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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■ぬるぬる
正解：アイナメ
難易度：★★★★☆
寝かせると旨みが増します
アイナメとはカサゴ目アイナメ科に属する海水魚です。
細長い体つきで、体色は生息環境によって褐色から黄味がかったものまで幅があります。海底の岩陰に潜む習性があるため、漁港の近くでもよく見かけられ、釣り人にとっては馴染み深い存在です。
北海道から本州、九州北部まで広く分布していますが、とくに北海道や三陸沿岸のものは身の締まりがよいことで知られています。
アイナメは季節によって味わいが変わる魚のため、時期によって楽しみ方が広がるのが魅力です。
春から初夏は身が締まり、ほどよい脂で刺身が特に向く時期です。夏から秋は産卵前で脂がしっかり乗り、煮付けや焼き物で甘みが引き立ちます。
地域によっては晩秋から冬の産卵期を旬とするところもあり、この時期は身に脂がのっているので火を通す料理が合います。
白身魚のなかでもとくに上品で、淡泊ながら旨みがしっかりしている点がアイナメの魅力。また、皮目に独特の香りがあり、軽く炙ると香ばしさが立って身の甘みが引き立ちます。
時間が経つと旨みが増していく“寝かせて美味しい魚”としても知られています。
食べ方は幅広く、刺身、昆布締め、煮付け、塩焼き、唐揚げ、椀物など、どのような調理法でも美味しくいただけます。とくに煮付けは、身が煮崩れしにくく、淡泊な身ゆえに煮汁の味がよく馴染みます。
塩焼きにすると皮の香りが立ち、身の甘みが引き立ちます。刺身で食べる場合は、皮を湯引きして「霜皮造り」にすると、皮の香りと身の旨みが一緒に楽しめます。
昆布締めにすると余分な水分が抜け、旨みが凝縮して、翌日以降にかけて旨みが深まっていきます。
