極上店を探すべく、とんかつを食べ歩いた編集武内（以下武）とライター飯田（以下飯）。イイ店を見つける一方、ハズレの店も……。ここで今回の調査を振り返りつつ、総括します。
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肉と衣の隙間をチェックすべし！
飯「とんかつとひと口に言っても、豚肉の種類に衣、揚げ油やその温度、揚げ方、蒸らし加減など、店によってさまざま。それぞれに技や工夫が尽くされていましたね」
武「そうそう。今回洋食屋も調査しましたが、パン粉や油へのこだわりを見るにつけ専門店の素晴らしさを痛感せずにはいられなかったです」
飯「とんかつは緻密な技によって仕上がるものだと実感しました。それで意外とポイントになってくるのが、肉と衣の密着具合。衣が肉から離れてしまっているとすごく残念ですよね」
武「あれは、揚げている途中で肉の水分が飛び、肉が縮んで衣と離れてしまうからだそうですよ。少なくとも肉と衣がしっかり密着している店は、カツを揚げるに際して結構心を砕いているような気がします」
飯「豚の銘柄うんぬんよりも、見極めるべきはそんなところなのかも。それと、火入れ加減も重要。牛カツのようなレアさをウリにした新店も増えているけど、レアと赤身の残ったピンク色は全く別物ですよね。例えば、秋葉原の『丸五』や池上『燕楽』などは、蒸らしまで計算し尽くして火を入れつつ、柔らかさを保ってしっとり色づいている。その絶妙さに私は惹かれます」
武「僕もです。で、衣はさっくりとしていて、食感のコントラストが楽しめるとうれしい。油っぽい衣で、かつの裏側が肉の湯気で湿っていたりするとテンションが下がります」
飯「確かに。逆にパン粉が大きく衣がザクザクし過ぎて口に刺さってしまう店も（苦笑）」
武「それも嫌！ 個人的には肉の邪魔にならないきめ細かいパン粉が好きなんですが、粗めのパン粉でも軽やかに揚げている店は、衣の主張がうるさくなく美味しかったですねえ」
飯「本当に、バランスって大切。それにとんかつにはキャベツが付きものだから、そういう脇役に気を配っているかどうかも見ておきたいところです」
武「旨い店は、キャベツにご飯、味噌汁などもいいんですよね。接客もしかり。恵比寿にある人気店『S』は、店主の眉間にずっと深いシワが刻まれていて……。不機嫌な顔を向けられながら食べたら美味しさ半減でした」
飯「そんな店、私もありましたよ。浅草橋の『Ｍ』なんですが、店のルールがやたら多くてお客さんが店主に気を遣って食べている感じ。味は良かったけど、気持ちの良い食事とは言えないなあっと」
武「店を見極める法則として、基本ですが接客や店全体の空気感も大事ですよ」
飯「いい店は、たとえ古くても清潔感がありました。油で汚れやすいはずですから、しっかりと掃除が行き届いている証拠かと。店の誠実な姿勢が味に現れるものなんだと思います」
昭和50年の創業以来、とんかつ好きを魅了する一軒「丸五 （まるご）」。豚肉はあえて産地を指定せず、約20種類の銘柄から、そのとき最高の状態のものを厳選して使う。［交］JR山手線ほか秋葉原駅から徒歩3分、小川町駅 A3出口より徒歩5分、淡路町駅 3出口より徒歩5分 ※ランチタイム有
「とんかつ燕楽 （エンラク）」のとんかつは、けれん味がない。使用するのは山形県平田牧場の三元豚。これに食パンで作った自家製パン粉をつけ、豚の腸間膜のラードを使って低温でじっくり火を通し、さらに余熱で柔らかく仕上げるのが信条だ。［交］東急池上線池上駅から徒歩2分 ※ランチタイム有
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