静岡県伊東発、漁協厳選の「弾力系サバ缶」！／至福の鯖百選［53］ | グルメ情報誌「おとなの週末Web」

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加工品も多数“サバのまち”伊東のサバが旨い理由

続々と増え続ける多彩なサバ缶。ご当地系も増えてきたが、なかでもジェンヌさんがいまドハマりしているのが、静岡県伊東市発「伊豆半島のさば缶」だ。
伊豆半島の東岸、相模湾の西側に位置し、豊かで美しい伊豆の海に育まれた海の幸が水揚げされる伊東。水揚げの多くを誇るのがサバだ。その味わいは、爽やかな脂のりが魅力!

伊東のサバ。漁獲されるのはおもにゴマサバ。通年味わえるが、旬はおおむね11月～2月

毎年夏には、伊東市が誇る夏の一大イベント「サバーソニック&アジロックフェスティバル」も開催される「サバのまち」だ。
伊豆半島のサバ缶に使われているのは、「いとう漁業協同組合」が厳選し、徹底的に鮮度保持にこだわったサバ。日本各地にサバ缶あれど、漁協セレクトのサバを使った缶詰は数少ない。
「最高の鮮度、最高のコンディションのサバです」と胸を張るのは、いとう漁協購買部の稲葉祐治さん。サバは伊東港から10～15分というほど近い距離に位置する自営の「定置網」で漁獲。

魚を傷つけることなく短時間で水揚げして港へ戻り、漁協内でスピーディに選別される。「身の締まりがよいサバを厳選しています」と稲葉さん。そして一気に凍結。
地産地消と魚食普及を目指し、運営する市場を併設、漁協内で直接加工も行う「いとう漁協」。通常であれば水揚げ⇒市場⇒加工場で凍結という流れが、いとう漁協自らワンストップで行うため、獲れたてピチピチの鮮度がキープできるのだ。
いとう漁協では、これまでも「より多くの人に食べてもらいたい」「魚離れが進む子どもたちにも、食べてもらいたい」とさまざまな加工品を開発してきた。
その代表が「サバ男くん」だ。朝、水揚げされた新鮮なサバを漁協の加工場に運び、すぐに骨肉分離機ですり身にして真空パックにした商品だ。独自の製法でいっさい臭みがない。

いとう漁協自慢の「サバ男くん」200g 280円(税抜き)。レシピは無限大。おかずにおつまみに大活躍。無添加、無着色

旨みバツグン、加熱すると挽き肉のようなミンチ状の食感になるのも魅力だ。応用範囲も広く、ボロネーゼソース、タコス、キーマカレーなどさまざまな商品が市内で提供されている。
また、サバ男くんをベースに国産のキャベツと玉ネギを加えて、和風に味付けした加工品「いとうナゲット」も大好評。

いとうナゲットを手掛けるのは、静岡県長泉町を拠点とする「東平商会」。今回のサバ缶の商品開発も同社によるものだ。
東平商会では「みしまコロッケ」なと地域食材を使った食品開発に力を入れている。
「いとうナゲットの開発で、改めて伊東のサバのポテンシャルを確信しました」と語るのは東平商会食品部開発営業課の伊東健介さん。苗字同様、伊東生まれ伊東育ち、そして伊東LOVE、伊東のサバLOVE!
「伊東といえばサバです! そりゃあもう、たっぷりサバを食べて育ちました。子どものころはいとう漁協に見学に行って、漁師さんにサバをもらって帰ったこともありますよ」と熱く語る伊東さん。
それだけに、伊東がサバの町としてPRできるサバグルメ、なおかつ常温で持ち運べるサバグルメとして「サバ缶」が開発できたらと考えていた。

伊東のサバへの愛が生んだサバ缶

そんな伊東さんに、運命的な出会いが訪れた。なんと場所はシンガポール!
「展示会で、宮城県石巻市の『木の屋石巻水産』の方と知り合ったのです」。「金華さば味噌煮」「金華さば水煮」などがサバ缶ファンから絶大な人気を誇る木の屋石巻水産。「とことんこだわりをもって作っていらっしゃる、木の屋さんで製造をお願いできたら」と話は進んだ。
ただし、当初は「サバの鮮度を心配されていらっしゃいました」と伊東さん。
木の屋石巻水産は「缶詰づくりは鮮度が命」として、基本的に水揚げされたサバを早ければ午前中には加工するという「フレッシュパック製法」を行っているからだ。
しかし伊東さんは自信があった。サンプルを送ったところ、担当者からの返事は「鮮度がいい! すごくいい!!」。徹底的な処理を施されたサバは「最高の鮮度」と大絶賛!
「いとう漁協では水揚げから処理まで、いっさい気を抜かずに徹底した管理に努めていらっしゃる。とにかく品質はピカイチですから」と伊東さん。
いとう漁協が自信をもって送り出したベストコンディションのサバは、丁寧に手作業で加工が行われる。ひとつひとつサバを手詰め。サバのポテンシャルを最高に高める加工、旨みを引き立てる塩分量、味付けにこだわって水煮缶詰、味噌煮缶を完成させた。
商品名は伊豆半島ジオパークが、世界ジオパークに認定されたことを受け「伊豆半島さば缶」に決定した。

パッケージデザインはこれでもか! というほど伊東感炸裂!
でかでかと「ITO SABA 100%」! さらには伊東の場所に★印を明示した、静岡県のイラスト入り。「ところで伊東ってどのへんにあるんだっけ?問題」もひと目で解決!

完成したサバ缶について、いとう漁協の稲葉さんは「サバの歯応えがある」、伊東さんは「身がしっかり、サバを食べている感がある」と“身質推し”だ。
たしかに水煮缶から身を出してみると、なんだかシャンとしている。ふっくらした身が、お皿の上に起立!!

かじってみると……旨みいっぱい、味わいはまろやか。なのに歯応えしっかり。なんとも「躍動感あふれる」食感!! ひゃー、サバを食べる喜びが「サバ缶」で堪能できるなんて!
さらに特筆すべきは「缶汁」の美味しさ! 旨みが凝縮した缶汁がまたまた極めてまろやか。けれど後味はさっぱり。極上のスープのよう。しっかりした身とあいまって、ベストバランスの味わいに。炊きたてご飯に身をのせ、汁をかけていただくと白めしエンドレス !(涙)

ジェンヌさんお気に入りの「お茶漬け」。
ご飯にサバ缶の身、薬味をそえて缶汁、お茶をかけて塩や醤油で味を調える。
サバの旨みいっぱい、そしてお茶であたたかくなった身がふっくらして、最高に美味しい!

「伊豆半島さば缶」の身質の良さが際立つ加熱調理

さらに「伊豆半島さば缶」の良さを、ますます際立たせるのが「加熱調理」。
伊東さんによれば、おすすめの食べ方は「パスタ」や「ピザ」。これには理由がある。「火を通しても身が崩れないから。缶詰の身というより魚を食べている、という充実感があるんですよ」（伊東さん）
それではと「伊豆半島さば缶」を炒めて、サバのガパオ風を作ってみたジェンヌさん。フライパンでサバ缶を炒めてみる。あれ、あれれれれ、あれれれれれれーーーーー!!!
ともかく下の写真を見ていただきたい。ふつうサバ缶を炒めると身がポソポソした感じのビジュアルになるけど、伊豆半島さば缶の場合は「ポロポロのプリプリ」に。

「伊豆半島さば缶」を使った「サバのガバオ風」。
サバ缶の身、ニンニク、しょうが、パプリカとピーマンを炒めて缶汁、ナンプラー少々を加えて、目玉焼きと一緒にご飯にのせる。お好みでパクチーを添えて完成。身がくったりとならずにホクッ、プリッと仕上がり、おいしい缶汁の旨みも加わって最高！

驚くことに、火が入るとなんと身がふくらむ! そしてミラクルなことに「弾力」がアップ!!
そぼろやミートソースなどを作っても「ポロプリ」。弾力がある「挽き肉状態」ってどーいうこと!?

見たまえ、このポロプリ感!! なにせ炒めているとヘラにぶつかる身の食感があきらかにプリプリ。

つか、旨みもいっぱいで「挽き肉でできるレシピは、全部『伊豆半島のさば缶』でいいんじゃね」!?
なおかつ、さっぱりしているので油を使った料理に使ってもスッキリ仕上がるのも魅力。

挽き肉でつくるレシピは「伊豆半島さば缶」に置き換えてぜひ作っていただきたい! 鍋に身を入れて缶汁、醤油、酒、みりん、しょうがのすりおろしを加えて作ったそぼろ。旨み炸裂、そしてポロプリ。白めしに最高。缶汁を使うのもポイント!

伊豆半島のサバ缶は麺レシピにも最高。「ジャージャー麺」などいかがでしょうか。味噌が絡まっても、ポロプリ感全開でボリューミー。おすすめは缶汁をとっておいて、「追い缶汁」をして食べる! もーもーたまらない!!

さらに伊東さんのお母様直伝の究極レシピがある。「焼きサバ缶」だ。作り方は、レシピ名通り。サバ缶の身をグリルやフライパンで焼く。以上。
これまた驚愕。こんがり焼けた身は旨み凝縮、そして香ばしく、ふっくら、ジューシー。この表現って……そうです、まるで「焼きさば」! 焼くとサバに戻るって??? またしてもミラクル!