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全コースに登場する文字通りの看板料理、それが鯛茶漬けだ。店主の内山さん曰く「好きだった修業先の味」で、独立の際に自身の店でも定番で出すようになった。

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銀座うち山(最寄駅:東銀座駅)

予約が殺到する究極の鯛茶漬け

レシピは当初から変わらず。鯛は絞めて6時間ほど寝かせたものを使う。それはプリプリの食感と、時間を置いて増幅される旨みが両立する頃合いだからだそう。胡麻ダレはクルミとナッツ類を加えた濃厚かつ上品な味の余韻が最高だ。もちろんその前に供される料理も垂涎の品ばかり。生産者の顔も名前も分かるという食材の魅力を最大限に引き出しており、ひと皿ひと皿に愛情と感謝の心が注がれているのがよく分かる。

昼のコース
【お食事】鯛茶漬け

5400円(全7品)

【先付】焼き胡麻豆腐

こちらも名物。胡麻と吉野葛などで作る胡麻豆腐に片栗粉をまぶして炭火で焼く。もちもちの弾力だ

【お造り】太刀魚の炙り

 

炙った太刀魚に黄身醤油を添えて

【お椀】筍のお椀

 

各地の生産者を訪ねて見極めた京都・長岡京の筍を使う

【焼物】鰆

 

 

鰆は高知直送

【煮物】桜鱒とふきのとうとたらの芽の煮おろし

 

 

山菜の味が滋味深い

【甘味】かぼちゃの豆乳よせと梅シャーベット、お抹茶

 

 

カウンター席なら爽やかな甘味と一緒にお抹茶を点ててくれる。内山さんは茶道歴約20年で表千家の講師の資格を持つ。店ではお茶の精神を大事にし、器も最高級の品を揃える

お店からの一言

 

店主 内山英仁さん

「いい食材を求めて全国各地に出掛けています」

銀座うち山の店舗情報

[住所]東京都中央区銀座2-12-3ライトビル地下1階 [TEL]HPで確認 [営業時間]11時半~15時(12時半LO)、18時~23時(21時半LO)※ランチタイム有 [休日]祝の月、月末の日の夜 [席]カウンター11席、個室6名×1室、8名×1室、計25席/全席禁煙(個室は夜のみ喫煙可)/要予約/カード可/夜のみサ10% [交通アクセス]都営浅草線東銀座駅A7出口から徒歩3分

電話番号 HPで確認

 

 

 

2018年6月号発売時点の情報です。

 

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

この記事のライター

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