東京・仙川に日本初のサバサンド専門店がオープン。しかも「スモークサバサンド」。さらに作っているのがバーテンダーで、ウイスキーを使っているのです。そのウイスキーがまたラフロイグというから、いろいろ気になりすぎます。そんな話題性十分のサバサンドをサバジェンヌが実食！
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仙川がサバタウンに!? 日本初のサバサンド専門店がオープン
サバサンドファンのみなさん！ すごいことが起きましたよ!!! なんと、日本初の「サバサンド専門店」が登場!! もちろんメニューはすべてサバサンド!! サバサンド一徹!! すごくないですか!?
と、興奮気味のジェンヌが向かったのは京王線「仙川駅」。
はっ。デジャブでしょうか……。
前回ご紹介した、サバカレーが看板メニューの『ホクトカレー』も仙川。いったい全体、何が起きたのか!? の仙川サバムーブメントをまたまた盛り上げるのは、『Little Darlin（リトルダーリン）』。
今年4月のオープンにも関わらず、早くも6種類の絶品サバサンドを目指して、地元ばかりか遠方からもサバサンドファンが足しげく通う店に。
仙川駅から徒歩3分。小さな飲み屋が並ぶ、狭い路地裏に位置するアーリーアメリカンなかわいいお店でサバサンドを作るのは、店長の服部竜也さん。
じつは服部さんは、昨年までサバサンドを作ったことがなかった。そればかりか、「食べたこともなかった」という。
「ぼく、バーテンダーなんですよ」と笑う服部さん。
じつは『リトルダーリン』は、千歳烏山で創業40年を迎えるバー『トム＆ジェリー』の系列店だ。
オーセンティックバーのメニューから独り立ち！
『トム＆ジェリー』は、厳選したウイスキーを落ち着いた空間で楽しめるオーセンティックバー。服部さんは学生時代のアルバイトから始まって、10年以上バーテンダーとしてカウンターに立ち、ウイスキーの魅力を伝え続けてきた。
サバサンドに携わるようになったきっかけは、コロナ渦の影響だった。「昨年、休業を余儀なくされたときにスタッフの間で何かテイクアウトできる商品を販売してみよう、という話になりました」。
メニューとして、決定したのが「ハンバーガー」と「サバサンド」だった。
じつは、ウイスキーに合うつまみとして、サバのスモークを作って提供していた服部さん。「スタッフから『サバサンド』なるものが流行っているらしいと聞き、サバのスモークを使って作ってみたんです」。
食べたこともなかったサバサンドを自分なりに研究を重ねて作りあげ、販売してみたところ「ハンバーガーより、サバサンドのほうが圧倒的に売れたんです」。意外にも「肉」より「サバ」が大好評！
しかも昨年、いったん緊急事態宣言が解除されて営業を再開したときに「『サバサンドを食べたくて来た』というお客さまが多かったんです。驚きました」と振り返る服部さん。
2021年を迎え、またも緊急事態宣言発令によってお店の休業が決定。
そこで浮上したのが「サバサンドのお店」だった。
「こんな状況のなか、とても好評だったあのサバサンドのお店があったらいいんじゃないか、という話をしていたら、常連のお客さまから空き店舗の紹介があり、とんとん拍子にオープンが決まりました」（服部さん）
かくして、4月にリトルダーリンがオープン。あっという間に、ファンをつかんだサバサンド。じつは「バーテンダーならでは」の技が随所に施されている。
奇跡のサバサンドを作り上げたバーテンダーのテクニック
具となるサバは、厳選したノルウェー産の大型塩サバフィレを使用。「これまでサバの種類には詳しくなかったけれど、あちこちから取り寄せてトライ＆エラーを繰り返し、スモーク後の仕上がりを見て決めました」と服部さん。
そしてここからが、まさかのウイスキーテクニック。
なんと仕入れた冷凍のサバに、「ウイスキーをふりかけて燻製」！
ウイスキーをソミュール液に入れたり、チップに染み込ませるというケースはあっても「ウイスキーを素材にかけてしまう」は前代未聞の燻製方法である。
「たしかに、聞いたことないですね（笑）」と服部さん。「でも、なにせうちはバー。ウイスキーがたくさんあったので、もしかしたら美味しくなるんじゃないかなー、と思って」。いわばノリでかけてみたところ「臭みがとれて、風味がアップ、さらにしっとり仕上がる」というウイスキー×サバの奇跡が起きたのだ。
使用するウイスキーは「ラフロイグ」。ラフロイグといえば、強烈な香りと味が特徴。薬草や磯のような香りがする、イギリス皇室御用達の個性派シングルモルトウイスキーだ。「いろいろ試してみましたが、ひとクセあるラフロイグを使うと、バツグンにサバの風味よく仕上がりました」。
ちなみにラフロイグのスタンダードといえば、最低でも10年以上樽で寝かせた原酒をブレンドした「LAPHROAIG 10YEARS」だが、燻製に使う場合は、むしろ、年数の若いものも混ざっている「LAPHROAIG SELECT」のほうが美味しく仕上がるそう。「飲むなら10YEARSのほうが美味しいですが、燻製にする場合、こちらのほうが、香りが消えないんですよ」と服部さん。
燻製材は「ウイスキーオーク」のチップ、そして「ピートスモークパウダー」を使う。
「ラフロイグのクセのある風味は、製造の工程で使われる『ピート（泥炭）』にあります。植物が地中に堆積して炭化したものですが、この香りが強いんです。これに合わせてピートスモークパウダーを使ったところ、香りが格段によくなりました」。
服部さんのお話を聞いているとバーのカウンターにいるよう。サバサンドの話を聞いているのに、カランカランとグラスをステアする音が聞こえてきそうだ。
サバは、アメリカから輸入した、時間と温度調整が可能なスモークマシンで２時間燻したら、ひと晩寝かせて味を落ち着かせる。
そして、いざサバサンド作成！
パンは、チャバタを使う。「バケットなども試しましたが、チャパタはもっちりして麦の香りがあるので、サバのスモークにぴったりでした」。
あっさりいただけるように、仕上がりが軽めな鹿児島県にある『イケダパン』のものを選んだ。
チャパタにはたっぷりと燻製マヨネーズを塗る。もちろん自家製だ。
いちばんベーシックなメニュー「オリジナル」は、燻製マヨにサバをのせ、ザワークラウト、レタス、そしてたっぷりのオニオンスライスをサンドして完成。
ジェンヌ、サバサンドを実食！
大きなサバ、具材たっぷり、ウイスキーが隠し味のサバサンド、さっそくいただきます！
まずはサバスモークをかじかじ。香りはまさにウイスキーのような樽香。そして、スモーキーフレーバー。けれど、不思議なことに「ウイスキー感炸裂」「迫りくる燻製感」というよりも「円熟味」のある味わい。ウイスキーの「年輪部」だけサバが吸い取った感じ。どこかやさしいのですよ。
そして、えー！ と驚くほどしっとり。とろけるような仕上がり。うっとり（涙）。
さらにガブリ。食感もしっかりしたチャパタと、スモーキーなサバ、シャキシャキレタスにサクサク玉ネギ、ザワークラウトの酸味を、チーズのようにまったりなめらかな燻製マヨが見事にまとめあげている!! うわー、ナイスサバランス!!
燻製主張というより、サバの旨みがグイグイ感じられるサバサンド。しつこいですが「ウイスキーの年輪仕上げ」が染みている!! サバに寄り添うウイスキー。ありがとうウイスキー!!!!!!
ほかのサンドでは、スモークなサバと組み合わせるって一見どうかな、と思える和テイストの梅味、イタリアンなジェノベーゼも、バツグンの美味しさ。
「あっ、サバサンドはレモン汁をかけても美味しいですよ」と服部さん。
ふむふむ、かけてみると……あら軽快！ ハイボール的な爽やかさに！
そして、できたても美味しいけれど、しばらく経って、燻製マヨや野菜の水分がスモークサバにしみこんだタイミングもご機嫌な美味しさ。おつまみに最高！ そりゃもう、ラフロイグでしょう!! チャールズ皇太子、ラフロイグと一緒に食べて～!!!!!
サバサンドシーンに一石を投じた、バーデンターメイドの「ウイスキーなサバサンド」、ぜひお試しを！
取材・撮影／池田陽子
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