江戸前寿司が誕生したのは、文政年間（1800年代初頭）の頃といわれている。 確立したのは江戸の寿司職人だった華屋与兵衛。東京都墨田区両国1丁目には「与兵衛鮨発祥の地」という記念碑も建てられている。元々、江戸の人は刺身と銀…
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江戸前寿司が誕生したのは、文政年間（1800年代初頭）の頃といわれている。
確立したのは江戸の寿司職人だった華屋与兵衛。東京都墨田区両国1丁目には「与兵衛鮨発祥の地」という記念碑も建てられている。元々、江戸の人は刺身と銀シャリが大好物。濃口醤油が近くの野田で作られていたこともあり、握り寿司は屋台のファストフードとしてたちまち人気となり、江戸中に広まっていったそうだ。
江戸前には、大きく分けてふたつの意味がある。ひとつは江戸の前、すなわち東京湾のこと。当時は魚介が豊富で、タコやハマグリ、赤貝、穴子、車エビなど、東京湾で獲れた寿司ダネを江戸前と呼んでいたのだ。もうひとつは、いわゆる仕事のこと。
冷蔵・冷凍技術もない江戸時代。魚介の鮮度が落ちる前に、塩や酢で〆る、煮る、蒸す、タレに漬け込むといった技法が生まれた。そのため、鮮度が落ちやすいマグロは不人気だったという。もっぱら食べられていたのは赤身のヅケだけで、中トロや大トロが提供されるようになったのは近年のことである。
人形町「き寿司」
人形町の街並みに溶け込む風情ある木造の一軒家。曇りガラスの引き戸を開けると、どこか懐かしい雰囲気の和の空間、そして柔らかな笑顔の職人たちが迎えてくれる。カウンターに座り、おきまりの握りを頼めば、流れるようなリズムで1貫ずつ供される。カジキの腹は芳醇な旨みを湛え、絶妙な〆加減の小肌はまろやかな味の余韻がしみじみ旨い。
幾重もの旨みが口の中で膨らむ煮穴子、素朴な甘さの鞍掛け玉子焼きまで、江戸前の仕事とはまさにこのことと思わせるネタが満載なのだ。数多くの寿司ダネを散らし、煮ツメや煮切り、わさびで味を調えた“酒が進む”ばらちらしも、また秀逸。昼から少し贅沢に江戸前寿司の流儀を学ぶ。そんな時にぴったりの一軒なのである。
神田駅「神田笹鮨」
明治時代の屋台をルーツに持つこの店が、神田に店を構えたのは昭和23年（1948）のこと。4代目・取出隆二氏は「変えないこと、変わらないこと」をモットーに、伝統の江戸前寿司で多くのファンを惹きつける。シャリは佐渡島産のコシヒカリを使用。長年愛用する特製釜で炊き上げ、やや固めの仕上がりに。酸味、甘みのバランスに優れたキリッとした味わいが、寿司ネタを引き立てる。扱うネタはすべて天然モノ。
中でも光るのは、やはりひと仕事したネタたちだ。しっかり〆た小肌、甘いタレに漬けた煮帆立、柔らかな煮イカや穴子など。鮮やかな手付きで仕上げる握りか、美しく盛り付けた吹き寄せ風のちらしか。どちらを選んでも、粋な江戸前を堪能できる。
浅草駅「弁天山美家古寿司」
なんと清々しい味わいか。マグロのづけをひと口食べて、そう思う。表面だけに煮切りの味が染み、かすかな酸味を感じる赤身の旨さはそのまま。づけ丼は、ほどよい酸味のシャリの上にづけを8切れ。たっぷりのミョウガと針海苔ものせ、香りよいわさびをアクセントに添える。
すべてが絶妙なハーモニーを奏で、あっという間にペロリ、である。江戸前寿司の始祖と言われる華屋与兵衛の流れを汲む店ゆえ、ネタの良さ、技法の素晴らしさは言わずもがな。塩をして酢にくぐらせ、おぼろをかませて握るキス。ホッキ貝は湯引き後に塩をして、甘酢にくぐらせる。どれもひと手間かけた最高の寿司ダネばかり。
九段下駅「九段下 寿司政」
文久元年（1861）創業。暖簾をくぐり店内へ入ると、白木の一枚板カウンターに船底天井という趣のある空間が広がる。ここで味わえるのは、150年以上の伝統を今に伝える正統な江戸前寿司だ。例えば、寿司政を代表するネタである小肌。季節によって〆加減は変わるものの、やや強めの酢〆が、赤酢を利かせたまろやかなシャリにことのほか合う。
昼のお決まりは握り、ちらし共数種類を用意。握りを頼めば1貫ずつ供される寿司の旨さにため息をつき、ちらしなら重箱に散りばめられた色鮮やかな寿司ネタの数々に目も舌も魅了される。映画監督の山本嘉次郎、作家の山口瞳など、名だたる著名人を虜にした寿司を心ゆくまで楽しみたい。
日本橋駅「吉野鮨本店」
艶やかなトロをはじめ、マグロ赤身、小肌、穴子、イクラ、タコ、車エビ……。シャリが見えないほどネタを敷き詰めたお重の豪華さに目を奪われる。もちろん味も極上。小肌はキリッと〆た酢の加減がたまらなく、肉厚のタコは旨みが溢れ、穴子はどっしりした味わい。
甘みを一切加えないシャリも素晴らしく、かんぴょうとおぼろがほのかな甘みを加え、実にいい仕事をしているのだ。握り寿司を頼めば、シャリとネタの調和に魅せられ、またもや幸せの余韻に浸ってしまう。江戸の中心、日本橋に店を構えて140年以上。伝統を守り続けるだけでなく、時代に合わせて進化してきた『吉野鮨本店』の旨さ、ここに極まれり。
築地駅「築地 挙母鮨」
「江戸っ子は屋台で寿司をつまんだ後、帰り際に暖簾で手を拭いて店を後にしたそうです。なので暖簾の汚れっぷりが、旨い店の判断基準だったとか」。と、話してくれたのは『挙母鮨』の星野店長。2018年、市場移転後もにぎわう築地場外に登場した新顔だ。
明朗会計のおきまりセットが中心だが、「あちこち食べ歩けるのが築地の醍醐味。屋台さながら、お好み握りを数貫だけ、でも気軽にどうぞ」と江戸っ子スタイル。握りの実力も、江戸前の主役格、小肌を頬張れば一目瞭然。白身の昆布〆も本マグロも、いい魚使って、いい仕事してますねー。
「今はさすがに暖簾で手を拭く人はいません（笑）」とのことだが、この店の暖簾も、きっといい感じにくたびれていきそうだ。
新富町駅「銀座 壮石 新」
代表兼ソムリエの岡田壮右さんは、オーストリアのワイン大使の肩書を持つスペシャリスト。その実力は、ワインと鮨の著書も手掛けるほど。などと聞くと、お洒落グルマン御用達店かと思いきや、こちらは大正から続く築地の老舗「寿司岩」の創業一家が始めた店。
夜のコースもカジュアル設定だ。四季折々の素材を盛り込んだ一の膳、二の膳は、「これぞニッポン」の喜びを満喫できる。握りもまた、伝統を重んじた超正統派。穴子や煮アサリ、昆布〆甘エビといった江戸前鮨に、「さ、これをどうぞ」と注がれたワインをクーッ……ああ。仲良し家族経営ゆえ、妙にくつろげ～るイイ雰囲気です。
武蔵小山駅「くるり」
武蔵小山駅から少々歩いた住宅街の一角に、『くるり』が開店したのは１年前。店主の中村哲郎さんは、六本木の寿司店『の里』で江戸前の仕事を身につけた。「この街の落ち着いた空気感が好きです。構えず、手頃に、寿司の楽しさを味わっていただけたら」。注文は握りのお好みだけでも、つまみ主体でもOK。
そしておまかせを頼んで驚いた。儲けが心配になるほど、ひと皿ひと鉢の内容が濃い。で、ご主人の“間合い”の読み方やトークも実に素晴らしい。生本マグロの握りに辿りつく頃には、次の予約はいつにしよう、と画策しているはず。
大森駅「鮨割烹 旬」
太巻き、細巻き、軍艦。まさに寿司の名脇役といえる海苔だが、大森が“海苔養殖の発祥地”だったことは意外に知られていない。「江戸時代、大森の漁師が弁当にして食べていたとされる海苔巻き。そのルーツをたどって考案したのが、うちの“大森巻き”です」と店長の輪島さん。具におかかを入れた「大森巻き」の飽きない美味しさ。
握りもネタよし仕事よし、さすが職人歴40年。そしてひと品なら「元祖ねぎま」をおすすめしたい。焼鳥？ いいえ、江戸時代の「ねぎま鍋」にならったマグロの串焼きで、これまた絶品でした。
飯田橋駅「鮨 海彦」
暖簾をくぐると、すうっと心地よい緊張感。檜のカウンターも、照明も、日本刀のごとし包丁のディスプレイも、無駄なくまっとう。35年前、ホテルメトロポリタン エドモントと共に開店した『鮨 海彦』。昨年改装し、空間の洗練度がより一層増した。
つけ場に立つのは、鮨ひと筋40年の鵜澤幸司さん。「江戸前ってね、“江戸城の前”にあった水路で獲れたうなぎを屋台で出したのが始まりで……」と、思わず「へえー！」と膝を打つ小話が次々と繰り出される。握り方もまた優雅で、見たり聞いたりしながら「特上にぎり」をつまみ、台本のない寄席（？）のような時を過ごせた。
…つづく「本当にうまい「チェーン店のすし屋」ベスト7店…一貫108円、ソロ活でも大丈夫な《高コスパ店》ご当地ネタも豊富な店を大公開」各地にひしめくチェーン店の寿司屋のなかから、用途別で使えるおいしい寿司店を紹介しています。
『おとなの週末』2020年5月号より（本内容は発売当時のものです）
