日本橋で続く老舗江戸前寿司『都寿司』＠水天宮前 締める、煮るなど丁寧な江戸前の仕事がされたネタがケースに並んでいるのが美しい。水天宮前に明治20年から続く老舗寿司店で、凛としつつも気取りはなく、明朗会計の価格も良心的だ。…
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回転寿司では大人気だが、江戸前では扱われることの少なかった寿司ネタ“サーモン”。しかしここ数年、サーモンを扱う江戸前寿司店が増えてきている。その理由、そしてサーモンの魅力について徹底調査！
回転寿司で人気を博し、ついに江戸前のカウンターにまで
「サーモン？子どもじゃあるまいし、寿司屋でそんなもん頼めるか！」なんてコンサバな台詞を吐いていた御仁もいるかと思うが、いまやすっかり市民権を得た寿司ネタ、サーモン。回転寿司に限らず、近頃は老舗の江戸前寿司店でもちゃんと仕入れて握ってくれる店が増えている。
「どういう仕事をしてやるかは店によると思いますが、くどくない脂が魅力ですし、今は他のネタと区別なく考えてますよ」とは、『都寿司』の5代目主人・山縣さん。日本橋で続く老舗江戸前寿司だ。ネタケースの中のサーモンは、しっとりきれいなオレンジ色で頼む前から旨そうだ。生で入荷されるノルウェーサーモンには“鮮度のよさ”も感じるそう。ものが年々よくなって先代が入れ始めたという。
そもそも江戸前の寿司ネタになぜサーモンはなかったのか。ひとつは天然の鮭（サーモン）には寄生虫がいることが多いから。もうひとつは、鮭はそもそも江戸前＝東京湾近辺で獲れる魚じゃないし、国産・天然モノこそ上等ってこだわりがずっとあったからだ。それを覆したのが養殖された輸入サーモン。特に、質量ともに評価されているのがノルウエー産のアトランティック・サーモンだ。
ノルウェーから日本へ、サーモンが紹介されたのは1980年代から。海洋養殖され食用として安全基準を満たしたサーモンは生食もOKだ。最初から受け入れられたわけではないが、この40年で品質はアップしている。冷たく澄んだ海中を自由に動き回れる生育環境。清潔で高品質な餌。伝統的な知見と科学的なアプローチ……。ご存知の通り最初にサーモンが定着したのは回転寿司。現在はマグロと1、2位を争う人気ネタだ。
そんな中でもノルウェーサーモンのトップブランド「オーロラサーモン」を15年前から扱っているのが『すし銚子丸』だ。「ノルウェーの中でもより北の、北極圏海域で通常より2割増しの時間をかけて成長し、脂がのりながら身質がしまっています。それが水揚げから48時間で生のまま氷詰めで成田に届くんです」とは、同社経営戦略室の下公祐ニさんの話だ。
それも生産者、輸入商社、荷受会社との連携があってこそだという。豊洲市場でサーモンを扱う水産仲卸『山治』の山﨑康弘社長にも話を聞いた。「実際に食べ比べて、色味が良くて、甘みが強くて、餌臭さのないものがいいサーモン。餌に天然資料を使い、出荷前にエビを食べさすとか、技術革新も年々進んでいます。私たち魚河岸の人間も変わっていかないとね」
日本橋で続く老舗江戸前寿司『都寿司』＠水天宮前
締める、煮るなど丁寧な江戸前の仕事がされたネタがケースに並んでいるのが美しい。水天宮前に明治20年から続く老舗寿司店で、凛としつつも気取りはなく、明朗会計の価格も良心的だ。先代が入れ始め、今は安定して仕入れるようになったというサーモンにもきちんと仕事がされている。
サーモンにぎり 1貫550円
ヅケと昆布締め。5代目のご主人・山縣秀彰さんによれば「余分な脂や水分を抜いてやることでより甘みが引き立ちます」とのこと。湯霜してからヅケにして1日寝かせたサーモンにくどさはまるでなく、ほろりとほぐれる酢飯との相性も抜群。昆布締めは品よくふわりとした食感で、どこかミルキーな甘みを感じる。仕上げの柚子、スダチも香って、上品な余韻も残る。きりっと大人味に仕上がったサーモンをぜひ味わいたい。
［住所］東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5
［電話］03-3666-3851
［営業時間］11時～20時（19時15分LO）
［休日］日・月
［交通］地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分
飲めるサーモンはじめサーモン軍団が充実『スシエビス』＠恵比寿
看板の「極み寿司」は通常の寿司に“一工夫加えて驚きと感動を”というオリジナル寿司だ。シャリには同じく江戸時代からのものながら、赤酢より酸味が少なくなめらかという黒酢を使っているのもこだわりだ。その中にあって、サーモンは「時代のニーズに合った人気の高いネタですね」とのこと。そして極み寿司の中の一品が「飲めるサーモン」。
飲めるサーモン 329円／2貫、とろサーモン 329円／2貫、炙りとろサーモン 329円／2貫、アボカドサーモン軍艦 329円／1貫
独自の下処理のあと、実は低温調理されている。パクリとつまんでみると、お～、とろける食感で、やさしく旨みが広がる。日本酒に合うぞ。周年記念メニューながらド派手なサーモン手毬あり、アボカドサーモン軍艦もあり……と充実。気軽に寿司をつまみ、一杯やるのに絶好だ。
［住所］東京都渋谷区恵比寿4-9-5 マンションニュー恵比寿106
［電話］03-6459-3184
［営業時間］16時（土・日・祝12時）～23時
［休日］無休
［交通］JR山手線ほか恵比寿駅東口から徒歩3分
ノルウェーから直行！オーロラサーモンを満喫『すし銚子丸 小石川店』＠春日
ノルウェーサーモンの中でもトップブランドとして評価が高い「オーロラサーモン」。『すし銚子丸』では、それが日本で販売された15年前から扱っている。グランドメニューを見てもオーロラサーモンメニューがずらり。確かにオーロラサーモンは旨い。きれいな味わい。口に溶ける脂の質が上品でナチュラルな甘み。心地いい食感。
オーロラサーモン大トロ 572円
現地生産者や流通を担う会社、ノルウェー水産物審議会とも連携することで育んできたクオリティだ。「生産地では水中のカメラで観察しながら適量の餌を与え、環境にも配慮しています」とのこと。おいしいはもちろん、持続可能でヘルシーなことも、今どきイイねだ。
［住所］東京都文京区小石川1-17-1 エルアージュ小石川2階
［電話］03-5615-8335
［営業時間］11時～21時（20時半LO）
［休日］不定休
［交通］都営三田線春日駅A5出口から徒歩5分
撮影／鵜澤昭彦（都寿司）、小澤晶子（スシエビス、すし銚子丸）、取材／池田一郎
※2023年11月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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