鮨なみえ（寿司/赤坂）｜愚直なまでに研究を重ね完成させた珠玉の握り

2017年10月6日 / 寿司

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鮨なみえ（最寄駅：赤坂駅）

　実は、この店のオーナーは福島県浪江町で130年続いた元魚屋。震災を機に東京に移り、満を持して2015年４月に念願の寿司店を出店した。開業にあたり板長を任されたのは、北海道や銀座で修業した熟練の職人・高橋誠司さん。寿司酢の調合や相性のいい米選びなど、研究を重ねて独自のスタイルを確立させたという。
　米は「いろいろ試して巡り合えた」と自信を見せる佐賀県産「さがびより」。通常より粒が大きいのが特徴で、羽釜で風味豊かに炊いている。寿司酢は４種をブレンドし、赤酢の旨みを取り入れつつもシャリの艶やかな白さはそのままに。海苔も吟味し、巻き物には歯切れの良いもの、軍艦には香りがしっかりしたものと使い分けている。確かな目利きのネタはもちろん、一辺倒でないコースの内容にも脱帽。「同じお客様になるべく同じ味を出さないように」との繊細な心遣いも素晴らしい。※ランチタイム有

5400円のコース

仕入れによって内容は変わる。
小鉢、刺身、握り七貫と巻物（平目の昆布締め、ブリ、小肌、甘エビ、ツブ貝、イクラ、穴子、お新香巻）お椀、手作りデザート。
コースの握りと巻き物。これに小鉢、刺身、椀物、デザートが付く。シャリは通常の米より1.2～1.3倍ほど大きい品種を使う。あえてお焦げができるよう羽釜で炊き、わずかに香ばしさを添える