穴子は、お魚マイスターの資格を持つ魚屋から、東京湾に面した金沢八景のものを使用。ふっくらと柔らかな身質を味わってほしいと、開店以来30年継ぎ足した煮汁で煮上げしたものを握る。
鮨 からく（最寄駅：銀座駅）
継ぎ足す煮汁で煮上げ、濃厚なツメを“のせる”渾身の江戸前穴子
シャリには香り付けですりおろしたゆずの皮をつけ、穴子には濃厚で粘性のある煮ツメをちょんと“のせる”。こうして仕事がされた握りを口に含めば、ツメの甘み、ネタの旨み、シャリから感じるゆず香と酸味が渾然一体となる。国際ワイン教育機関 「WSET」認定のソムリエ資格を持つ店主・戸川さん曰く「江戸前鮨とワインはよく合います」。お供にぜひ。
蒸し鮑、穴子
1200円、800円
（昼）限定握り（干瓢巻き、たいのゴマ醤油、まぐろのづけ、煮穴子）
2500円
お店からの一言
「ワインと楽しむペアリングコースもオススメです」
鮨 からくの店舗情報
［住所］東京都中央区銀座5-6-16 西五番館ビル地下1階 ［TEL］03-3571-2250 ［営業時間］12時～14時、17時半～22時、土12時～15時、17時半～21時半 ※ランチタイム有 ［休日］日・祝 ［席］カウンター13席、個室18席、全31席／全席禁煙／予約可／カード可／昼はサ・お通し代なし、夜はサ10％、お通し代なし ［交通アクセス］地下鉄銀座線ほか銀座駅B3出口から徒歩1分
電話番号 03-3571-2250
撮影／小島 昇 取材／編集部
2018年11月号発売時点の情報です。
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