パスタ専門店のこだわりのひと皿(1) ミートソース4選

スパゲッティといえば、やはりコレ! 卵とチーズのコクが決め手のカルボナーラと、挽き肉の旨みがあふれんばかりのミートソース。パスタ専門店を駆け巡り、見つけてきた「これぞ!」を集めました。今回は、ミートソース編!

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『ボロッティ 高井戸本店』@高井戸

温玉ビーフ生スパゲッティ(1100円)
化学調味料や添加物は不使用。肉は脂身が少ない部分を使い、さっぱりとさせつつ、肉の旨みを引き出している

頬張ればわかる 素材の良質さと仕事の丁寧さ

軽やかな色合いのソースながら、口に含むとトマトの酸味と国産牛の旨みが驚くほど弾ける。

聞けば、玉ネギやセロリなどを炒めて煮詰めたものをベースに、挽き肉と南イタリア産のトマト、シチリアの塩を加え、さらに煮込み、1日寝かせるのだという。

仕上げにアウリッキオ社のパルミジャーノレッジャーノをふりかけ、温泉卵ものせ、コクと風味、まろやかさまでもプラスする。デュラム・セモリナ粉を使った、麦が香る生パスタと相性抜群なのは言わずもがなだ。

同店人気ナンバーワンの「温玉ビーフ生スパゲッティ」を頬張ればすべての美味の要素が絡み合い、まさに幸福の絶頂に!

エビとタコのラグー(1265円)
ミンチにしたエビとタコから出たダシの美味しさと、すりおろしたレモンの皮のふわりとした香りに、フォークを持つ手が止まらない

店主 杉山貴広さん
「ボロネーゼと、スパゲッティを略した造語が店名です」

『ミートソース専門店 スペランツァ』@戸越銀座

スペランツァ特製ミートソース(790円)
乾麺のスパゲッティーニも選択可

記憶に刻まれる 粗挽きゆえの肉肉しい旨さ

イタリア語で“希望”という名を冠したミートソース専門店。

スタンダードな「特製ミートソース」は、牛肉のクビとモモ、豚肉のウデとモモをブレンドして使用することで、どっしりとした食感とジューシーさを実現。粗挽き肉の旨みを追求している。

そして舌触りよくソースもしっかりと絡む、手打ちのフェットチーネも秀逸だ。

ほかに「鶏とフレッシュトマト」や「仔羊肉とレンズ豆・ローズマリー」など計6種のミートソースがあり、それぞれに根強いファンがいるという。すべて素材や風味、香りの印象が異なるので、ぜひ全種類食べてみたい。

遊び心があふれる季節限定メニューも魅力的。ほとんどのメニューが持ち帰りできるのもうれしい限りだ。

豚肩粗挽き肉の白ワイン風味ミートソース(890円)
大きく挽いた豚肉の旨みと爽やかに香るフェンネルが魅惑的な味わい。ランチタイムは同価格でバゲットとサラダが付く

上:水牛モッツァレラとトマトのカプレーゼ(690円)
右:ブロッコリーと桜えびのペペロンチーノ(360円)
左:キノコのイスキア風(380円)
ディナータイムは小皿料理が充実。イスキア風はイタリア人コック直伝の味をアレンジしたもの

オーナーシェフ 北原広志さん
「肉肉しい食感と味わいのバランスを大切にしているので肉は粗挽きです」

『スパゲティミートソース専門店 フォークダンス 新小岩店』@新小岩

デミグラスソース(M、900円)
すべてのパスタはS~LLサイズまであり、ミニサラダ付き。野菜の美味しさが際立つドレッシングは全4種

フォークも踊り出す! モチモチ生パスタが美味なミートソース専門店

看板商品の「デミグラスソース」と、トマトの甘みと酸味のバランスが絶妙な「トマトソース」の2種のミートソースをメインに、四季ごとの季節限定メニューを展開する。

味のベースとなる自家製フォンは、焼き上げた牛骨と野菜から旨みを抽出して凝縮。

「デミグラスソース」は、そこに2種類のデミグラスソースを組み合わせることで、立体感のある深みとコクを楽しませる。

磨いたデュラム小麦の中心部のみを粗挽きにした自家製パスタはリングイネで、ソースがしっかりと絡む相性のよさ。

トマトソース(M、900円) ラクレットチーズ(200円)
ラクレットチーズのトッピングがオススメ

ミートソースと生パスタのセット(750円)※写真はデミグラスソース
お土産の生パスタは茹で時間3分。そのままレンジアップできる容器を採用。配送用(送料別)には冷凍タイプもある

店長 古池博一さん
「テーブル上には3種の辛味などを置いているので、お好みでどうぞ」

『ダ パスタ ミスタ』@浜松町

ラグー(ミートソース、1540円)
玉ネギベースにより、野菜の存在感もしっかり

野菜の甘みが生きる特製ソースに 舌も心も癒される

ランチタイムのピーク時には、行列ができる人気店。店主はフレンチ出身でイタリアンの自由さに惚れ込み転身、在イラク大使館などで腕を振るった経験も持つ。

国産牛100%のミートソースは肉と野菜の旨みが濃縮しつつも、上品でやさしい味。玉ネギとニンニクを甘みが出るよう約2時間炒めて作るベースがこの味の肝となっている。

ランチのパスタは塩・トマト・クリームの3種を週替わりで提供するが、これまでの5年で、素材と味は極力被っていないというから驚く。探究心の強い店主の味をぜひ。

シラスとシソの柚子胡椒風味(1210円)
どっさりと10枚分もがのったシソがまず主張し、最後に柚子胡椒が香る一品。食べ進むうちに味わいの印象が変化する

生ハムと小海老のコロッケ(1540円)
生ハムの美味しさが利いたコロッケ。まろやかなトマトソースはたっぷりのエビの旨みで、唐辛子の辛みがアクセントに

【番外編】 超人気メニューに隠れた 名物メニュー発見!!

『焼きカレーの店 ストーン』@浅草橋

焼きスパゲッティ(ミートソース、昼900円)
麺はパリッとした食感で、しっかり噛むことでより小麦の香りが引き立つ。昼はサラダとドリンク付き。夜は1000円

やさしい味わいとコク、 麺のパリパリ感が楽しい ヤミツキになる美味しさ

「焼きカレー」が人気の店で、熱烈なファンに愛されているのがこの「焼きスパゲッティ」。

赤ワインとデミグラスソースで煮込み、ほんのりオレガノを利かせたコク深い味わいのミートソース。その上に卵、さらにたっぷりのチーズをのせ、オーブンで焼き上げている。

1.55mmという細めのパスタは焼くことでパリッパリの食感となり、ソースの味わい、チーズのコク、卵のまろやかさと絡み合う。

クセになる味わいと食感で、食事としてはもちろん、おつまみにしてもぴったりなひと皿なのだ。

焼きロールキャベツ　(1300円)
ナツメグが利いたロールキャベツは、浅草出身の店主が子どもの頃好きだったロシア料理店の味がヒント。下にご飯が入る

焼きカレー(1000円)
客の8割がオーダーする「焼きカレー」。牛スジから取ったダシにたっぷりの野菜が溶け込むマイルドな美味しさ

店主 大島 大さん
「『焼きスパゲッティ』を召し上がる方は、当店以外では食べないというメニューです」

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