【画像】2025年オープン東京の蕎麦店　新しい挑戦の「そば懐石」

『阿佐ヶ谷SOBA』牛焼き煮そば　1790円　※太蕎麦（限定）に変更　＋250円・ニラ玉薬味ダレ　＋350円　ニラ玉薬味ダレに付けるとまた違うパンチのある味に

『阿佐ヶ谷SOBA』出汁豆腐のすり流し蕎麦　赤海老　からすみ　カブ　1690円　マリネした赤エビ、すり流しの下にはカブのダシ煮や極細の蕎麦が。食べ進むほどに味が変化して最後まで飽きない。野菜や魚は生産者直送

『阿佐ヶ谷SOBA』（左）タタミイワシ　発酵バター　奈良漬けのせ　990円　（右）牛ハツテキ　890円　タタミイワシは酒に合う。表面を炙ったハツテキは新鮮

『阿佐ヶ谷SOBA』「常陸秋そば」等を使う蕎麦

『阿佐ヶ谷SOBA』店主　澤田泰広さん

『阿佐ヶ谷SOBA』

『手打蕎麦nobu』きのこスペシャル2025　1950円　魚沼産黒マイタケは見事な大きさ

『手打蕎麦nobu』利き蕎麦　1400円　※産地の異なる2種　取材時は福井の大野在来種と北海道の摩周産「牡丹そば」。前者は香りの強い緑色の粒を選んで打つ「鶯蕎麦」。モチッとした舌触り。後者は甘みが強い

『手打蕎麦nobu』鴨ロース鉄板焼き（2人前・要予約）　1800円　バルサミコソースで味わう

『手打蕎麦nobu』鴨ロース鉄板焼き（2人前・要予約）　1800円　鉄板で好みの焼き加減にしても

『手打蕎麦nobu』かぶら蒸し　980円　※季節メニュー　カブのすりおろしと蕎麦麩、昆布締めの真鯛などを蒸し上げる

『手打蕎麦nobu』店主　藤井信勝さん

『手打蕎麦nobu』

『手打そば　凛太郎』キノコそば　1000円　取材時の蕎麦は北海道摩周産。キノコたっぷりの蕎麦は本枯節とサバ節の他に利尻昆布などのダシを使う。10日以上寝かせたかえしは継ぎ足し。白ザラメでコクを出す

『手打そば　凛太郎』手書きメニューにホッと寛げる

『手打そば　凛太郎』（手前）なすの煮びたし　400円　（奥）里芋の煮っころがし　300円　やさしい味付けの里芋煮など家庭的な料理が揃う

『手打そば　凛太郎』セイロ　850円　コシのある二八。早い時は12時半に売り切れることも。週末限定で十割も

『手打そば　凛太郎』

『手打そば　凛太郎』店主　吉村絵里奈さん

『手打そば　凛太郎』

『手打蕎麦よしみや』そば懐石［手前：〆蕎麦（白海老そば）、奥：そば寿司（鮪、穴子）］　8800円　※基本は2日前までの要予約・蕎麦は月替わり、旬の天ぷら等は仕入れで変わる　10月は白エビの素揚げを添えた蕎麦。やや色白の二八。「そば寿司」は蕎麦と赤酢の意外な相性に驚く。味を追求し寿司屋で習ったとか

『手打蕎麦よしみや』天麩羅（活車海老、鱚、白まいたけ、黒まいたけ、メゴチ）　一つひとつ揚げたてで提供する天ぷらは専門店さながら

『手打蕎麦よしみや』手前：前菜（だし巻き玉子、野沢菜、蒲鉾、鰊のうま煮、そば味噌）、左奥：お凌ぎ（小せいろ）、右奥：向付（そば豆腐薄くず仕立て）　蕎麦のダシを使った玉子焼きなど丁寧な味が揃う

『手打蕎麦よしみや』（右手前から時計回りに）焼き物（蔵王鴨ロース）、預鉢（そばがき）、強肴（蕎麦の芽お浸し）、箸洗い（甘汁だし）　鴨は肉質に納得した蔵王産。蕎麦の芽のお浸しなど気の利いた料理に酒が進む

『おとなの週末』2025年12月号

『手打蕎麦よしみや』店主　大塚達宏さん

『手打蕎麦よしみや』