【画像ギャラリー】老舗には負けない、蕎麦屋“期待の新店”東京7選　これは常連になりたい！

【画像ギャラリー】老舗には負けない、蕎麦屋“期待の新店”東京7選　これは常連になりたい！

『浅草　ひら山』【温】きのこ蕎麦　1600円　天然のナメコや大黒シメジ、白舞茸などを組み合わせ、食感も多彩

『浅草　ひら山』栗の天ぷら　700円　あらかじめ薄いダシで炊いており甘みを引き立てる

『浅草　ひら山』ニシンと秋茄子炊き合わせ　1200円　じっくり5時間蒸し煮にしたニシンのふんわりとした口当たりに感動

『浅草　ひら山』穴子煮こごり　600円　舌の温度で瞬時に溶けるほど繊細。穴子の爽やかな風味が日本酒を呼ぶ

『浅草　ひら山』つながりのある生産者をはじめ、全国から選りすぐった蕎麦粉を玄蕎麦や丸抜きの状態で仕入れ、つなぎ無しの十割で打ち上げる。しなやかなのど越しも抜群だ

『浅草　ひら山』

『深川　玄庵』【温】釜あげそば　950円　ツユを丼に流し入れ、好みの濃さにして汁ごと食す

『深川　玄庵』【冷】割子　950円　もっちりとしたコシと穏やかな甘みを堪能しよう

『深川　玄庵』関西風出汁巻　730円　頬張ればダシがジュワッと口いっぱいにあふれる

『深川　玄庵』和風もちチーズガレット　750円　蕎麦の風味とチーズが相性抜群だ

『深川　玄庵』鉄火巻　550円　細巻きは、他にガリやカッパ巻も用意する

『深川　玄庵』せいろに使う蕎麦粉は店主が蕎麦打ちを学んだ立石の「玄庵」から仕入れる。玄蕎麦から製粉したものを、届いてからは冷蔵庫で保存し挽き立ての香りを維持する

『深川　玄庵』

『そば処　一鬼』【温】かけ　800円　湯気と共に力強いアゴダシの風味が立ち上る

『そば処　一鬼』【冷】もり　800円　上品な味わいのツユによって蕎麦の甘みが引き立つ。大根おろし、レモン、生姜など無料のトッピングを追加して自分好みに味わえる

『そば処　一鬼』（左奥）ねぎ天　100円　（右奥）ちくわ天　100円　（左手前）ごぼう天　100円　（右手前）えび天　200円　注文から揚げた熱々だ

『そば処　一鬼』筑前煮　100円　蕎麦ツユで煮て、根菜類に味をしっかり含ませる

『そば処　一鬼』ブレンドはせず、その時々で仕入れる国産蕎麦粉を微粉に挽いて打ち上げた蕎麦はエッジが立ったシャープな見た目。コシはもっちりとして、するりとしたのど越しだ

『そば処　一鬼』

『蕎麦　やましん』【温】ぞうにそば　1180円　サバ節でダシを引いたツユは香りもコクも力強い。揚げ餅が2個乗ってボリューム満点

『蕎麦　やましん』【冷】鴨汁そば　1890円　店で挽き、微粉で打った蕎麦はもっちりとしたコシで、合鴨の脂が溶け合ったツユも抜群

『蕎麦　やましん』お刺身盛合せ　1100円　この日は本鮪にボタン海老、カツオの塩たたきなど。全て天然物だ

『蕎麦　やましん』生ポテトサラダ　880円　水に晒してデンプンを抜いた生の千切りと素揚げした2種類のじゃがいもの食感を楽しめる

『蕎麦　やましん』ツユの味を決めるのがこのかえし。2週間以上寝かせる上に、もり汁はダシと合わせた後に湯煎してと、手間と時間をかけて、角の取れたまろやかな味を生んでいる

『蕎麦　やましん』

『Ume　bachee（ウメバチ）』【温】きのこそば　1800円　この日は大きな天然なめこを温かい蕎麦に浮かべた。塩みをギリギリまで抑え、ダシを効かせた温かいツユは最後まで飲み干したい

『Ume　bachee（ウメバチ）』【冷】ざる　800円　するりと手繰れるしなやかなせいろ

『Ume　bachee（ウメバチ）』（奥）おひたし　800円　野菜の瑞々しい食感を残したお浸し　（手前）たまごやき　1000円　和三盆を使った玉子焼き

『Ume　bachee（ウメバチ）』みずたま醬油漬け　700円　秋田から届いた大ぶりのみずの実を醤油漬けに。お酒はどれも数年寝かせてまろかな飲み口にしている

『Ume　bachee（ウメバチ）』蕎麦の仕入れは修業した店と同じところの他、顔見知りの農家からも届く。蕎麦の個性を引き出して打ち方を変える。この日は極細打ちで秒殺の茹で加減だった

『Ume　bachee（ウメバチ）』

『蕎麦前　ごとう』【温】鴨南蛮　1800円　肉厚の国産合鴨と焼いたねぎの香ばしさが合う

『蕎麦前　ごとう』【冷】せいろ　900円　香りのいい蕎麦はキリリっとした辛ツユとバランスが取れている

『蕎麦前　ごとう』前菜三種盛り合わせ　1300円　その日の前菜から3種を盛り合わせてくれる。子持ち鮎甘露煮、柿と大豆のマッシュサラダ、舞茸と春菊、イクラおろし和え。ロゼのスパークリングと

『蕎麦前　ごとう』れんこんまんじゅう　900円　銀杏がたっぷり入るれんこんまんじゅう。温かいあんかけで

『蕎麦前　ごとう』季節によって蕎麦は変わるが、現在は北海道産を使用。蕎麦は挽きぐるみを加えて香りをアップし、二八でしなやかなさを出すなど、バランスのよさを追求する

『蕎麦前　ごとう』

『酒・蕎麦　矢来山房』【冷】せいろ　900円　蕎麦打ちは独学ながら「慈久庵」直系の蕎麦職人に助言を受けたという蕎麦は、するりと軽やかに手繰れる外一

『酒・蕎麦　矢来山房』（奥）煮豆　200円　黒豆、くらかけ豆、4色大豆の3種類から選べる煮豆　（手前）大根煮　500円　八丁味噌で煮込んだ大根は日本酒のお共に。

『酒・蕎麦　矢来山房』きのこ塩漬け　400円　様々なきのこを塩漬けに。発酵した酸味と旨みがクセになる

『酒・蕎麦　矢来山房』厳選した日本酒は5種類。季節柄、お燗酒も合わせてみたい

『酒・蕎麦　矢来山房』特徴的なのがダシは昆布だけという蕎麦ツユ。カツオなどの動物性を全く使わず、しっかりした昆布の旨みが蕎麦を支える。きりっとした辛ツユで他にはない味わい

『酒・蕎麦　矢来山房』

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