東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45（1970）年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。第16回は、お寿司屋さんでの作法について。お寿司が回っていなくて、カウンターがある町のお寿司屋さんにはまだ行ったことがないという若い方にぜひ読んでほしいお話です。きっと安心できますよ。
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「寿司を食うのに作法はあるのか？」
「おきまり」の並にこそ店のレベルが出る
学校を出て自分で稼げるようになって、ちょいと無理して旨いものを食いに行く。今どきの若者ならイタリアンやらフレンチかと思いきや、意外にも、町の寿司屋のカウンターで食べてみたいなんて方も多いそうです。
実際、当店にも、まだ着なれていないスーツ姿の若いサラリーマンが妙に緊張した様子で入ってくることがあります。
聞いてみると、どうやら初めて寿司屋に入って、作法をはずしてみっともないことを言ったりしたりしやしないかとビクビクしていたようなんです。
でもね、私はこの世界に入って五十年、鮨の正しい食べ方とか作法といった書きものを見たことはありません。必要以上に怖がらずに、「アズ ユー ライク」、お好きなものをお好きなだけ、好きなように食べていけばいいと思いますよ。
町の寿司屋で寿司を注文する場合、三通りのやり方があります。
まず、「おまかせ」。これは、板前がその日のネタの中からこれと思ったものを順番にお出しします。
次が「おこのみ」。お客さんに食べたいネタを言っていただき、それを握っていきます。
そして、「おきまり」。これは、だいたいどの店でも上、中、並とありますが、上だから旨くて並はそうでもないなんてことはなくて、味はどれも同じです。ただ、ネタによって値段が違うだけで、上には仕入れ値が高いネタが入ってきます。
町の寿司屋に慣れていない方に板前としてアドバイスするとすれば、まず、「おきまり」の中からどれかを選んで、食べ終わったら好みのネタを二つか三つ注文するのがいいのではないでしょうか。
並を頼んだらバカにされるんじゃないかと心配する方もいるようですが、それは大間違い。私はお客さんを上、中、並で差別したことなんて一度もないし、もしそんな店があったら、最低の店ですから次からは行くのをやめた方がいい。
逆にいえば、「おきまり」の並にこそ、その店のレベルが出ます。並を食べて旨かったら、そこは間違いない店です。
同じネタを続けて頼んでも大丈夫
それで慣れたら、予算に合わせて「おこのみ」で頼んでみる。このときによく聞くのが、「回転寿司では好きなネタを好きなだけ食べられるのに、寿司屋のカウンターで同じネタを続けて頼んだら怒られた」なんて話です。
これもおかしな話だと思います。同じネタを続けて頼むのは旨かったからでしょうし、ネタがなくなるのは余って困るよりよっぽどいい。怒るなんてとんでもない。その日の仕入れがなくなって、翌日は新鮮なネタが使えるんだからうれしいくらいです。
次のお客さんに注文をいただいたときになくなっていれば、「すみません。終わっちゃったんです」とあやまればいいことですからね。
頼み方としては、当たり障りのないところでは、自分はこれとこれが苦手だけど、今の旬はなんですかと聞かれるとよろしいかも。
たまに、「今日はこれが美味しいです」と切り出したら、「おい、親父。それは残りものか」と言うお客さんもいらっしゃる。どこにも意地悪な方はいるもので、こちらとしても難しい。
板前にも好みはありまして、私は割合、光りものとか白身が好きなので勧めちゃうことが多いですね。悩んだら、嫌いなものを伝えてあとは板前に任せれば、その店の旨いものは味わえると思いますよ。
それから、「握りを小さくしてください」と言う方がいらっしゃいますが、まず、最初の握りを見てから言われた方がいいかも。店によって握りのサイズは違います。当店ではわりと小さめですので、「小さく」と言われるとだいぶ小さくなってしまいます。
醤油のつけ方もご自由に
よく、寿司を醤油につけるときにどうするのが本当の作法なのかと聞かれることがあります。これは私の勝手な言い分ですが、これが正しいなんてやり方はありません。
確かに、寿司をひっくり返して醤油はネタにつけろとか、ウニやイクラの軍艦巻きにはガリ（生姜）を醤油にひたしてつけろとか聞いたことはあります。
でも、せっかく一生懸命握った寿司を逆さまに持ってネタがはがれてしまったり、ガリにつけて持っていくときにこぼれた醤油でカウンターをビタビタにしたんじゃしょうがないでしょう。
寿司を傾けて斜めにしてつけてもよし、シャリにちょこっとつけてもよし、自分が食べやすいように食べればいいんです。
もし、どうしても不器用でうまく醤油をつけられないとおっしゃるなら、板前に「ツメをつけて出してください」と頼めばすむ話です。
自分の店ではこうしてくれなきゃ困るというようなクオリティの高い店ならいざしらず、下町の手前どものような店なら好きにしていただいてなにも問題ありません。あまり難しく考えるとろくなことはありません。たかが醤油でせっかくの食事がまずくなっちゃあいけません。
町の寿司屋には町の寿司屋なりの楽しみ方があります。クオリティの高い店なら最高級のネタと熟練の技を、回転寿司なら手頃な値段で腹いっぱい食いたい。町の寿司屋にはそれぞれの味とそれぞれの雰囲気があります。
どこかで評判を聞いて、あるいはふらっと入った店で、自分の舌に合った味を探す、自分が楽しいと思える雰囲気の店を探す。これがいいじゃないでしょうか。子供の頃ならいざ知らず、いい大人が背伸びしたってろくなことはありません。
そうやって行きつけの店にしていただけたら、手前どもとしてもそれ以上の幸せはありません。
（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）
すし 三ツ木
住所：東京都江東区富岡1‐13‐13
電話：03‐3641‐2863
営業時間：11時半～13時半、17時～22時
定休日：第3日曜日、月曜日
交通：東西線門前仲町駅1番出口から徒歩1分
