名古屋エリア限定グルメ情報（23）熟成香がたまらない！栄4丁目『shiosai』の「熟成肉の手ごねハンバーグ」

2018年1月22日 / ニュース

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ほおばったときの熟成香がたまらない！栄4丁目『shiosai』の「熟成肉の手ごねハンバーグ」

ハンバーグにナイフを入れた瞬間、ジュワッと溢れる肉汁。
30代のころは、肉汁の海で泳ぎたいとさえ思っていたが、アラフィフとなった今では、見ただけでお腹が一杯になる。
年を取るにつれて、ふんわりとした食感よりも歯ごたえのある、肉々しいハンバーグを求めるようになった。

しかし、“肉汁信仰”ともいうべき今のグルメ界では、これがなかなか見つからない。
あきらめかけていたころ、栄４丁目にある『shiosai』で私の理想とするハンバーグに出会ってしまったのである。

オープンしたのは３年前。
料理にはオーナーを務める鹿肝（しかん）崇さんの故郷、石川県・能登産の塩をはじめ、金沢産の醤油を使い、食材の旨みを絶妙に引き出しているのが特徴だ。

「塩だけで8種類を用意していますが、それぞれ料理に合わせて使い分けています。
ハンバーグには、能登産の海塩、珠洲塩を添えています。
少しえぐみがありますが、肉の旨みを引き立ててくれますね」（鹿肝さん）

お待たせしました♪これが私を虜にしている「熟成肉手ごねハンバーグ」（150グラム・1680円）。
まず、ビジュアルからして違う。
俵型、というよりはラグビーボール型。
その名の通り、熟成肉、それも東京・田園調布にある名店『中勢以』から仕入れる但馬牛の挽き肉のみを使用している。
熟成肉ならではの味と香りを堪能できるように、つなぎは少なく、味付けも薄め。

ナイフを入れても肉汁はほとんど出ない……。
肉の密度が高いのがわかるだろう。
口に入れると、熟成香がふわっと広がり、その余韻がいつまでも続く。
これが何とも心地良い。
また、しっかりとした肉の旨みもハンパない。
そのまま食べても十分に旨いが、前出の「珠洲塩」のほか、やや甘めの金沢産「ヤマト醤油」とワサビで味わうのもオススメだ。
「ほとんどのお客様がこのハンバーグを目当てに来られます」と、鹿肝さん。
私もここのハンバーグ以外は食べたくないと思うほどハマった。

ハンバーグ以外で私がオススメしたいのは、「国産牛イチボステーキ」（1980円）。
A4等級の国産牛でこの値段は、かなりお得。
こちらに添えられるのは、能登産の「大谷塩」。
濃厚な味わいのうえ、結晶が大きいのでジャリッとした食感も楽しめる。
ほかにはカレイやカマス、イカなど能登半島から直送される干物（480円～）など。
石川県の地酒（1合880円～）も豊富に揃う。
ハンバーグは入っていないものの、コース（2名から）は、全9品・飲み放題付きで3500円～と安いので、日常的に使える。