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覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
福岡・小倉発 100年級の発酵系サバ缶『百年床のぬか炊き缶』/至福の鯖百選[27]

福岡・小倉発 100年級の発酵系サバ缶『百年床のぬか炊き缶』/至福の鯖百選[27]

続々と登場している「進化系サバ缶」。なんと、福岡県北九州市小倉から「発酵系サバ缶」がデビュー!   しかも、「100年級のサバ缶」。タイムカプセルのような、絶品サバ缶をご紹介!

福岡・小倉発 100年級の発酵系サバ缶『百年床のぬか炊き缶』


昨年から、続々と登場している「進化系サバ缶」。

なんと、福岡県北九州市小倉から「発酵系サバ缶」がデビュー!  

しかも、「100年級のサバ缶」。

タイムカプセルのような、絶品サバ缶をご紹介!


北九州市・小倉の郷土料理といえば「サバのぬか炊き」。

サバをしょうゆ、みりんなどの調味料で煮込み、ぬか床を加えた料理だ。

もともと小倉は、小倉藩主・小笠原忠政公がぬか漬け好きだったことから、ぬか漬け作りが盛ん。

そこから生まれた料理といわれている。

サバのぬか炊き。
イワシでも作られる。小笠原忠政公が、前任の信濃国から、ぬか床を持ち込んだため、
ぬか漬けやぬか炊きが小倉で浸透したとされている。


北九州市民の台所「旦過(たんが)市場」。

昭和レトロな長屋式の商店街には、野菜、魚、肉、そして手づくりの温かみあふれるお惣菜を販売するお店が並び、なんだか「アジア感」いっぱい。

旦過(たんが)市場。
大正時代初期、隣接する神獄川を昇る船の
荷揚げ場として栄えたことから始まり、
薬100年の歴史を誇る。
昭和30年代の木造建築も多く残り、
懐かしい佇まいの商店が100軒近く並ぶ。
角打ちもアリ。


そんな商店街には、小倉っ子が愛する、サバのぬか炊きを販売するお店が軒を連ねている。


「宇佐美商店」もそのひとつ。

親子三代にわたって受け継がれ、100年もの歴史を刻んだぬか床を使用した、サバのぬか炊きが人気のお店。

三代目の宇佐美雄介さんが日々、ていねいに炊き上げる。


まず、厳選した脂のりバツグンのサバを、しょうゆ、みりんなどの調味料で2時間じっくり煮込む。

そして最後の味付けに、ぬか床を加えてさらに煮込んで仕上げる。

サバのぬか炊きを作る宇佐美雄介さん。
代々、受け継がれた伝統の技で作り上げる。


ジェンヌは一昨年、著書『サバが好き!』(山と渓谷社)の取材でお訪ねして、初めてぬか炊きをいただいた。

初ぬか炊きの感想。

「こ、これは味噌煮超え!!!!!」

こってりしているのに、後味がほのかな酸味でさわやか! 

宇佐美商店のサバのぬか炊き。
濃く、複雑な旨みのあとに、マイルドな酸味。うまい!


ふだん、そんなに米を食べないジェンヌに「無限の白めし」降臨! 

米、エンドレス(涙)!


白めしに、サバのぬか炊きをのせれば「サバの無限丼」が完成(涙)。
旦過市場内にある北九州私立大学が運営する「大學堂」では、「大學丼」として丼ご飯を販売。
市場内の各店舗で好きなお惣菜をのせて「丼」にできるというなんともうれしいサービス。


これも100年以上、1日たりとも欠かさず手入れされ、キュウリ、キャベツ、コンニャク(!)、棹前昆布などが漬け込まれた食材が、風味を醸し出す「ぬか床」あってこその味わい。

なんてったって「100年級のサバグルメ」。

もはや「食べるサバ遺産」である。


その味わいを封じ込めた缶詰が、2019年11月にデビューした。

「百年床のぬか炊き缶」。

宇佐美さんが「小倉のお土産になるものを」と開発した商品だ。


宇佐美さんはもともと、東京のIT会社で働いていた。

あと継ぎとして小倉へ戻ってきた宇佐美さんは、地元で愛されてやまない、ぬか炊きがまだまだ全国区ではない、と感じていた。

もっと多くの人に「小倉が誇るぬか炊き」を「博多の明太子」のように知ってもらいたい。
「そのためにはお土産として、冷蔵ではなく常温で持ち運べる商品が必要だと思いました。
そこで、『ギフトになる缶詰』の開発に取り組むことにしたんです」と宇佐美さん。


2018年秋、缶詰開発がスタート。

しかし、ことはそう簡単ではなかった。

「缶詰にぬか炊きをつめればできあがると思っていました。考えが甘かったです」と苦笑する宇佐美さん。

缶詰にしてみると水気が出て味の濃さが変わったり、店頭で販売している味をそのまま再現するのが難しく、試行錯誤の日々が続いた。

1年がかりでようやく「百年床のぬか炊き缶」完成。

ぬか炊きそのままの風味が楽しめる「本味」、唐辛子を利かせた「辛口」、梅肉を加えた「梅味」の三種類が発売となった。


パッケージは、地元のデザイナーに「カッコよくて『百年床』が伝わるもの」を、と依頼。

魂にすりこまれるほど、「百年床」の文字が散りばめられたスタイリッシュなデザインに。

「百年床のぬか炊き缶」。
左から「辛口」「本味」「梅味」。
唐辛子が利いた辛口はビールにぴったり。
梅味は、さっぱりとした上品な味わい。


そんな「100年級サバ缶」を実食!

缶を開けるとピシッとした切り身がお目見え。

かじってみると……。



調味料とぬかを、
こってりとまとったサバ。


おお、うまい!

旦過市場で味わった、あの感動がリフレイン!

「こってりさわやか」。

この間逆の二文字が、自然に並ぶ「発酵マジック」!

えらいぞ、ぬか床!


ごはんはもちろん、焼酎のおつまみにも最高の味わいだ。

複雑で豊かな旨みにうっとり。焼酎に合いすぎる(涙)! 
ちなみにチーズと組み合わせると、赤ワインに合うよー。 


ジェンヌ的にはまず、身をおつまみにして晩酌。

そして〆にごはんの上に身をのせ、サバの旨みと、100年のぬか床が融合した缶汁をたらりとかけていただく、がおすすめ。


この缶汁がとんでもなく美味しいのですよー! 

これ、ソテーした肉の、ソースとして使うと絶品。

まさかの肉利用、ぜひお試しを!

さらに、ジェンヌのおすすめアレンジもご紹介!


もうひとつ、おすすめなのが「高菜」との組み合わせ。

じゃん。


「サバのぬか炊きと高菜丼」。
白めしスピード加速。


「サバのぬか炊きと高菜丼」。

福岡が誇る「2大発酵系ダブルのせ」! 

うろたえるほど好相性(涙)。

この丼、お茶漬けにしてもめまいがするほど美味しい!

「サバのぬか炊きと高菜茶漬け」。
白すりごまと紅しょうがをプラスすると、さらに美味しい!
この組み合わせ、ラーメンにしてもイケますから!



宇佐美さんによれば、温めて食べたり、パスタや衣を付けて「フリット」など洋風にアレンジして食べるのもおすすめとのこと。

缶汁の風味をいかして、大根などの野菜と一緒に煮ても美味しい一品が仕上がるそう。


とにもかくにも「100年マジック」が醸した唯一無二のサバ缶、ぜひ味わってみて。








池田陽子(いけだ ようこ)
サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。著書に『ゆる薬膳。』(日本文芸社)、『缶詰deゆる薬膳。』(宝島社)、『春夏秋冬ゆる薬膳。』(扶桑社)、「ゆる薬膳。」はじめたらするっと5kgヤセました!(青春出版社)、『サバが好き!』(山と渓谷社)など。

このグルメ記事のライター
池田 陽子@まとメシ

サバファンの集い「鯖ナイト」や、日本中のサバ好きが集まる「鯖サミット」などの活動を担う「全さば連(全日本さば連合会)」広報担当/サバジェンヌとして活躍。本業は薬膳アテンダント/食文化ジャーナリスト。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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