MENU
ログイン
新規登録
カテゴリから絞り込む
すべての記事
本誌紹介
お取り寄せ
まとめ記事
まとメシ オリジナルコンテンツ
居酒屋・ダイニングバー
カフェ・喫茶店・スイーツ
カレー
ステーキ・ハンバーグ
そば・うどん
アジア・エスニック料理
中華料理
テイクアウト・手土産
バル・バー
焼肉・ホルモン・鉄板焼き
ラーメン・つけ麺
弁当
和食
コラム
覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
名古屋エリア限定グルメ情報(9) からあげも! レモンサワーも! 旨いだけでなく、身体にもよい発酵食品がテーマの居酒屋

名古屋エリア限定グルメ情報(9) からあげも! レモンサワーも! 旨いだけでなく、身体にもよい発酵食品がテーマの居酒屋

愛知県岡崎市の八丁味噌や碧南市の白醤油、みりん、半田市の酢など愛知県は古くから醸造業が盛ん。江戸時代、それらは知多半島から船で江戸に運ばれて、寿司の酢や蕎麦つゆのみりんに用いられたのである。つまり、愛知県産の調味料がなければ、江戸前の食文化は成立しなかったのだ……。

からあげも! レモンサワーも! 旨いだけでなく、身体にもよい発酵食品がテーマの居酒屋/名古屋エリア限定グルメ情報(9)

 愛知県岡崎市の八丁味噌や碧南市の白醤油、みりん、半田市の酢など愛知県は古くから醸造業が盛ん。

 江戸時代、それらは知多半島から船で江戸に運ばれて、寿司の酢や蕎麦つゆのみりんに用いられたのである。

 つまり、愛知県産の調味料がなければ、江戸前の食文化は成立しなかったのだ。

 名古屋人の私としてはハナ高々である。



 そんな愛知県の醸造文化に着目し、今年7月、柳橋中央市場の近くにオープンしたのが『醸しメシ かもし酒 糀や』。

 ここでは、自家製の塩麹や醤油糀、ヨーグルトのほか、厳選した味噌や醤油、みりんなど発酵食品を使った料理が楽しめる。



「私自身、塩麹を使った料理にハマって、ついには自分で塩麹を作りました。瀬戸内海の藻塩がベースですが、市販のものとは比べものにならないほど美味しかったんです。この塩麹を使った料理が出せないかと思ったのがきっかけです」と、語るのは、マネジャーの佐藤正和さん。



 メニューは、巷の居酒屋でよく見かけるものばかりだが、すべてに発酵食品が用いられている。

 たとえば、「発酵五種ポテトサラダ」(580円)。
 その名の通り、アンチョビとヨーグルト、チーズ、塩漬けにした大豆を発酵させて干した豆豉(トーチ)、乳酸発酵させた北欧ピクルスの5種類の発酵食品が入っている。

「ポテトサラダにヨーグルトを加えると、マヨネーズの量を抑えることができます。ヘルシーですが、豆豉やチーズが味に深みを与えます」(佐藤さん)


 発酵食品がそれぞれケンカすることなく、見事に調和している。

 こんな合わせ技ができるのも発酵食品ならではだろう。

 ジャガイモの旨みを引き出しているだけでなく、佐藤さんの言う通り、味に深みを感じる。




 ここの真骨頂は、発酵食品を使った鶏肉料理。

「国産若鶏の菌肉からあげ」(780円)は塩麹に漬け込んだ若鶏のもも肉を米油で揚げた一品。
驚くほどやわらかく、ジューシーな肉汁がほとばしる。こりゃ旨い!

 カレー塩で食べると、なお旨い!



 佐藤さんの自信作は、「発酵やきとり」(2本700円)。

「塩麹と石川県奥能登産の魚醤『いしる』でマリネした鶏むね肉を使っています。むね肉は焼くとパサつきますが、塩麹と『いしる』によって、しっとりとした食感に仕上がっています。また、冷めても美味しく召し上がれます」(佐藤さん)とか。



 これらのメニューとともに楽しみたいのは、「酵素レモンサワー」(600円)。

 皮を剥いたレモンを3ヵ月以上漬けた焼酎と、レモンと砂糖と麹で発酵させた酵素レモンシロップで作ってあり、レモン本来の自然な味わいが楽しめる。

 塩麹や醤油麹は何年か前に大ブームとなった。

 最近では、甘酒や塩レモンが注目を集めている。

 ここの客層のメインは流行りモノ好きな女子と思われるかもしれないが、健康を意識している中年男性が多いという。そりゃそうだ。アラフィフの私にとってもど真ん中なのだから。




■醸しメシ かもし酒 糀や
[住所]愛知県名古屋市中村区名駅4-13-3
[TEL]052-561-0850
[営業時間]11時半~14時(13時半L.O.)、17時~23時(22時半L.O.)※土は15時~23時(22時半L.O.)
[休日]日、祝





永谷正樹(ながや・まさき)
1969年生まれのアラフィフライター兼カメラマン。名古屋めしをこよなく愛し、『おとなの週末』をはじめとする全国誌に発信。名古屋めしの専門家としてテレビ出演や講演会もこなす。

このグルメ記事のライター
永谷正樹@まとメシ

名古屋メシの専門家として、実際に食べてみて本当に美味しかったものや、名古屋のグルメ事情について、好き勝手に書き綴る。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
関連記事
名古屋駅前の柳橋中央市場からほど近い和食店『柳橋 魚しゃぶ 濱の季』は、旬の魚介をだしにくぐらせて、ポン酢やごま醤油、土佐醤油など6種類のたれでいただく「魚しゃぶ」が名物。 そんな名店で、夏を迎えるにあたって注目したいのが『濱の季』のテイクアウト。とにかくお値打ちなメニューがいっぱいあるのだ……。
名古屋・柳橋の近くにある『銀座あしべ』は、愛知県・知多半島産の魚介をふんだんに使った寿司と、40日間熟成させた鹿児島県産の北さつま牛の熟成肉が看板メニュー。 これまでは夜のみの営業だったが、4月からランチ営業(11時~14時)とテイクアウトをスタートさせた。いずれも高級店の味がお値打ちに楽しめるとあって、好評を博している。
JR名古屋駅構内でモーニングや味噌カツ、鉄板ナポリタン、あんかけスパなどの名古屋めしを楽しめるのが、名古屋うまいもん通り広小路口にある『なごめしカフェ トラッツィオーネ ナゴヤ』だ。 新型コロナウイルスの感染拡大防止でGW中も閉店していたが、5月14日(木)より併設する『ぴよりんshop』のテイクアウト営業が再開した。
名古屋・今池に24時間営業の居酒屋チェーンの本店がある。その名も『やぶ屋 今池本店』。 名古屋人にとってはなじみ深すぎて、街にあるのが当たり前の居酒屋なのだが、実は定番の名古屋めしから創作系まで実に幅広いメニューがテイクアウトでき、しかもその再現率120%の逸品ぞろいなのだ!
名古屋市東区東桜にある料亭『神楽家』。 昭和初期の建物をリノベーションした、都心とは思えない落ち着いた雰囲気の中で食事が楽しめる。 この神楽家も、GW前から店の前で「ドライブ&ウォーク・スルー」というスタイルでランチボックスを販売。早くもリピーターが続出しているという。
名古屋駅前の柳橋中央市場からほど近い和食店『柳橋 魚しゃぶ 濱の季』は、旬の魚介をだしにくぐらせて、ポン酢やごま醤油、土佐醤油など6種類のたれでいただく「魚しゃぶ」が名物。 そんな名店で、夏を迎えるにあたって注目したいのが『濱の季』のテイクアウト。とにかくお値打ちなメニューがいっぱいあるのだ……。
駒沢のワインバー『Centro Storico』で評判だった鯛ラーメンが専門店に。修業先であるイタリアの星付きレストランで覚えた“真鯛のパスタ” を基に、イタリアンの技法や発想をちりばめたかつてない鯛ラーメンを完成させた。
暑さが増すと、つい手を伸ばしたくなるアイスクリーム。果物やミルクなど素材の良さを活かした逸品を集めました。どれも特別感のある味わいです。ご自宅でくつろぎながら楽しみませんか。ギフトとしてもおすすめです。
140views お取り寄せ
殻がついたままの蕎麦の実を挽きこむ「挽きぐるみ」で打つため、味わいや香りが豊かで歯応えを楽しめる出雲蕎麦。島根県奥出雲町とコラボしたこの店では、出雲蕎麦や仁多米など、島根県・奥出雲の食材や酒を堪能でき、その恵みに感謝したくなる。
 1970年創業のイタリアン。当時は、パスタをアルデンテで出すと「麺が固い!」と怒られた時代。

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt