【画像ギャラリー】おとなの週末・京都旅　今そこにある、京料理　第2回　日本料理研野

おとなの週末・京都旅

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中華のエッセンスを取り入れた日本料理で注目を集め、さらなる高みを目指す酒井研野さん。

チャーシューは旨味のある肩ロースを使用。四季折々の野菜が発する、香りや苦味、酸味で和食の気分に。

炭火で炙りたてのチャーシューを目の前で切り分けて提供。香りが立ち上がり、一気に食欲が増す。

料理だけでなく、紹興酒とのマリアージュも楽しめる。

卵と中力粉だけで作るラーメン。向こうが透けるくらいまで薄く伸ばし、手打ちした麺は揉んで縮れ麺に。

日本人の思い出の中にあるアメリカンドッグをアップデートした一品。中のソーセージはうずら肉と豚ミンチを合わせた生地に台湾産の黒くわいを合わせ、ネギ、生姜、山椒、干し貝柱を加え、白味噌を忍ばせている。山椒とごま入りのトマトケチャップと、和がらしと味わう。

2022年の『RED U-35』の最終審査で作った「鯨椀」。鰹だしで炊いた大根、干し貝柱や豚肉の旨みを含ませた白菜、スライスしたコロを重ねた椀物。だしは鰹だし3、清湯1の割合でブレンドし、木の芽とみょうがの香りで和に着地させている。

コースの要所で正統派の一品も楽しめる。魚は菊乃井時代から付き合いのある淡路島の『水口商店』から仕入れ、「鯛の造り」はシンプルな仕立てで提供。

カウンター8席のこじんまりとした空間。料理によってBGMが変わり、お造りの時にはサザンオールスターズの曲が流れる。

京阪電車・神宮丸太町駅から徒歩10分ほどの東大路沿い。従来の会席に収まらないスタイルだが、屋号の通り、日本料理を軸にしている。

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