蕎麦好きならずとも、“更科蕎麦”の名はきっと聞いたことがあるだろう。真っ白なお蕎麦と言えばもっとわかりやすいか。江戸三大蕎麦の一角、その総本家が麻布十番にある『総本家更科堀井』だ。 なぜ真っ白？というのは追って説明すると…
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蕎麦好きならずとも、“更科蕎麦”の名はきっと聞いたことがあるだろう。真っ白なお蕎麦と言えばもっとわかりやすいか。江戸三大蕎麦の一角、その総本家が麻布十番にある『総本家更科堀井』だ。
なぜ真っ白？というのは追って説明するとして、まずはその歴史を少々辿ってみよう。
■「白い蕎麦」の誕生秘話
創業は1789（寛政元）年というから230年以上前のことだ。もとは信州特産の信濃布を商う布屋。それが領主の保科家の殿様から「蕎麦打ちが上手いから蕎麦屋になれ」と勧められて転じたという。
“更科”は信州そばの集積地更級の「級」に保科の一字「科」をいただいたもので、看板は「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」。場所は保科家江戸屋敷にほど近い麻布永坂。そもそも殿様の肝煎りってこともあり、当初から大名屋敷や大きな寺などに出入り。いわば富裕層がお客さんだったというのがポイントだ。
お届けするのに黒い蕎麦だとどうしても延びるし、くっついてしまうので具合が悪い。これを何とかできないかと挽き方を工夫して、蕎麦の実の芯の部分だけ使うことにした。そうして誕生したのが“白い蕎麦”っていうわけだ。これだとぱらっと離れるし、すぐに延びない。しかものど越しもいいってんで評判に。
■ 蕎麦を待ちつつクイっと一杯
説明が少し長くなったが、そんな老舗蕎麦屋を訪れたら締めの蕎麦を楽しみにしつつ、まずは一杯でしょと。「昔から蕎麦屋にはいいお酒があるというのがコンセンサスだったんです」とは現当主・堀井良教さん。
江戸時代、蕎麦屋が置いたのは上酒、灘からの下り酒で、蕎麦屋の酒なら安心して飲めたとか。朝早くから働いて早仕舞いした江戸の庶民が、小腹の空いたお八つの時分に蕎麦を待ちつつクイっと一杯。その酒はちょっと熟成の入った下り酒かなってわけで、いいねえ。
そんなわけだから、さっと昼酒というのは蕎麦屋の特権。様になる。で、つまみは何かというと、種物の材料を上手く使い回してるってのがいい。江戸時代ってのはエコでエシカルだったって話があるがその通り、そこが粋でもある。
さらに「玉子焼きや鳥焼、天ぬきなどもそうですが、味はかえしや蕎麦ツユを上手く使って決めるんですね」（堀井さん）と聞けば、これはもう完成された世界なのだ。
今どきはつまみの種類も増えているが、昔ながらのど定番からいけば板わさと焼き海苔。板わさとは、板かまぼことわさびの略だ。もちもちの上等なかまぼこにわさびをのっけて醤油をつけていただく。むう〜、簡潔に旨い。
■パリッと焼きのりをつまみに
片や焼き海苔は品よく木箱に入って登場。
海苔ってそもそもは高級品だしね。ちなみに板海苔も焼き海苔も誕生したのは江戸時代だ。木箱の下には火種が入っていていい香りが漂い、最後まで湿気ずにパリッといけるという寸法だ。
何を頼むかは迷うが目の前があまり混雑しても野暮。3品くらいに絞ってついっといきたいね。と、そうこうするうちに蕎麦が登場。うーむ、品格さえ漂う純白さ。白さは磨きがかけられ、4代目の明治中頃に今の蕎麦になったという。
蕎麦が15銭の時代に1円だったそうだからわりと高級。「うちは蕎麦が高いんだから量を少なくするな」とは堀井さんのお祖母さんの言だそうで、盛りがしっかりしているのはうれしいところだ。
蕎麦はあたりが柔らかく、本節だけで取られた少し甘めのツユで啜れば、口内から上品な甘みと香りが返ってくる。こちらではさらしな蕎麦に季節の旬のものを練り込んだ、色鮮やかな変わり蕎麦もあってそれも楽しみだ。一献やりながら、今日は何を手繰るか考えるのもまた一興というわけだ。
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