【画像ギャラリー】東京　新店から老舗まで三ツ星うなぎ店9軒

『宇のじ』鰻重特上（坂東太郎）肝吸付4400円　上品な照りが食欲を誘ううなぎは火力がおだやかな岡山の備長炭で焼く。素材の味を生かすため砂糖を使わないタレはスッキリ。「坂東太郎」は利根川の天然うなぎに近づけるよう飼料にこだわって生産されたもの

『宇のじ』（手前）たことじゅんさいの酢の物660円　季節の食材を使う酢の物はじゅんさいやトマトなどが入った夏らしい仕立て。（奥）茶碗むし715円　茶碗むしも旬のソラマメなどが入る。それらをつまみながらうなぎが焼き上がるのを待つ時間も楽しい

『宇のじ』白焼（坂東太郎）3960円　薄く焼き色が付いた色白の身はとろけるような食感。口に含むと爽やかな甘い香りがする

『宇のじ』

『うなぎ屋　永井』うな重一尾 上3700円（肝吸い、お新香付き）　うなぎは備長炭で焼いてふっくら仕上げる。ザラメとハチミツという違う甘さのアプローチでまろやかさを出したタレは、白ワインを加えてキレのある味に。地焼きも選べる

『うなぎ屋　永井』うなぎの押し寿司3800円（基本お土産・要予約）　有馬山椒とミョウガが入る押し寿司は蒲焼1尾分を使う。酢飯にはうなぎのタレも混ぜ込む

『うなぎ屋　永井』うなぎのアヒージョ2800円（土用の丑の日前後は提供なし）　仕上げにトッピングしたアンチョビとガーリックのコンフィが白焼きに意外なほど合う。バゲットと白トリュフ塩でいただく。蒲焼以外で何か面白いうなぎ料理ができないかと考案した逸品

『うなぎ屋　永井』

『明神下神田川支店』鰻重御定食（鰻重、吸物、香の物、果物）上　4560円（奉仕料込）　 蓋を開けた時にわあっと喜んでもらえるよう、うなぎは大きめのサイズ。素焼きで皮目をしっかり焼く。ご飯の美味しさも評判で、茨城の農家に年3回ほど買い付けに行き、玄米で仕入れて店で精米。タレをかけてちょうどよくなるよう硬めに炊く。場所柄、昔から力士も訪れる

『明神下神田川支店』白焼 上3840円（奉仕料込）　肉厚でボリュームもある。とろける食感

『明神下神田川支店』きも焼（二本）1200円（奉仕料込）　香ばしく焼き上げた肝はほどよい苦み。少々甘めのタレにピッタリだ

『明神下神田川支店』うなぎは産地にこだわらず、問屋からその時にいい状態のものを活鰻で仕入れている

『明神下神田川支店』

『新橋　まほろば』うな重（一匹半）4250円（昼は4150円でサラダなどが付く）　ご飯が見えないほどぎっしり敷き詰められたうなぎは圧巻。1匹160ｇ前後を厳選し、1匹半使う。米は高知の実家で養鰻場を継いだ兄が作る無農薬のコシヒカリ。昼はうな丼が2050円、うな重は1匹分2850円からある

『新橋　まほろば』（手前）肝のポン酢がけ480円　肝のポン酢がけはさっぱり（右）鰻の骨せんべい380円　骨せんべいはサクサクの食感。（奥）うざく1000円

『新橋　まほろば』（手前）ひれ巻串　ニンニクの芽に背びれを巻き付けた独自メニュー。中華からヒントを得た。焼酎は高知の「ダバダ火振」推し（奥）肝焼き1本250円

『新橋　まほろば』蒸してすぐ炭で焼くとふわとろの食感に

『新橋　まほろば』現在は信頼のある宮崎の問屋から仕入れることが多い。1日2回に分けて捌く

『新橋　まほろば』

『鰻　すが原』うな重「は」4620円　蓋を開けるとほんのり山椒の香り。うなぎの風味と相まって食欲が増す。脂っこいうなぎを食べた後に感じやすい胃もたれがない。事前に言えば山椒を振らずに提供も。うなぎは国内産を仕入れており、全5種あるうな重はすべて1匹分で目方違い。それぞれの風味と厚みを楽しめる。商社から脱サラで家業を継いだ2代目と息子さんの3代目で店を守る

『鰻　すが原』う巻き3080円　羅臼昆布のダシが入り、卵6個のボリューム。ハーフもある

『鰻　すが原』肝焼き（大串）1210円　大串で焼いた肝は旨みが凝縮

『鰻　すが原』身が柔らかいため通常は4本程度の串打ちのところ7本～10本と多めに打ち、備長炭でじっくり焼く

『鰻　すが原』

『鰻　すが原』

『恵比寿　鰻　松川』鰻重 桃（吸物・お新香付）4300円　※夜は突出し2点・吸物・お新香・デザート付4700円　とろっとほどける舌触り。タレは醤油とみりんだけの潔さ。昭和46年創業の店は長年恵比寿駅近くで営業していたが5年前に移転。町のうなぎ屋から高級感ある装いに。樹齢300年の檜の一枚板カウンターや庭を備えた個室がある。2代目は安藤幸治さん

『恵比寿　鰻　松川』うざく2000円（夜）蒲焼とキュウリの酢の物はさっぱり

『恵比寿　鰻　松川』素焼き後、耳たぶほどの柔らかさになるよう蒸して備長炭で焼く

『恵比寿　鰻　松川』静岡の養殖池から届く。移動でうなぎにストレスがかかるため立て場で1日寝かせてから捌く

『恵比寿　鰻　松川』

『恵比寿　鰻　松川』

『うな藤』うな重（松）4301円　しっかり蒸しを入れたあと、焼きは備長炭で。外側はカリッと香ばしく、内まで一気に火を入れていくには炭の火力が大事だという。力強く、うなぎの味わいがしっかり感じられる

『うな藤』う巻き880円　和食の経験もある小美野さんの玉子焼きはほどよくダシが効いて品のある味だ

『うな藤』鰻の串焼きおまかせ 5種盛り1430円（手前から鰻カマ、ひれ、鰻バラにら巻き、肝、レバー）　カブトから骨を除いたカマや、きれいに串打ちされたヒレ、濃厚なレバーなど、どれも手間をかけた仕事がされたサービスの一品。おひとりさま1人前の予約制だ。実に美味！

『うな藤』

『うな藤』

『うなよし』うな重特　4000円　うな重特はうなぎ1尾半でお重からはみ出さんばかり。柔らかながら力強さを失わない焼き上がりが秀逸

『うなよし』手前からひれ焼き 400円　肝焼き500円　レバー400円　かぶと焼き400円　ボリューム満点のひれは中にバラ（向こう骨）も巻かれて12尾分。こんがり焼かれた肝は30〜35尾分と気前がいい。希少なレバーはあればラッキー。骨が当たらないかぶとも旨く、ともかく酒が進む

『うなよし』うまき1800円　ほどよく火が通った玉子とぎっしり詰まった蒲焼。大根おろしがまた合う

『うなよし』

『三代目むら上　大森山王店』　うな重（特上）3800円　使用するうなぎは3.5Pという大きなサイズ。しっかり厚みがあるが、ふんわりと焼き上げられているのがいい。タレもいい塩梅

『三代目むら上　大森山王店』うなきも丼2700円　うなぎはもちろん、柔らかくぷりんとした肝もたっぷり。青ネギとも相性抜群だ

『三代目むら上　大森山王店』鰻ひと通り（4本）1280円（左からきも焼、滋鰻つくね、ひれ焼、短尺）　炭焼きで、艶々パッツンとした串焼きも人気。7尾を使う大盤振る舞いの肝焼き、うなぎと鶏肉をたたき合わせたつくねなど。十四代本丸などの地酒で一杯やりたい（奥　十四代（本丸本醸）1000円）

『三代目むら上　大森山王店』