり、身の繊維一本一本に魚醤の味が染みわたっています。最高級のかつお節「本枯節」のような”熟成感”と旨みが凝縮し、余韻が長く続きます。居酒屋などで人気の”いぶりがっこチーズ”のように、クリームチーズと合わせてもおいしそうです。いか徳利のようにどんどんおいしさが増すような独特の風味が、お酒にぴったり。
『KIHACHI 青山本店』などプロも使う「つきみいくら」
「つきみいくら」（50g×2瓶／5400円、100g×2瓶／1万800円）は、サクラマスからとれる金色のいくらです。『Smolt』独自の養殖工程で育てられたいくらは、綺麗な球状をしていて金色に輝くような美しさが特徴だといいます。出汁の風味が上品に香る味付けは、東京・西麻布の和食の名店『福躍（ふくおどり）』が手掛けており、長期にわたる商品開発を経て生まれた秘伝のレシピとなっているそうです。
この商品は、2021年放送のフジテレビ系朝の情報番組『めざましテレビ』で取り上げられるなど、注目されています。2022年12 月1日〜2023年1 月末にはANA国際線ファーストクラスの機内食として、また、2023年7月1日～18日に東京・北青山のレストラン・カフェ『KIHACHI 青山本店』のメニューに採用されるなど、おいしさを提供するプロの評価も高い商品となっています。
食べてみると、一般的ないくらよりも粒だちしっかりしている印象です。パチンと弾けるようなみずみずしい食感と澄んだおいしさは、素材自身の品質の良さを象徴するようです。繊細な出汁の風味が絶妙な塩梅でいくらを包み、大きなスプーンで頬張れたら至福だろうな…と、魚卵好きの方におすすめしたい逸品。高級感のあるパッケージや華やかな艶やかさは、贈り物としても喜ばれそうです。
サクラマスは日本人に馴染みのあるおいしさ
一般的なサーモンやサクラマスの養殖は、淡水で育てるのみ、または淡水で生まれたものを一定期間海水で育てて出荷することが多いそうです。『Smolt』では、淡水で生まれ海水を経験し、再び淡水で生活するサクラマス本来の生態や習性を損なわず、優れた種を作り続けられるように天然と同じような流れで育てています。 同社は、長年選抜継代し環境に強いサクラマスの種と養殖技術を養殖生産者に提供するなど、地域水産業の活性化にも貢献しています。
サクラマスは、高級魚でありながら、サーモンのような親しみやすさを感じました。『Smolt』のサクラマスは、天然、養殖という垣根を超える日本を代表する魚として、広く愛されていくのではないでしょうか。
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