関東（マッキ―牧本）vs 関西（門上武司）対決！【麻婆豆腐】どっちが旨い！？

2018年12月3日 / まとめ記事

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今回のお題【麻婆豆腐】

【東】マッキー牧元　四川料理趙楊の「佳説麻婆豆腐」

　門上さん、僕も麻婆豆腐は、大好物です。店で食べるだけではなく、自分でも頻繁に作ります。あらゆるレシピを試し、自己流に落ち着いたのですが、実はその真価がどこにあるのか、長い間見いだせないでいました。

　その目を開かせてくれたのが『趙楊』です。麻婆豆腐は豆腐をおいしく食べるための料理だという、真実に気づかせてくれたのです。趙楊さんによれば辛さや痺れより、豆腐をどうおいしく感じさせるかが大事であり、そのために豆腐は包丁でなくヘラで切り、決して茹でないと教わりました。また豆腐を芯から熱くして、豆腐の柔らかさと餡のとろみ加減を同じにし、醤油と胡椒は絶対入れてはダメだということも教わりました。

　いままでに、趙楊さんには５種類の麻婆豆腐を作ってもらったことがあるのですが、今回のものは中でも最も感動したものです。

　粗微塵にした羊肉の香りとハードな痺れ、油のしつこくないコク、複雑に絡みあった旨み、その中で豆腐の優しい甘さがそっと花開く。激しさと穏やかさ、逞しさと柔らかさという相反する事象が、美しいバランスをとりながら、丸く収まっている。だからこそ、豆腐を慈しむ気持ちが滲み出る。この味わいは、もはや日本の宝だと思います。

その原点や存在意義を教えてくれる豆腐による豆腐のための伝説の麻婆豆腐

▲佳説麻婆豆腐（伝説の陳おばあさん第二のレシピ）　※コースメニューの一品
「つるりとした豆腐の口当たりに気を許していると、瞬殺で辛さが襲ってきて油断ならない。しかし次の瞬間、痺れが引いたと同時に豆腐の旨さが最大限に花開く……。うぅ～ん、脱帽です」（牧）

［住所］東京都港区新橋1-5-5 グランベル銀座ビル2 7F
［営業時間］18時〜19時半最終入店（21時半閉店）
［休日］日、祝は不定休
［席］テーブルのみ20席　カード可／サなし
完全予約制 ※インターネット予約 http://pokecon.link/1qFQS5p
［交通アクセス］地下鉄銀座線新橋駅から徒歩1分
※アラカルトなし、コースのみ、「佳説麻婆豆腐」は予約時に要相談。

【西】門上武司　中国酒家　福龍園の「四川超級麻婆豆腐」

　牧元さんもご存知の人ですが、関西には麻婆豆腐研究家を名乗るＴＶプロデューサーが存在します。年間に１００食以上食べるという猛者です。

　今回はその人に相談した結果、双方合致の一軒として挙がったのが大阪・南森町の『福龍園』。日本の麻婆豆腐の嚆矢は陳建民さんが源流ですが、その流れを継承する店でもあります。

　テーブルに麻婆豆腐が届くと、立ち昇る香りが目に届く。まぶたが反応するのです。豆腐のサイズはまちまちですが、相対的に細かい。口に含むと優しい辛さが襲ってきます。

　とろみのある液体と豆腐が喉に差し掛かる頃から、二種類の辛さが口内から喉を覆いつくします。四川の花椒、シナモンなどをブレンドした自家製ラー油が、「効く！効く！」と叫ぶように訴えかけてくるのです。

　その頃には、額から顔全体に汗が滲んできます。これがなければ、麻婆豆腐を食べる価値がないとまで、思ってしまいます。

　白い御飯との相性も素敵なのですが、このツルリとした喉ごしに、思わず「麻婆豆腐は飲み物に近い」と思ってしまうほどです。

　小さい店ですが、黒板にぎっしり書かれた献立が魅力的。牧元さん、食べ尽しいかがですか？

四川花椒の〈麻〉と自家製ラー油の〈辣〉が体内を駆け巡る麻婆豆腐の源流を汲む味

▲四川超級麻婆豆腐（スーパーマーボトウフ）　1080円
「唐辛子の辛さより、四川花椒の痺れる〈麻〉の辛さが鮮烈です。そこにかすかな旨みが隠れているのが、陳建一さんの流れを組む味わい。なめらかな豆腐の口当りと肉類の旨みのバランスが見事」（門）

［住所］大阪府大阪市北区天満4-16-8 ハイツ天満宮1F
［TEL］06-6353-7224
［営業時間］昼 11時半～14時半、夜 18時～22時
［休日］日・祝
［席］テーブル8席、カウンター5席、ミニカウンター2席／計15席
カード不可／予約可／サなし
［交通アクセス］JR東西線大阪天満宮駅2番出口から徒歩3分
※四川超級麻婆豆腐は夜のみのメニューです。

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